Ako nás napadol lyofilizovaný korenie?
Človek sa občas pustí do projektov, ktoré spočiatku považuje len za experiment a nemá od nich príliš veľa očakávaní. Presne tak odštartoval aj príbeh nášho lyofilizovaného korenia, ktoré sa stalo jednou z najlepších gastronomických pochúťok sveta.
Za čerstvým korením už nemusíte až do Kambodže
Jeho príbeh začal v momente, keď sme si lámali hlavu nad tým, ako zákazníkovi ponúknuť chuť čerstvého koreniaceho zrna. Tá je totiž u čerstvých zelených bobúľ výrazne odlišná než u zŕn následne sušených. Ako na to?
Ak by sme čerstvé koreniace zrná iba zozbierali, zabalili a poslali do Európy, z Ázie by dorazili v stave, ktorý by rozhodne nebol vhodný na konzumáciu. Kambodžské korenie je totiž organický produkt, ktorý na sebe nemá žiadnu ochrannú vrstvu pesticídov. Preto bolo najprv nutné vymyslieť spôsob, ako koreniace zrná zakonzervovať a pripraviť ich tak na dlhú cestu.
Pomocníkom nám pri tomto úkone sa stal špeciálny nálev zo soľného kvetu. Jeho receptúru sme koncipovali tak, aby bol schopný udržať čerstvosť plodov počas ich dlhej cesty a pritom výrazne nemenil tú jedinečnú chuť, ktorá bola v celom projekte alfou i omegou. Naopak – aby túto chuť dokázal pozdvihnúť!
Prišiel, videl, čerstvý bol a zvíťazil
Ďalší úkol prišiel v momente, keď sme čerstvý, naložený korenie z Kambodže otvorili u nás doma. Museli sme sa zamyslieť nad tým, ako ho v čo najčerstvejšej podobe dostať k zákazníkom. Nechať plody v náleve bolo jedným z riešení, ktoré však nesplnilo naše požiadavky na trvanlivosť a kvalitu. Ako teda ďalej?
Odpoveď sa naskytla v podstate sama vo chvíli, keď sa Lukáš, jeden z našich spoluzakladateľov, dal do reči počas veľtrhu For Gastro s Lukášom Zachom zo Zach's pesto & chilli. Lukáš mal vtedy už bohaté skúsenosti so tzv. lyofilizáciou, ktorá by podľa neho mohla byť riešením. A mal pravdu! Po četných pokusoch sušenia koreniacich zŕn mrazom sa nám nakoniec skutočne podarilo vytvoriť unikátny produkt a svetový unikát, ktorý za svoju chuť získal ocenenie Golden Fork, teda pomyselný Oscar vo svete gastronómie.
