Ako používať čerstvé Kampotské korenie v kuchyni?

Tohtoročná čerstvá úroda z kampotských korenistých polí je tu! Najviac sme pyšní na naše čerstvé korenie, ktoré získalo najvyššie ocenenie, teda 3 hviezdy, na GREAT TASTE 2023 – tzv. gastro Oscary. Zamilujte si zelené solený, lyofilizovaný alebo fermentovaný slaný rovnako ako porotcovia a varte s nimi pohodlne a sebavedome doma, akoby ste navštívili michelinskú reštauráciu.

Ako zaobchádzať so sušenými koreniami do mlynčeka už viete. Alebo si to môžete pripomenúť v niektorom z našich predchádzajúcich článkov. Od dneška sa však stanete profi kuchárom, pretože vám poradíme, ako pracovať s kategóriou čerstvých Kampotských korení.

Pretože sú všetky mäkké, mohli by vám zanášať mechanizmus mlynčeka. Preto ich používajte celé, drvené v mažiari, nasekané alebo rozbité plochou hranou noža.

Začneme pekne zostra zeleným korením v solnom kvete

Ide o najčerstvejšiu podobu Kampotského korenia, akú sme schopní dopraviť k vám domov z korenistých polí v Kambodži. Naši farmári utrhnú stonky a preberú každú guľôčku, než ju takpovediac naložia do solného nálevu a vakuujú. Na nakladanie používame Fleur de Sel – ručne zbieranú soľ zo salín ležiacich taktiež v provincii Kampot. Ďalšiu soľ už pri varení takmer nebudete potrebovať.

Toto korenie je perfektné na koreninovú omáčku. Stačí mať doma maslo, vývar a smotanu. Gurmáni pridávajú ešte cibuľu a cesnak. A koreninová omáčka je takmer na svete. Zelené korenie v sebe skrýva začínajúcu silu najlepšieho korenia sveta rovnako ako tóny čajových lístkov, citrusov a morských minerálov. Je jemné a krehké, po rozkúsaní vo vašich ústach rozpúta dokonalú harmóniu exotických chutí.

Intenzívnu koreninovú chuť postupne sprevádzajú tóny citrusov a ihličnanov vzájomne prepojené kvetinovými tónmi. Skúste jeho dokonalú chuť spojiť s tmavým mäsom, omáčkami, rizotom či rannými vajíčkami. Mäkučké zelené zrná sa hodia aj k cestovinám, na zapekanie a do polievok. Veľmi dobre si rozumejú aj s jemnými syrmi, ktorým robia ostrejší doprovod.

Ďalší, chuťovo veľmi blízky zelenému, je lyofilizovaný korenie so soľou

Môžete ho používať tak, ako je. Alebo ho zaliať olivovým olejom. Keďže je sušený mrazom, po kontakte s tekutinou sa rehydratuje do pôvodnej podoby a môžete s ním pracovať podobne ako so zeleným nakladaným korením.

Usušený robí gastronomickú parádu v cestovinách, omáčkach, polievkach i pri mäse. Ak radi experimentujete, nebojte sa ho na jemno drvený použiť do dezertov. Neverili by ste, akú chuťovú symfóniu rozprúdi v spojení s panna cottou a lesným ovocím.

Zástancovia tradičnej kuchyne ho môžu rozbiť v mažiari prípadne použiť celý pri práci s tmavým, svetlým mäsom, so zverinou a tiež aj s rybami. Osvieži cestoviny, zapekané jedlá so syrom i hubami a tiež omáčky. Svoje miesto si zaslúži aj v jesenných polievkach.

Hľadáte novú chuť korenia? Potom siahnite po fermentovanom soleném korení

Nie nadarmo mu hovoríme kráľ studenej kuchyne či koreninový kaviár. Jednak pre jeho vzhľad, ale aj chuťový charakter, ktorý sa približuje umami – tzv. piatej chuti. Fermentované korenie v sebe ukrýva celú paletu chutí – od slanej, cez pikantnú až po príjemne slanú či mierne kyslú. Tento korenie chcete rozkúsať, pretože nepáli, ale chutí dokonale. 

Svoje miesto si nájde vo studenej kuchyni, ďalej tiež pri prílohách a dochucovaní mäsa. Či už ide o šaláty listové, cestovinové alebo zemiakové, nielen počas sviatkov. Pretože je na skus mäkký, vylepšíte s ním domáce chlebíčky aj slávnostné amuse bouche – jednohubky pre náročných. 

Moc kráľa studenej kuchyne však siaha ešte ďalej - cez syrové taniere pri pohári vína až po dochucovanie hotových steakov z panvice či grilu. Ako správna delikatesa sa však dá jesť aj samotný pri večerných filmoch namiesto orechov alebo nezdravých chipsov.

TIP: Vyskúšajte lyofilizované vločky fermentovaného korenia pre pohodlných fajnšmekrov.