Čo je piperín a čo ďalšie obsahuje čierne korenie?

Možno ste tiež niekedy zvierali zrno Kampotského korenia medzi svojím palcom a ukazovákom a rozmýšľali nad tým, ako je možné, že v sebe ukrýva také obrovské množstvo chutí oproti klasickému koreniu zakúpenému v obchode. Odpoveď na túto otázku spočíva v obsahu piperínu a ďalších látok obsiahnutých v koreničnom zrne.

Nielen piperín ovplyvňuje chuť korenia

Spôsob pestovania korenia v Kampote, geografické podmienky a proces spracovania totiž prispievajú ku koncentrácii jednotlivých látok v koreničnom zrne, ktoré mu dodávajú tú pravú chuť. Prázdna štiplavosť korenia zakúpeného v obchode je tu nahradená hrejivou a plnou chuťou sprevádzanou celou radou ďalších tónov citrusov, ihličnanov, exotického ovocia a ďalších.

Za týmito nuansami vôní a chutí stojí nielen samotný piperín, ktorý je dokonca pálivejší než známy kapsaicín obsiahnutý v chilli papričkách, ale aj ďalšie látky. Medzi ne patria germacén, limonén, pinen a alfa-phellandrén.

Napríklad germacén prináša koreniu silnú korenistú, teplú a nasladlú vôňu. Naopak limonén prináša sviežosť a tie citrusové tóny. Po tomto chemickom rozbore asi nie je ťažké uhádnuť, čo koreniu dodáva pinen, ktorý je obsiahnutý tiež v ihličnanoch.

Tancovanie vôní a chutí

Chuť korenia je skrátka divokým tancom najrôznejších flavonoidov, alkaloidov a terpenov, ktoré robia z malej koreničnej guľôčky tikajúcu bombu naplnenú vôňami a chuťami, ktoré len čakajú, aby mohli explodovať vo vašich ústach a rozvinúť sa vo vašom nose. 

S jednotlivými chuťovými tónmi si navyše môžete nápadito hrať kombinovaním korenia s rôznymi druhmi byliniek. Napríklad rozmarín je schopný zvýrazniť v korení tóny borovice. Naopak koriander znásobuje tú citrusovú podstatu korenia a niektoré bobuľovité plody dokážu zvýrazniť drevité tóny. Skúste skrátka s Kampotským korením trochu experimentovať a uvidíte, že sa vám odvďačí celou radou unikátnych chuťových prekvapení. :-)