Blog

V prvom dieli nášho miniseriálu o skúmaní koreninových zŕn vedeckou optikou sme vám predstavili objav vedcov z kambodžského Technického inštitútu. Tí pri skúmaní správania červených koreninových zŕn zistili, že niektoré dôležité látky ovplyvňujúce chuť a vôňu tohto korenia sú degradované pri sušení na príliš ostrom slnku. Aký tajný proces sa teda skrýva za uchovaním 100% kvality vzácneho červeného korenia? Ovarením koreninových zŕn pri následnom sušení dosiahli vynikajúcich výsledkov Odporúčaním vedcov by vlastne mohlo byť, aby farmári sušili koreninové zrná pri nižších teplotách pre zachovanie farby aj chuti. To je však ťažko realizovateľný úkol z hľadiska technickej aj časovej náročnosti. Vedci preto hľadali riešenie, ako sa degradácii vyhnúť a napriek tomu naďalej sušiť korenie pri vysokých teplotách. A také riešenie skutočne našli. Tajomstvom je rýchle ovarenie zŕn červeného korenia pred procesom sušenia. Vedci zistili, že v momente, keď sú koreninové zrná ponorené do vriacej vody, si pri následnom sušení uchovávajú svoje vlastnosti. Počas svojich experimentov vykonávali rôzne dlhé varenie koreninových zŕn, pričom zistili, že už po piatich minútach varu dochádza k zmenám matríc a enzýmov v štruktúre koreninového zrna. Veľmi dôležitá je doba varenia Pri dlhšom varení sa procesy vo vnútri zrna ustália a zmeny už nie sú také výrazné. V momente, keď sú predtým ovarené koreninové zrná sušené pri teplotách presahujúcich 55 stupňov Celzia, nie sú procesy degradácie látok vo vnútri zŕn tak zásadné ako v prípade zŕn, ktoré varením neprešli. Varené zrná vo vriacej vode si lepšie uchovávajú svoju farbu a taktiež chuťový a vôňový profil. Záver vedcov teda znie: pre zachovanie dokonalého červeného korenia je ideálnym postupom najskôr 5 minút zrná ovariť a následne ich sušiť pri teplote 55 stupňov Celzia. Výsledkom by mali byť zrná červeného korenia tej najvyššej kvality, ktoré si zachovajú maximum látok, ktoré obsahovali v momente utrhnutia z koreninovej liány. Nech žije veda!

Kampotský korenie v posledných rokoch doslova povstalo z popola a opäť priťahuje pozornosť celého sveta. Okrem profesionálnych kuchárov, ale aj nadšených amatérskych milovníkov vycibrených chutí, zaujal aj vedcov z Technologického inštitútu v Kambodži. Niekoľko odborníkov z fakulty chemicko-potravinárskej nazrelo pod šupku korenia, aby odhalili tajomstvá jeho chemického zloženia a definovali ideálnu formu zaobchádzania s pokladom z oblasti Kampotu. Ako dostať z vzácneho červeného korenia to najlepšie? Predmetom ich skúmania sa stal červený korenie, ktoré patrí medzi špeciality regiónu. Ide o plne zrelé koreninové zrná, ktoré získavajú sladkú chuť, aniž by sa stratila ich charakteristická koreninová štipľavosť. Vedcov zaujímali predovšetkým vlastnosti správania tohto korenia pri procese jeho spracovania po utrhnutí z koreninovej liány. Pri klasickom postupe sa koreninové zrná skladajú a následne sušia na ostrom kampotskom slnku. Teploty, ktoré sprevádzajú proces sušenia, môžu presahovať až 60 stupňov Celzia. Práve vplyv teplôt na chemické procesy vnútri i vonku koreninových zŕn sa stal predmetom bádania vedcov. 55 stupňov Celzia je hraničná teplota pre uchovanie všetkých vôní a chutí Vedci zistili, že v momente, keď teplota sušenia zŕn presiahne 55 stupňov Celzia, začína dochádzať k degradácii hneď niekoľkých dôležitých faktorov, ktoré ovplyvňujú celkovú chuť a vôňu korenia. Zrelé červené koreninové guľôčky strácajú svoju sýtu farbu a začína sa znižovať aj obsah fenolických látok a flavonoidov, ktoré sa podieľajú na chuťovom i vonnom profile koreninového zrna. Čo naopak tieto teploty neovplyvňujú, je obsah piperínu v koreninovom zrne, ktorý mu dodáva charakteristickú štipľavosť. Aj pri teplotách dosahujúcich 65 stupňov sú hodnoty tejto látky stabilné a zrno je tak aj naďalej rovnako štipľavé. Z vedeckého výskumu by sa nakoniec mohol stať aj inovatívny prístup k spracovaniu Kampotského korenia Výsledkom štúdie by teda mohol byť záver a odporúčanie pre farmárov, aby svoje koreninové zrná sušili pri stálych teplotách nepresahujúcich 55 stupňov Celzia. V takom prípade však proces sušenia trvá dlhšiu dobu. Vedci preto prišli s riešením, ako koreninové zrná sušiť rýchlejšie pri zachovaní ich dôležitých látok. O tomto postupe sa dočítate v našom ďalšom článku zo seriálu Keď vedci nahliadajú pod šupku Kampotského korenia.

