Blog

Koreniace zrná, ktoré si u nás môžete zakúpiť, obsahujú celú zmes chutí a vôní, majú rôzne textúry a v konečnom dôsledku aj rôzne možnosti využitia. Ich súčasťou je však ešte jedna dôležitá vec, ktorú nemožno vnímať žiadnym zo základných zmyslov. Tou vecou je dobro. Dobro reprezentované úsmevmi farmárov v Kambodži, ktorým práve nákupom korenia od nás, v .pepper..field, pomáhate dosiahnuť kvalitnejší život. Priamy a férový obchod funguje Život v Kambodži nie je jednoduchý a pre malých farmárov už vôbec nie, napriek tomu, že korenie, ktoré na svojich plantážach pestujú, dosahuje tú najvyššiu kvalitu na svete. Keď sme sa prvýkrát prechádzali medzi koreniacimi liánami a hovorili sme s miestnymi farmármi, hneď nám bolo jasné, že chceme pomôcť. Nadviazali sme osobné kontakty a korenie začali vykupovať priamo od týchto malých producentov. Vďaka priamemu a férovému obchodu tak môžeme týmto ľuďom dávať za ich prácu náležitú odmenu, pomôcť im tak plniť ich sny a zároveň pozitívne ovplyvňovať platové podmienky, ktoré v oblasti Kampot a medzi tamojšími farmármi panujú. Splnené priania – to je dobro, ktoré je ukryté v každom koreniacom zrniečku Od roku 2018 sme týmto spôsobom postupne podporili už viac než 200 malých rodín, pomohli im zabezpečiť lepší život. Väčšinu financií využívajú rodiny na údržbu svojej farmy a tak potrebnú zdravotnú starostlivosť. Ďalej sa snažia investovať do štúdia svojich detí, prípadne si za ne plnia veľké sny. Napríklad aspoň raz v živote navštíviť slávny chrám Angkor Vat. Naša misia však stále nie je ani zďaleka na konci. S každým zakúpeným balením korenia sa však pomaly približujeme k nášmu cieľu a to vytvoriť medzi všetkými kambodžskými farmármi také platové prostredie, vďaka ktorému dostanú za svoju prácu náležitú odmenu a budú môcť byť sebestační, naučiť svoje remeslo aj ďalšie generácie a pomôcť tejto čarovnej krajine v ďalšom ekonomickom rozvoji. Pozrite sa na všetkých našich farmárov, ktorých aktuálne máme pod svojimi krídlami. ♥

K akému paradajke si dokážete vypestovať väčší vzťah, k tomu, ktoré nájdete v regáli obchodného domu, alebo k tomu, ktoré si sami vypestujete na svojej záhradke a viete o jeho vzniku prvý posledný? Odpoveď asi všetci tušíme. Náš korenie si síce z dôvodu nepriaznivých geologických podmienok doma na záhonku vypestovať nemôžete, môžete sa ale dozvedieť prvý a posledný o tradícii pestovania Kampotského korenia v ďalekej Kambodži. Vďaka tomu budete krabaté guľôčky, ktoré prinášame až na váš stôl, milovať rovnako ako ono červené paradajko.  Každá koreninová rastlinka dostane náležitú starostlivosť Príbeh zrna začína na pahorku či úpätí horských masívov, ktoré koreninovým liánam ponúkajú tú správnu piesčitú či kamenistú pôdu. Tú musia farmári správne odvodniť, prípadne liány vysadiť do svahu, aby sa voda nedržala pri koreňoch. K odvodňovaniu slúži tiež systém drenáží, ktoré plantáže obklopujú a ktoré dosahujú hĺbku minimálne 80 centimetrov. V Kampote sa pestujú dva typy korenia, tzv. Kamchay a Lampong. Miestni ich však jednoducho nazývajú ako rastliny s malými listami a s veľkými listami. Prečo dávať vôbec zložité názvy, keď to ide jednoducho. Novozasadené rastliny musia pochádzať z oblasti so zemepisným označením Kampot. Čisto, bez chémie, v súlade s prírodou Výsadba koreninových lián prebieha na starostlivo vybraných miestach miestne a každú rastlinku od seba musí deliť najmenej 1,8 metra. Rastliny musia byť najmenej tri roky schované pod