Blog

Bílý pepř má ve světě koření trochu pošramocenou pověst. Možná jste si také někdy zakoupili tento druh pepře, který po rozbalení rozhodně nevoněl příliš vábně a zatuchlá pachuť byla cítit i na jazyku. Nekvalitní zpracování je bohužel charakteristické pro pepř velkých prodejců, kteří vozí pepř na náš kontinent nesprávně vysušený, což se značně podepisuje na jeho kvalitě. A to je velká škoda, protože chuť a vůně bílého pepře jsou něčím naprosto jedinečným, díky čemuž nebudete na tento druh pepře už nikdy nahlížet stejně. A to zejména poté, co okusíte ten náš z Kampotu. Kafr, muškátový květ a grapefruit  V momentě, kdy bílý Kampotský pepř nasypete do mlýnku a rozemelete na menší fragmenty, pepř rozvine svou jasně éterickou vůni kafru, šalvěje a cedrového dřeva. Tyto těžší vůně jsou podpořeny muškátovým květem, který harmonizuje s tóny grapefruitové kůry a dalšími jemnými tóny citrusů. Po několika minutách se projeví jádro bílého pepře, ze kterého už silně ucítíte muškátový oříšek, květy tymiánu a meduňku, to vše podložené těžší vůní cedru, černého čaje a obilí. Štiplavý cedr  Po vložení do úst bílý pepř vyvolá v celé dutině jasně kořeněnou chuť, ve které jsou tak trochu překvapivě cítit chlebové tóny. Bílý pepř je jemný a lehce smetanový, přesto si ale zachoval některé vrcholy charakteristické štiplavosti, které jsou však v jeho podání bezchybně jemné. Největší dominantu hraje smyslné aroma cedru, které je v ústech cítit podobně jako v nose. Jak vidíte, i bílý pepř může v mnohém překvapit. Proto mu zkuste dát ještě druhou šanci a vyberte takový bílý pepř, u kterého budete mít jistotu, že bude skutečně kvalitní – ten, který je loupaný ze zralého červeného pepře, čerstvý, pečlivě selektovaný a chuťově naprosto jedinečný. Ten, o který se například my staráme se stejnou láskou a péčí, jako farmáři v Kambodži. Dáte mu ještě šanci? 

Nejdůležitější koření světa. Tak jednoduše by se daly popsat malé pepřové kuličky, které spolu se solí tvoří základ světové gastronomie. Jejich chuť je ostrá, dřevitá a někdy až překvapivě drzá, což podtrhuje chuť jídel, do kterých jsou přidávány. Barev pepře vznikne z jedné rostlinky dle doby zrání vícero a jejich správné kombinování s pokrmy je tak trochu alchymistickým mystériem, které se nyní pokusíme odtajnit. Piper Nigrum, neboli pepřovník černý, tak zní jméno rostliny, jejíž plody jsou obecně nazývány jako pepřové koření. Tato rostlina má celou řadu poddruhů, které plodí chuťově různě výrazné plody. Navíc různé způsoby pěstování a zpracování ovlivňují jeho kvalitu. Dělí se na pepř černý, bílý a červený. Černý pepř Nejrozšířenější forma pepřového koření je získávána sklízením ještě nezralých zelených či lehce nažloutlých plodů pepřovníku, které jsou následně sušeny na sluníčku. Tím získávají charakteristický popelavě hnědý odstín a svraštělou strukturu. Kampotský pepř má tu výsadu, že jeho zrnka jsou obrovská a temně černá – čím černější, tím kvalitnější! Pokud je váš pepř zašedlý, je to známka toho, že je již starý a chuťově prázdný. Tento pepř je štiplavý a velmi aromatický. Červený pepř Červená barva není v případě červeného pepře důkazem ostrosti, ale jemnosti. Jedná se o pepřové plody sklízené při plné zralosti. Jeho chuť se vyznačuje jemností a ovocnými tóny, díky kterým se hodí nejen do slaných pokrmů, ale také do dezertů. Skvěle si rozumí například s čokoládou. Tu a tam na něj můžete narazit i v nějakém drinku, do kterých je také s oblibou přidáván, bohužel je často zaměňován za růžový pepřovec brazilský z Jižní Ameriky. Bílý pepř Posledním zástupcem tradičních pepřů je bílý pepř s naprosto perfektní strukturou postrádající onu vrásčitost. To je dáno způsobem jeho získávání, kdy je po dozrání červená slupka namáčena a následně odstraněna. Díky tomu se může bílý pepř pochlubit chutí, ve které chybí ona agresivní štiplavost, ale převládají spíše květinové tóny s lehkým nádechem fermentace. Bílý pepř je ideální volbou k jemnějšímu světlému masu a také spolu s červeným pepřem perfektně doplňuje ryby a mořské plody. My jej ale používáme na cokoliv, jelikož dokonale dokresluje chutě v jídle, aniž by je zastínil. Co je vlastně zelený lyofilizovaný pepř? Zelený lyofilizovaný Kampotský pepř se solí jsme vyvinuli jako první na světě na našich českých strojích – zkrátka a dobře jsme vzali čerstvý zelený pepř přímo na stonku a bez dalšího sušení jsme jej zavakuovali do solného nálevu. Tak se dostal bezpečně k nám do ČR a tady jsme jej na českých lyofilizátorech vysušili mrazem – chuť tedy zůstává stejná jako u čerstvého pepře, ale není tolik výrazná a dá se zobat jen tak – po kuličkách!