Prichádza jar a s ňou aj známa jarná únava, ktorá nám dovolí prežívať všetky zážitky maximálne na pol plynu. Spôsobov, ako s jarnou únavou bojovať, existuje hneď niekoľko. My sme sa rozhodli vytvoriť magický elixír, ktorý do vás vpraví toľko energie, že pred vami bude aj jarná únava utekať. Kvalitnými ingredienciami to začína i končí Dali sme hlavy dokopy s mágmi Petrom a Romanom z KOJU, ktorí pre nás namiešali nealkoholický koncentrát toho najlepšieho, čo z tela vyženie všetku únavu, posilní imunitný systém a celkovo nakopne chuť do života.  Základnými prísadami tohto magického elixíru je sila korenia, zázvoru a kurkumy. Vzali sme originálny KOJU Ginger shot obsahujúci BIO peruánsky zázvor, BIO kokosovú vodu, citrónovú šťavu a kvetový med a k nemu sme pridali výber tých najtmavších guľôčok červeného korenia s jeho jedinečne ovocným charakterom. Aby sme účinky korenia maximalizovali, pridali sme aj štipku kurkumy, ktorá spolu s korením tvorí neuveriteľné prírodné komando schopné liečiť celú radu neduhov v ľudskom tele. Zaujíma vás chuť pravého tmavo červeného korenia? Vyskúšajte ho samotný v zipovom balení, ktoré maximálne dlho uchová jeho ovocitosť a čerstvosť.  Prírodný liek na únavu i podporu zdravia .pepper..shot vám pomôže s naštartovaním organizmu, ale podporuje tiež jeho regeneráciu. Nakopáva metabolickú činnosť, pomáha bojovať so zápalmi a posilňuje činnosť srdca. Podpisuje sa tiež na budovaní silnejšej imunity, vďaka ktorej sa vyhnete nepríjemným chorobám. Vyšší obsah vitamínu C vytvorí okolo vášho tela ochranný štít, na ktorý si žiadna baktéria len tak nepríde! A dávkovanie? Doprajte si ho ráno pred raňajkami, môžete sa s ním naštartovať počas vášho športového tréningu, či sa s ním osviežiť počas dňa, keď cítite, že vaše batérie potrebujú nabiť trochu šťavy. Ideálna dávka je 40 ml denne, čo je presne jedna malá fľaštička. Zázvorový drink s Kampotským korením si môžete dať tiež samotný, primiešavať ho do džúsov a čajov, alebo z neho pripravovať alkoholické drinky.  Vyskúšajte a uvidíte sami. Niet lepšieho spôsobu, ako „vypáliť červíka“ z tela von.

