Keď vedci nahliadnu pod šupku kampotského korenia: ako uchovať 100% kvalitu červeného korenia?

V prvom dieli nášho miniseriálu o skúmaní koreninových zŕn vedeckou optikou sme vám predstavili objav vedcov z kambodžského Technického inštitútu. Tí pri skúmaní správania červených koreninových zŕn zistili, že niektoré dôležité látky ovplyvňujúce chuť a vôňu tohto korenia sú degradované pri sušení na príliš ostrom slnku. Aký tajný proces sa teda skrýva za uchovaním 100% kvality vzácneho červeného korenia?

Ovarením koreninových zŕn pri následnom sušení dosiahli vynikajúcich výsledkov

Odporúčaním vedcov by vlastne mohlo byť, aby farmári sušili koreninové zrná pri nižších teplotách pre zachovanie farby aj chuti. To je však ťažko realizovateľný úkol z hľadiska technickej aj časovej náročnosti. Vedci preto hľadali riešenie, ako sa degradácii vyhnúť a napriek tomu naďalej sušiť korenie pri vysokých teplotách. A také riešenie skutočne našli.

Tajomstvom je rýchle ovarenie zŕn červeného korenia pred procesom sušenia. Vedci zistili, že v momente, keď sú koreninové zrná ponorené do vriacej vody, si pri následnom sušení uchovávajú svoje vlastnosti. Počas svojich experimentov vykonávali rôzne dlhé varenie koreninových zŕn, pričom zistili, že už po piatich minútach varu dochádza k zmenám matríc a enzýmov v štruktúre koreninového zrna.

Veľmi dôležitá je doba varenia

Pri dlhšom varení sa procesy vo vnútri zrna ustália a zmeny už nie sú také výrazné. V momente, keď sú predtým ovarené koreninové zrná sušené pri teplotách presahujúcich 55 stupňov Celzia, nie sú procesy degradácie látok vo vnútri zŕn tak zásadné ako v prípade zŕn, ktoré varením neprešli. Varené zrná vo vriacej vode si lepšie uchovávajú svoju farbu a taktiež chuťový a vôňový profil.

Záver vedcov teda znie: pre zachovanie dokonalého červeného korenia je ideálnym postupom najskôr 5 minút zrná ovariť a následne ich sušiť pri teplote 55 stupňov Celzia. Výsledkom by mali byť zrná červeného korenia tej najvyššej kvality, ktoré si zachovajú maximum látok, ktoré obsahovali v momente utrhnutia z koreninovej liány. Nech žije veda!