prístreškom, aby boli chránené pred ostrým kampotským slnkom. Na podporu rastu slúžia drevené kužele, po ktorých sa liána šplhá a tiež hnojivá. Zabudnite však na akúkoľvek chémiu. Všetky hnojivá pochádzajú z prírodných zdrojov. Ide predovšetkým o hnoj domáceho zvierat a tiež netopierí trus. Hnojenie prebieha najmenej raz ročne, najviac štyrikrát do roka a to v období od mája do júla. V období sucha je potrebné rastlinám dodať dostatok vody. Aj preto musia byť liány v blízkosti vodného zdroja vhodného na zavlažovanie. Zároveň je v období od júna do decembra nutné pôdu pravidelne kypriť, aby voda nestekala po povrchu, ale čo najlepšie prenikala ku koreňom. Farmári musia tiež neustále kontrolovať prítomnosť škodcov.  Zabudnite na mandelinku zemiakovú, tu je najväčším nepriateľom termit. Ich likvidácia samozrejme opäť prebieha prírodnou cestou. Chemické látky sú povolené až v momente, keď príroda nepomôže. V tom prípade môžu farmári používať len prípravky schválené Svetovou zdravotníckou organizáciou WHO.

Ak sa niekedy vydáte do kambodžskej oblasti Kampot, určite tu natrafíte na zvláštne plantáže zahalené palmovými listami, ktoré môžu pripomínať domáce chmeľnice. Ako už asi tušíte, ide o plantáže čierneho korenia, ktoré vďaka priaznivým klimatickým podmienkam a tradičnému prístupu k jeho pestovaniu prinášajú práve tu tie najlepšie korenisté zrná na svete. Tie sú hlavným zdrojom obživy približne niekoľkých stoviek miestnych farmárov, ktorí každý deň prichádzajú na plantáže za svitu slnečných lúčov, aby sa postarali o svoje čierne zlato, ako miestni korenie nazývajú. Farmári si musia poradiť hneď s niekoľkými prírodnými živlami Práve ostré slnečné lúče sú dôvodom, prečo sa jednotlivé koreninové liány zakrývajú palmovými listami, ktoré ich chránia pred spálením. O to sa starajú aj štíty Bokorských hôr, ktoré poskytujú toľko potrebný tieň.  Dôvodom, prečo majú farmári so svojou plantážou každý deň plné ruky práce, však nie je slnko, ale predovšetkým škodcovia. Spôsobov, ako s nimi bojovať, je hneď niekoľko. Tí menej zodpovední používajú chemické pesticídy, s ich korením sa u nás však nestretnete. Náš korenie pochádza iba z tých fariem, ktoré sa so škodcami vysporiadajú pomocou tradičných prírodných postupov. Tie sú navyše doplnené o hnoj a guáno získavané z jaskýň obývaných netopiermi, ktoré rastliny vyživujú tým správnym spôsobom. Nie je deň, kedy by farmári neprekontrolovali všetky zrná z koreninových plantáží Obdobie zberu prichádza v termíne od februára do mája. V tomto čase začína najtvrdšia práca, pri ktorej farmári ručne zbierajú jednotlivé trsy zŕn Kampotského korenia, ktoré ďalej spracovávajú. Postup spracovania je nemenej náročný, zrná sa musia oddeliť od stonky, krátko povariť a následne rozložiť na rohožiach a sušiť na slnku, počas čoho získavajú charakteristické sfarbenie. Mimo obdobia zberu si farmári užívajú tiež veľa práce a to predovšetkým so sadením či každodenným kontrolovaním zŕn – červené Kampotské korenie sa napríklad zbiera iba po úplne zrelých bobuliach, takže celodenná drina vám prinesie možno len hrnček korenia. Po zbere je každé zrno starostlivo preberané pinzetou (kvôli veľkosti), balené a odosielané. Prečítajte si, ako aj samotné balenie môže byť náročné! Pestovanie korenia je preto veľmi namáhavou prácou, z ktorej je krk spálený a ruky plné mozolov. Historicky za svoju tvrdú prácu farmári navyše neboli adekvátne odmeňovaní. A presne to sa u nás v .pepper..field snažíme zmeniť. 