Keď sa vo svete povie Česká republika, ľudia si väčšinou vybavia Jaromíra Jágra a hneď za ním pivo. My Česi sme svojou láskou k chmeľovému moku skrátka svetoznámi. Preto sme nemohli nevyužiť nápad spojiť náš národný poklad s trochou šťavy z ďalekého Kampotu. A neboli by sme to my, keby v tom nehral hlavnú rolu korenie. Plzenské pivo, poriadne okorenené Kambodžou Aby sme boli schopní vytvoriť pivný špeciál okorenený Kampotským korením, potrebovali sme nájsť rovnako bláznivého parťáka, ktorým sa stal pivovar Proud, špecialista na rôzne pivné anomálie, ktoré však zatracene dobre chutia. To, že sme si vybrali správne, dokazuje aj najnovšia výhra našej .pepper..beer PEPPER YOUR SAISON v súťaži Cerevisia Specialis, kde sme sa umiestnili na prvom mieste v výbere osemnástich pivných špecialít v kategórii nezvyčajných pív. Aká je chuť piva s korením? Že je naše korenené pivo naozaj nezvyčajné, spoznáte hneď na prvý pohľad aj ochutnaním. Jemne zakalená zlatistá farba sprevádza chuťovú cestu po kambodžských koreninových plantážach, ktoré sa v mnohom podobajú českým chmeľniciam. Jemná aróma tmavo červeného korenia z Kampotu prináša do svrchu kvaseného, nefiltrovaného a stredne horkého piva ľahko zemité korenisté chute podporené exotickým nádychom klinčeku. Červené korenie sa taktiež stará o prítomnosť jemných ovocných tónov, ktoré sú čerešničkou na pene tejto špeciality. Naše korenené pivo je skvelým osviežením, no svoje uplatnenie nájde aj pri párovaní s červeným mäsom. Nebojte sa s ním tiež trochu experimentovať v kuchyni a mäso s ním podlievať, prípadne ho využiť pri príprave omáčok. Viac vám však prezrádzať nemusíme. My Česi totiž najlepšie zo všetkých na svete vieme, ako s pivom zaobchádzať!

Tmavo červený a červený korenie je diamantom, v tomto prípade možno skôr rubínom koreniacich plantáží Kampotu. Ide o unikát tejto nádhernej lokality, ktorý by ste inde na svete hľadali naozaj ťažko. Náročnosť a dlhá doba zrenia červených a tmavo červených korení z neho navyše robia vzácnosť aj v jeho domovine – v Kambodži. Výnimočnosť je samotnou podstatou aj chutí a vôní týchto druhov korenia, ktoré sa oproti všetkým ostatným značne vymykajú. Dosahuje totiž značné množstvo fruktózy vďaka dlhému zreniu na slnku. Kvetiny, čerešne a citrusové plody Asi vás neprekvapí, že tmavo červený i červený korenie ponúka po rozomletí množstvo nuáns ovocných plodov a rastlín červenej farby. Pozorní môžu zaznamenať kvetinové tóny ruží, ktoré následne dopĺňajú ľahké tóny šípkového plodu. Potom sa rozvíja vôňa sušených čerešní a výrazné sú tiež nuansy pripomínajúce klasické vonné tyčinky. Po dvoch až troch minútach sa tento červený tanec upokojí a na výraze začnú nadobúdať o niečo charakteristickejšie vône pre korenie z Kampotu. Cítiť citrusové plody, kôrku ražného kváskového chleba a tiež ľahké tóny sušených mandarínok, ktoré dopĺňajú jemné nuansy sušených červených plodov. Magické korenie, s ktorým je záhadno experimentovať Po vložení do úst v nich červený kampotský korenie rozvinie štipľavú, ale zároveň jemnú chuť. Tá pripomína sviežu chuť ovocia, ktoré má v sebe sústredenú delikátnu intenzitu. Aj vďaka týmto ovocným tónom je červené korenie magickým korením, ktoré ponúka obrovský priestor pre experimentovanie. U tmavo červeného kampotského korenia, ktoré je akýmsi výberom z hrozna a obsahuje najviac dozretých guľôčok, potom očakávajte tieto tóny o to silnejšie a intenzívnejšie. Nielenže sa hodí na ochutenie klasických slaných jedál, ale zároveň ho možno použiť napríklad do dezertov či alkoholických nápojov, skrátka všade tam, kde chceme prekvapiť rafinovanosťou a nečakanou chuťou exotiky. Posúďte však sami, kto by si nedal zmrzlinu, ktorej vrchol zdobí niekoľko úlomkov červeného tajomstva.

