Když pod slupku Kampotského pepře nahlíží vědci: tajemství sušení červeného pepře

Kampotský pepř v posledních letech doslova povstal z popela a opět k sobě přitahuje pozornost celého světa. Mimo profesionálních kuchařů, ale i nadšených amatérských milovníků vytříbených chutí, zaujal také vědce z Technologického institutu v Kambodži. Několik odborníků z fakulty chemicko-potravinářské nahlédlo pod slupku pepře, aby odkryli tajemství jeho chemického složení a definovalo ideální formu zacházení s pokladem z oblasti Kampotu.

Jak dostat ze vzácného červeného pepře to nejlepší?

Předmětem jejich zkoumání se stal červený pepř, který patří mezi speciality regionu. Jedná se o plně zralá pepřová zrna, která získávají na sladké chuti, aniž by se vytrácela jejich charakteristická pepřová štiplavost. Vědce zajímaly především vlastnosti chování tohoto pepře při postupu jeho zpracování po utržení z pepřové liány.

Při klasickém postupu se pepřová zrna sklízí a následně suší na ostrém kampotském slunci. Teploty, které doprovází proces sušení, mohou přesahovat až 60 stupňů Celsia. Právě vliv teplot na chemické procesy uvnitř i vně pepřových zrn se stal předmětem bádání vědců.

55 stupňů Celsia je hraniční teplota pro uchování všech vůní a chutí

Vědci zjistili, že v momentě, kdy teplota sušení zrn přesáhne 55 stupňů Celsia, začne docházet k degradaci hned několika důležitých faktorů, které ovlivňují celkovou chuť a vůni pepře. Zralé červené pepřové kuličky ztrácejí svou sytou barvu a začne se snižovat i obsah fenolických látek a flavonoidů, které se podílejí na chuťovém i vonném profilu pepřového zrna.

Co naopak tyto teploty neovlivňují, je obsah piperinu v pepřovém zrnu, který mu propůjčuje onu charakteristickou štiplavost. I při teplotách dosahujících 65 stupňů jsou hodnoty této látky stálé a zrno je tak i nadále stejně štiplavé.

Z vědeckého výzkumu by se nakonec mohl stát i inovativní přístup ke zpracování Kampotského pepře

Výsledkem studie by tedy mohl být závěr a doporučení pro farmáře, aby svá pepřová zrna sušili za stálých teplot nepřesahujících 55 stupňů Celsia. V takovém případě ovšem proces sušení trvá delší dobu. Vědci proto přišli s řešením, jak pepřová zrna sušit rychleji při zachování jejich důležitých látek. 

O tomto postupu se dočtete v našem dalším článku ze seriálu Když pod slupku Kampotského pepře nahlíží vědci.