Ak ste našimi zákazníkmi, prípadne uvažujete o tom, že si malý kúsok Kambodže do svojej kuchyne zaobstaráte aj vy, verte, že týmto nákupom neurobíte radosť len nám, ale predovšetkým podporíte rodiny farmárov žijúcich v kambodžskej oblasti Kampot, kde je nami ponúkaný korenie pestované. Pomáhať je potrebné – ale efektívne Títo ľudia každý deň vstávajú do podstatne odlišnej reality, než na akú sme zvyknutí u nás v modernom európskom prostredí. Aj keď tu veľa vecí nefunguje tak, ako by malo, drvivá väčšina z nás má aspoň istotu záchrannej sociálnej a zdravotnej siete, ktoré nám tzv. kryjú chrbát a dokážu pomôcť, keď je najhoršie. Bohužiaľ v Kambodži nič také nepoznajú. Celá krajina sa ešte stále spamätáva z ťažkej minulosti a pre každú z miestnych rodín platí nutnosť postarať sa sama o seba, pretože to za ňu nikto iný neurobí. Nedostupná lekárska pomoc, veľmi strohý vzdelávací systém a slabý trh práce sú dôvodom, prečo je tu život výrazne odlišný od toho nášho. Z hodnôt Kambodžanov by sme sa mohli veľa naučiť Napriek tomu je život medzi pralesmi a koreninovými plantážami čistejší a možno aj šťastnejší. Ak by ste chceli v Kambodži nájsť osobu, ktorá nie je pozitívna a neustále sa nesmeje od ucha k uchu, hľadali by ste naozaj dlho. Títo ľudia totiž zo svojho mála naučili urobiť veľké bohatstvo a každú maličkosť brať ako príležitosť k radosti. A práve to je dôvod, prečo chceme medzi nami Európanmi a pozitívnymi Kambodžanmi uzavrieť výmenný obchod. My Európania pošleme do Kambodže kúsok nášho západného bohatstva, za ktoré si tamní farmári dovolia zdravotnú starostlivosť a pošlú svoje deti do škôl. Oni na oplátku prevonia naše kuchyne jedinečným Kampotským korením a naučia nás, že to najväčšie bohatstvo sa neskrýva na bankových účtoch, ale v našich srdciach a v spôsobe, akým nahliadame na svet okolo nás.

Ver tomu alebo nie, ale onen štipľavý korenie je v skutočnosti ovocie. To je možno ešte menej uveriteľné než to, že melón je zelenina! Skutočne sa však jedná o dužinatý ovocný plod so semenami vo vnútri, ktorý podobne ako vinič rastie v podlhovastých strapcoch na rastline známej ako piper nigrum, teda čierny koreník. Čierny koreník nezískal prezývku „čierne zlato“ len tak Pôvodom je táto rastlina z indického subkontinentu, ale dnes sa pestuje v celej rade tropických oblastí, predovšetkým v juhovýchodnej Ázii. Hovorí sa, že peniaze nerastú na stromoch, avšak pri korení to v dávnych časoch trochu platilo. V stredoveku a novoveku išlo o veľmi žiadanú komoditu, ktorá sa vyvážala za zlato. Vyžadovalo to však poriadnu dávku trpezlivosti. Čierny koreník je totiž veľmi pomaly rastúcou rastlinou, najlepšie ho možno opísať ako liánu, ktorá začne plodiť až po štyroch rokoch rastu. Vrcholnej veľkosti a plodnosti dosiahne až po siedmich rokoch, ale potom môže čierne zlato, ako sa koreniu kedysi hovorilo, plodiť pokojne ďalších 20 rokov. Mierny polotieň, dostatok vody a kontrolovaná zber – to je život medzi koreninovými liánami Ver či never, rastlina koreníka nemá rada priame slnečné svetlo, a preto sa jej darí predovšetkým v polotieni. Najčastejším spôsobom pestovania sú plantáže. Kto si ešte pamätá chmeľové brigády, ten by sa medzi popínavými rastlinami visiace smerom k zemi cítil ako za starých čias. Bežná výška takto pestovaných lián je 4 až 5 metrov. Rastlina však dokáže dorásť až do 15 metrov, ak má vhodné podmienky. V momente, keď príde čas zberu, korenie sa zberá najčastejšie ručne, strapec po strapci. Zberači ho ukladajú do pripravených vriec a následne ho ďalej spracovávajú. Aby korenie získalo svoju charakteristickú čiernu farbu, farmári ho zberajú ešte zelené. Následne sa rozprestiera na slnku a pôsobením žiarenia a vzduchu černie, scvrkáva sa a intenzita jeho chuti sa zvyšuje. Až keď je korenie zvráskavené a má tú správnu čiernu popolavú farbu, prichádza ideálny čas na jeho zabalenie a odoslanie. Napríklad priamo na váš stôl.