Máte chuť na nevšedný gurmánsky zážitok, ktorý len tak niekde nenájdete? Presne to vám servírujeme s našimi exkluzívnymi orechovými maslami .pepper..nuts, ktoré vyrábame z jadier tých najchutnejších BIO orechov. Všetky naše korenené maslá sú 100% vegánske a bezlepkové, takže tvoria ideálny základ pre zdravé raňajky, ktoré budú milovať naozaj všetci a bez výčitiek.  Inšpirácia z ďalekých ciest Každú príchuť sme ladili tak, aby nám čo najviac evokovala chute Kambodže. K orechovému základu, ktorý je tvorený buď z pistácií, pražených kráľovských mandlí či kešu orechov, preto pridávame ďalšie vybrané ingrediencie. Medzi nimi nájdete napríklad exotické mango, jemný kokos, výnimočnú pravú Bourbon vanilku z Madagaskaru či lyofilizované maliny s tou najlepšou BIO čokoládou získavanou z kvalitných kakaových bôbov. Tou najdôležitejšou ingredienciou je však Kampotské korenie. Konkrétne k orechovým maslám sa vďaka svojmu výraznému ovocnému aromatu najviac hodí lahodné červené korenie. S delikátne nasladlou a intenzívnou chuťou skvele harmonizuje so všetkými pridávanými ingredienciami. Nielen na raňajky sú najlepšie Spôsobov, ako si naše orechové maslá vychutnať čo najviac, je hneď niekoľko. Ako už bolo povedané, ide o skvelý doplnok raňajok. Pozdvihne ich nutričnú hodnotu a obohatí bežnú chuť. Maslá môžu byť pridávané k palacinkám, do kaší, môžete ich natierať na sladké pečivo alebo si ich dopriať s ovocím. Napríklad kombinácia s figami je nečakane delikátna! Orechové maslá je možné využiť aj pri príprave a pečení dezertov. Jedným z nich sú napríklad pirohy z tvarohového cesta plnené orechovým maslom. Postup ich prípravy je neuveriteľne jednoduchý a výsledok úplne famózny. Fantázii sa však medze nekladú a orechové maslo môžete pridávať do ciest, krémov, tepelne na ňom upravovať ovocie alebo ho používať ako sladkú čerešničku na práve upečenom torte. My osobne však máme naše maslo najradšej len tak, samotné, na lyžičke a niekedy aj potajomky v špajzi, pre zlepšenie nálady. Pretože presne to naše orechové maslá s Kampotským korením dokážu. 

Jemnosť kakaových bôbov z Južnej Ameriky v spojení s trochou štipľavej chuti z Kambodže, presne tak by sa dali opísať delikátne čokolády, ktoré pre vás pripravujeme v spolupráci s čokoládovou manufaktúrou HERUFEK. S ňou zdieľame nielen vášeň pre dokonalé chute, ale aj filozofiu pomáhať prostredníctvom našej práce ľuďom na druhej strane planéty. Fair trade s čokoládovo-pepřovou príchuťou Ak budete listovať naším sortimentom, určite neprehliadnete čokolády s mletými pepřovými zrnkami. Túto delikatesu sme si pre vás pripravili s Jitkou a Michalom Herúffkovými, ktorí sa venujú výrobe čokoládových dobrôt takmer desať rokov. Po počiatočných peripetiách s hľadaním tých správnych bôbov sa im nakoniec podarilo objaviť pravý kakaový poklad z Belize, Guatemaly a taktiež Dominikánskej republiky. Podobne ako my, aj Herúffkovi odoberajú kakaové bôby priamo od tamojších farmárov, ktorých následne spracovávajú vo svojej čokoládovej manufaktúre v južnomoravskej Čejči. Nápad kombinovať náš Kampotský pepř s čokoládou sme nosili v hlave už dlho a keď sme sa o Herúffkových a ich ceste dozvedeli, neváhali sme ani sekundu. Červený pepř s čokoládou je spojenie, ktoré dokonale funguje Herúffkovi patria medzi výrobcov, ktorí sa rozhodne neboja zaujímavých experimentov, a preto nebolo vôbec ťažké dohodnúť sa na vzájomnej spolupráci, ktorej výsledkom sú tri rôzne druhy delikátnych čokolád. Čokolády sú už na prvé ochutnanie tak fantastické, že sme ich vyrobili doslova lusknutím