Šampaňské mezi pepři, které s bílým pepřem, co znáte, nemá nic společného. Dodnes si pamatujeme, jak na něj reagovali nejlepší čeští šéfkuchaři: „S bílým pepřem mi sem ani nechoďte, vždyť smrdí.“ No a nakonec většina z nich bílý pepř zkusila a používá se všeho nejradši. Proč? Protože pravý bílý pepř dokonale a jemně podkresluje každé jídlo, aniž by byl přehnaně aromatický. V čem je rozdíl mezi bílým pepřem z obchodu a naším bílým pepřem Klasické bílé pepře v obchodech jsou loupané z nezralého černého pepře a mají tendence zatuchat, proto je nikdo nemá rád. Pravý bílý pepř se má však loupat až ze zralého červeného pepře a díky tomu získá vlastnosti, pro které jej vyhledávají nejlepší světoví šéfkuchaři – něžně otevírá chuťové pohárky a znásobuje chutě v jídle! Proužky na bílém Kampotském pepři navíc značí, že každá z kuliček je loupána ručně, nikoliv strojem, takže si zachová maximum svých živin a chutí. Smetanově bílé kuličky jsou opakem aromatického červeného pepře – jemná smetanová vůně s tóny cedrového dřeva a citrusů se naprosto nenápadně vkrade do jídla. První sekundy necítíte nic, ale poté se všechny chutě rozehrají v puse na maximum a i naprosto jednoduché jídlo se stane gurmánským zážitkem. Jak se získává pravý bílý pepř? Je to jadérko pravého červeného pepře, které se získává jeho namočením do vody a sloupnutím slupky. Jak jej používat v kuchyni Bílý Kampotský pepř je králem, který se hodí na všechno. Nám nejvíce učaroval při grilování s tmavými masy, fantastický je namletý na sýry a sýrové pokrmy, páruje se také rád s vínem a tapas. Výborně vyladí zeleninové polévky, noky, pesta, cokoliv s bramborami, těstoviny, domácí pečivo, asijskou kuchyni či pomazánky. V české kuchyni dal nový rozměr tradičním světlým omáčkám jako je svíčková. Ve vašem sáčku nebo zkumavce se vždy nachází čerstvý Kampotský pepř balený ručně nejpozději měsíc před prodejem pod naší kontrolou. V tom je náš obrovský rozdíl oproti konkurenci, který nejlépe poznáte vy – naši zákazníci – a to na chuti pepře. Právě čerstvost u bílého pepře je obzvlášť důležitá pro to, aby nezatuchal.