Ľudská kultúra dala vzniknúť rade neuveriteľných produktov, ktoré vynikajú svojou výnimočnosťou a mnohoročnou tradíciou. Aby bolo možné tieto výrobky ľahko rozpoznať od výrobkov podobných a nie tak kvalitných, je im udeľovaná ochranná známka geografickej indikácie. Tou je chránená aj výnimočnosť korenia pestovaného v oblasti Kampotu, ktorému niet na svete rovno. Ochranná známka funguje rovnako ako u šampanského vo Francúzsku Vďaka tzv. chránenej zemepisnej značke, teda geografickej indikácii, má kupujúci istotu, že vo svojich rukách drží produkt, ktorý ho prekvapí svojím výnimočným charakterom, ktorý je do značnej miery determinovaný zemepisnou oblasťou, v ktorej vznikol. Pre lepšiu predstavu o tom, ako tento spôsob ochrany výrobkov funguje, použime jeden z vôbec najznámejších príkladov, ktorý je zemepisným označením chránený. Jedná sa o šampanské víno, teda nápoj, ktorý nesmie chýbať na žiadnej významnej udalosti. Nemusíte byť znalcami vína, aby ste vedeli, že šampanské pochádza z francúzskej provincie Champagne-Ardenne. Miestne úrodné svahy sú ideálne pre pestovanie delikátneho šumivého vína so špecifickou chuťou. Avšak šumivé vína sa pestujú aj v iných častiach Francúzska a dokonca aj v iných kútoch sveta. Preto bolo potrebné pre spotrebiteľa jasne odlíšiť, ktorému vínu patrí označenie ako pravé šampanské a ktoré je naopak len jeho vzdialeným príbuzným. Olomoucké tvarôžky, francúzske víno aj Kampotské korenie majú veľa spoločného Inak v našej ceste za výnimočnými produktmi zo špecifických lokalít nemusíme chodiť vôbec ďaleko. Hneď 23 ich máme tiež v Českej republike. Ak ste niekedy ochutnali tradičný valašský frgál, skúmali, čo sa skrýva medzi krehkými vrstvami Hořických trubičiek, alebo ste krčili nos nad Olomouckými tvarôžkami, potom ste mali s veľkou pravdepodobnosťou tú česť stretnúť sa s čisto českým produktom s chráneným zemepisným označením. Rovnako ako šumivý poklad z Francúzska či uležená pochúťka z Olomoucka, sú touto ochrannou známkou ako jediné na svete chránené aj korenisté guľôčky pestované v kambodžskej oblasti Kampotu. Lokalita nachádzajúca sa na juhu krajiny ponúka pre pestovanie korenia výnimočné podmienky v podobe úrodnej pôdy, v spojení s vlhkým podnebím prichádzajúcim od mora a tieňmi vrhanými štítmi Bokorských hôr. O národný poklad je potrebné starať sa Práve toto miesto sa podpisuje na špecifickej chuti plodov miestnych koreninových kríkov. To však nie je jediný rozdiel, ktorý Kampotské korenie odlišuje od ostatných. Veľkú úlohu vo výnimočnosti tohto korenia hrá aj spôsob jeho pestovania, ktorý sa v rodinách miestnych farmárov odovzdáva z generácie na generáciu už stovky rokov. Žiadna mechanizácia, žiadne pesticídy a len prírodné hnojivá. Všetko je tu v maximálnom súlade s prírodou a vytŕbenou chuťou tohto korenia. A presne to je dôvod, prečo bola tomuto koreniu udelená ona zemepisná ochranná známka. Vďaka nej sa totiž nemôže za toto špecifické korenie vydávať žiadny iný produkt. Žiadna falzifikát, ktorý nepochádza z malebného Kampotu, neobsahuje v sebe pozostatky chemických hnojív a postrekov a ktorý je svojou chuťou len mdlou napodobeninou skutočného originálu, vás tak nemôže ochudobniť o jedinečný zážitok z kampotského korenia. Ochranná známka tohto korenia však chráni tiež farmárov, ktorí ho vypestovali. Je dôkazom ich snaženia a každodenného odhodlania plniť si cez pot a mozole na rukách svoje sny.