prsta. Tmavá čokoláda v kombinácii s červeným Kampotským pepřom prináša s každým ulomeným kúskom výlet do hlbokej exotickej džungle medzi divoké pepřové liány a kakaovníky. Mliečna čokoláda s pepřom nám svojou jemnosťou pripomína, aký sladký dokáže byť život. Čo by to však bol za život bez trošky vzrušenia. Preto jemnosť tejto čokolády dopĺňame o červený pepř, ktorý mliečny pôžitok dopĺňa o nečakane rafinované, sýte tóny pepřu. Veľké finále predstavuje čokoláda biela . Po vložení kúsku bielej čokolády do úst sa rozpúta malá symfónia sladkých tónov doplnených o ovocne ostré korenisté nuansy, ktoré pri bežnej čokoláde rozhodne nečakajte. A malé tajomstvo - u nás táto biela čokoláda vyhrala! Už ste ochutnali? Ktorá je tá vaša naj? :-)

Najdôležitejšie korenie sveta. Tak jednoducho by sa dali opísať malé koreniace guľôčky, ktoré spolu so soľou tvoria základ svetovej gastronómie. Ich chuť je ostrá, drevitá a niekedy až prekvapivo drzá, čo podčiarkuje chuť jedál, do ktorých sa pridávajú. Farby korenia vzniknú z jednej rastliny podľa doby zrenia viaceré a ich správne kombinovanie s pokrmami je tak trochu alchymistickým mystériom, ktoré sa teraz pokúsime odhaliť. Piper Nigrum, alebo koreniaci čierny, tak znie názov rastliny, ktorej plody sa všeobecne nazývajú ako koreniace korenie. Táto rastlina má celú radu poddruhov, ktoré plodia chuťovo rôzne výrazné plody. Navyše rôzne spôsoby pestovania a spracovania ovplyvňujú jeho kvalitu. Delí sa na čierny, biely a červený korenie. Čierne korenie Najrozšírenejšia forma koreniaceho korenia sa získava zberom ešte nezrelých zelených alebo mierne zožltnutých plodov koreniaceho, ktoré sú následne sušené na slnku. Tým získavajú charakteristický popolavo hnedý odtieň a zvráskavenú štruktúru. Kampotské korenie má tú výsadu, že jeho zrnká sú obrovské a tmavo čierne – čím čiernejšie, tým kvalitnejšie! Ak je váš korenie zašednuté, je to znakom toho, že je už staré a chuťovo prázdne. Toto korenie je štipľavé a veľmi aromatické. Červené korenie Červená farba nie je v prípade červeného korenia dôkazom ostrosti, ale jemnosti. Ide o koreniace plody zbierané pri plnej zrelosti. Jeho chuť sa vyznačuje jemnosťou a ovocnými tónmi, vďaka ktorým sa hodí nielen do slaných jedál, ale aj do dezertov. Skvelo si rozumie napríklad s čokoládou. Tu a tam naň môžete naraziť aj v nejakom drinku, do ktorých sa tiež s obľubou pridáva, bohužiaľ je často zamieňaný za ružový koreniaci z Južnej Ameriky. Biele korenie Posledným zástupcom tradičných korení je biele korenie s úplne perfektnou štruktúrou postrádajúcou tú vráskavosť. To je dané spôsobom jeho získavania, keď je po dozretí červená šupka namočená a následne odstránená. Vďaka tomu sa môže biele korenie pochváliť chuťou, v ktorej chýba tá agresívna štipľavosť, ale prevládajú skôr kvetinové tóny s ľahkým nádychom fermentácie. Biele korenie je ideálnou voľbou k jemnejšiemu svetlému mäsu a tiež spolu s červeným korením perfektne dopĺňa ryby a morské plody. My ho však používame na čokoľvek, pretože dokonale dokresľuje chute v jedle, aniž by ich zatienil. Čo vlastne je zelené lyofilizované korenie? Zelené lyofilizované Kampotské korenie so soľou sme vyvinuli ako prvé na svete na našich českých strojoch – skrátka a dobre sme vzali čerstvé zelené korenie priamo na stonke a bez ďalšieho sušenia sme ho zabalili do slaného nálevu. Tak sa dostalo bezpečne k nám do ČR a tu sme ho na českých lyofilizátoroch vysušili mrazom – chuť teda zostáva rovnaká ako u čerstvého korenia, ale nie je tak výrazná a dá sa jesť len tak – po guľôčkach!

