Keď vedci nahliadnu pod šupku kampotského korenia: tajomstvo sušenia červeného korenia

Kampotský korenie v posledných rokoch doslova povstalo z popola a opäť priťahuje pozornosť celého sveta. Okrem profesionálnych kuchárov, ale aj nadšených amatérskych milovníkov vycibrených chutí, zaujal aj vedcov z Technologického inštitútu v Kambodži. Niekoľko odborníkov z fakulty chemicko-potravinárskej nazrelo pod šupku korenia, aby odhalili tajomstvá jeho chemického zloženia a definovali ideálnu formu zaobchádzania s pokladom z oblasti Kampotu.

Ako dostať z vzácneho červeného korenia to najlepšie?

Predmetom ich skúmania sa stal červený korenie, ktoré patrí medzi špeciality regiónu. Ide o plne zrelé koreninové zrná, ktoré získavajú sladkú chuť, aniž by sa stratila ich charakteristická koreninová štipľavosť. Vedcov zaujímali predovšetkým vlastnosti správania tohto korenia pri procese jeho spracovania po utrhnutí z koreninovej liány.

Pri klasickom postupe sa koreninové zrná skladajú a následne sušia na ostrom kampotskom slnku. Teploty, ktoré sprevádzajú proces sušenia, môžu presahovať až 60 stupňov Celzia. Práve vplyv teplôt na chemické procesy vnútri i vonku koreninových zŕn sa stal predmetom bádania vedcov.

55 stupňov Celzia je hraničná teplota pre uchovanie všetkých vôní a chutí

Vedci zistili, že v momente, keď teplota sušenia zŕn presiahne 55 stupňov Celzia, začína dochádzať k degradácii hneď niekoľkých dôležitých faktorov, ktoré ovplyvňujú celkovú chuť a vôňu korenia. Zrelé červené koreninové guľôčky strácajú svoju sýtu farbu a začína sa znižovať aj obsah fenolických látok a flavonoidov, ktoré sa podieľajú na chuťovom i vonnom profile koreninového zrna.

Čo naopak tieto teploty neovplyvňujú, je obsah piperínu v koreninovom zrne, ktorý mu dodáva charakteristickú štipľavosť. Aj pri teplotách dosahujúcich 65 stupňov sú hodnoty tejto látky stabilné a zrno je tak aj naďalej rovnako štipľavé.

Z vedeckého výskumu by sa nakoniec mohol stať aj inovatívny prístup k spracovaniu Kampotského korenia

Výsledkom štúdie by teda mohol byť záver a odporúčanie pre farmárov, aby svoje koreninové zrná sušili pri stálych teplotách nepresahujúcich 55 stupňov Celzia. V takom prípade však proces sušenia trvá dlhšiu dobu. Vedci preto prišli s riešením, ako koreninové zrná sušiť rýchlejšie pri zachovaní ich dôležitých látok.

O tomto postupe sa dočítate v našom ďalšom článku zo seriálu Keď vedci nahliadajú pod šupku Kampotského korenia.