Červený korenie je sladkou vlajkovou loďou Kambodže – dokáže ho vypestovať len pár krajín na svete. Prečo? Proces zberu je nesmierne náročný a klimatické podmienky na dozrievanie zrnka musia byť perfektné – túto kombináciu zabezpečuje iba oblasť Kampot v Kambodži, ktorá je pre svoj pravý červený korenie vyhlásená. Na jednej farme tak denne môžete vyprodukovať napríklad len hrnček červeného korenia Je teda nesmierne vzácny. Červený kampotský korenie sa zbiera v plnej fáze zrelosti guľôčky, čo je väčšinou na konci sezóny v apríli/máji, keď guľôčka dozrieva na slnku niekoľko mesiacov, než úplne sčervená a je plná šťavnatej fruktózy. Na rozdiel od čierneho korenia sa nezbiera po celých stonkách, ale farmári starostlivo sledujú, kedy niektorá z guľôčok na stonke dozrie do svojej oranžovo-červenej farby a v ten moment ju utrhnú – túto jedinú guľôčku. Vďaka svojmu dlhému zreniu je toto korenie vlhkejšie a šťavnatejšie než všetky ostatné, ale zároveň je najviac náchylné na pestovanie. Tiež láka svojou farbou drobné vtáctvo, ktoré nám ho radi zobká, každá uchránená guľôčka je teda veľmi vzácna. Červený korenie sa po zbere nechá prevariť horúcou vodou, následne sa ponorí do studenej a suší sa v tieni. Třešňovo červené guľôčky sú neuveriteľne sladké a ovocné, ako prvé cítite lesné plody, jablká, ružu, čerešňu a šípky. Najskôr nepália, ale po jednej minúte sa toto najpálivejšie z korení rozvinie a v ústach vám vykúzli doslova korenistú explóziu. Hovorí sa o ňom, že je to najviac aromatické korenie sveta. Iba z pravého červeného korenia možno získať pravé biele korenie Je to jeho jadierko, ktoré sa získava namočením červeného korenia do vody a olúpaním šupky. Bežné biele korenia v obchodoch sú nesprávne získavané olúpaním čierneho korenia, ktoré je však nezrelé a po olúpaní zatuchne. Pozor na falošné korenia Ružové korenie, bežne dostupné v koreninových zmesiach, je síce pekne farebné, ale rastie na vetvách korenia brazílskeho, takže je to len chudobný príbuzný pravého korenia. Rovnako ako kajenské korenie, ktorého označenie vzniklo chybným prekladom, ide totiž o rozomleté chilli papričky. Červený korenie, ktorý ste teda doteraz poznali, vlastne červeným pravým korením vôbec nie je a má úplne iné chuťové vlastnosti. Prečítajte si viac o týchto falošných koreniach v našom článku. Čo si ale s červeným korením v kuchyni počať Toto korenie je chuťovým opakom čierneho korenia. Nedávajte ho na mäso – rozumie si len s rybou či morskými plodmi, naopak ako kráľa studenej kuchyne si ho zamilujte v kombinácii s vegánskymi a vegetariánskymi jedlami, šalátmi, zeleninou, vajíčkami, zeleninovými polievkami, rizotom, sladkými dezertmi a koktailmi. V slovenskej kuchyni je obľúbeným korením pre vianočné pečenie – ostatne slovenské slovo perník je pôvodne odvodené od korenia, ktoré bolo kedysi jeho neoddeliteľnou súčasťou!