Červený korenie je sladkou vlajkovou loďou Kambodže – dokáže ho vypestovať len pár krajín na svete. Prečo? Proces zberu je nesmierne náročný a klimatické podmienky na dozrievanie zrnka musia byť perfektné – túto kombináciu zabezpečuje iba oblasť Kampot v Kambodži, ktorá je pre svoj pravý červený korenie vyhlásená. Na jednej farme tak denne môžete vyprodukovať napríklad len hrnček červeného korenia Je teda nesmierne vzácny. Červený kampotský korenie sa zbiera v plnej fáze zrelosti guľôčky, čo je väčšinou na konci sezóny v apríli/máji, keď guľôčka dozrieva na slnku niekoľko mesiacov, než úplne sčervená a je plná šťavnatej fruktózy. Na rozdiel od čierneho korenia sa nezbiera po celých stonkách, ale farmári starostlivo sledujú, kedy niektorá z guľôčok na stonke dozrie do svojej oranžovo-červenej farby a v ten moment ju utrhnú – túto jedinú guľôčku. Vďaka svojmu dlhému zreniu je toto korenie vlhkejšie a šťavnatejšie než všetky ostatné, ale zároveň je najviac náchylné na pestovanie. Tiež láka svojou farbou drobné vtáctvo, ktoré nám ho radi zobká, každá uchránená guľôčka je teda veľmi vzácna. Červený korenie sa po zbere nechá prevariť horúcou vodou, následne sa ponorí do studenej a suší sa v tieni. Třešňovo červené guľôčky sú neuveriteľne sladké a ovocné, ako prvé cítite lesné plody, jablká, ružu, čerešňu a šípky. Najskôr nepália, ale po jednej minúte sa toto najpálivejšie z korení rozvinie a v ústach vám vykúzli doslova korenistú explóziu. Hovorí sa o ňom, že je to najviac aromatické korenie sveta. Iba z pravého červeného korenia možno získať pravé biele korenie Je to jeho jadierko, ktoré sa získava namočením červeného korenia do vody a olúpaním šupky. Bežné biele korenia v obchodoch sú nesprávne získavané olúpaním čierneho korenia, ktoré je však nezrelé a po olúpaní zatuchne. Pozor na falošné korenia Ružové korenie, bežne dostupné v koreninových zmesiach, je síce pekne farebné, ale rastie na vetvách korenia brazílskeho, takže je to len chudobný príbuzný pravého korenia. Rovnako ako kajenské korenie, ktorého označenie vzniklo chybným prekladom, ide totiž o rozomleté chilli papričky. Červený korenie, ktorý ste teda doteraz poznali, vlastne červeným pravým korením vôbec nie je a má úplne iné chuťové vlastnosti. Prečítajte si viac o týchto falošných koreniach v našom článku. Čo si ale s červeným korením v kuchyni počať Toto korenie je chuťovým opakom čierneho korenia. Nedávajte ho na mäso – rozumie si len s rybou či morskými plodmi, naopak ako kráľa studenej kuchyne si ho zamilujte v kombinácii s vegánskymi a vegetariánskymi jedlami, šalátmi, zeleninou, vajíčkami, zeleninovými polievkami, rizotom, sladkými dezertmi a koktailmi. V slovenskej kuchyni je obľúbeným korením pre vianočné pečenie – ostatne slovenské slovo perník je pôvodne odvodené od korenia, ktoré bolo kedysi jeho neoddeliteľnou súčasťou!