Blog

Stalo sa vám niekedy, že ste otvorili balenie soli, ochutnali ju a boli prekvapení jej skvelou chuťou? V prípade soli zakúpenej v klasických obchodoch sa takého zážitku len ťažko dočkáte, napriek tomu existujú na trhu také soli, ktoré vám ho doprajú. Tou je aj soľ dovážaná z oblasti Kampot v ďalekej Kambodži. Túto soľ pre nás oproti koreninovým plantážam zbierajú pôvodné kambodžské rodiny a tento rok sme za ňu ako jediní v SR získali certifikát skvelej chuti GREAT TASTE. Mohlo by sa zdať, že soľ má len jednu chuť a to slanú V skutočnosti však existuje celá rada druhov solí, ktoré sa od seba líšia tvarom, farbou a taktiež chuťovým profilom. V prípade soli dovážanej z Kambodže hovoríme o morskej soli získavanej odparovaním morskej vody v salinách, z ktorých je následne soľ zbieraná ručne. Táto soľ je vďaka jedinečnému klimatu v Kampote zároveň najvhodnejším doplnkom ku Kampotskému koreniu a krásne podporuje jeho chuť. Aký je rozdiel medzi soľami? Odparovanie je jeden z najčistejších procesov, ako soľ získavať, vďaka čomu si uchováva jedinečnú sviežu chuť s kvetinovým akcentom. Navyše má vyvážený obsah minerálov a tiež nutričné hodnoty bohatšie než klasická soľ, ktorú môžete kúpiť v obchodoch. Najčastejšie ponúkajú kamennú soľ ťaženú z pôdy, pomocou ťažkej strojnej techniky. Soľ je následne chemicky čistená a ďalej upravovaná tak, aby v nej neboli žiadne nečistoty, čo sa výrazne podpisuje na jej chuti. Tá je agresívne slaná, bez vyvážených nutričných hodnôt a skladby minerálov. Morská soľ pritom môže byť využívaná rovnako ako klasická soľ, hoci jej najviac pristane dochucovať jedlo až pri finálnom servírovaní. V našej ponuke nájdete soľ z Kampotu v podobe pravého soľného kvetu, teda malých soľných kryštálikov, ktoré sú vhodné na dochutenie jedál i foodstyling. Ďalej môžete zvoliť výber tých najväčších soľných vločiek salt flakes, ktoré tvoria pekné pyramídy a podčiarknu vzhľad každého servírovaného jedla. A kto rád drví, môže siahnuť po hrubozrnnej morskej soli, ktorá je ideálna do našich precíznych mlynčekov a ako jediná je vhodná na použitie aj počas varenia. Prípadne ak túžite po každom zmienenom type, ponúkame tiež multipack. :-)

Možno ste tiež niekedy zvierali zrno Kampotského korenia medzi svojím palcom a ukazovákom a rozmýšľali nad tým, ako je možné, že v sebe ukrýva také obrovské množstvo chutí oproti klasickému koreniu zakúpenému v obchode. Odpoveď na túto otázku spočíva v obsahu piperínu a ďalších látok obsiahnutých v koreničnom zrne. Nielen piperín ovplyvňuje chuť korenia Spôsob pestovania korenia v Kampote, geografické podmienky a proces spracovania totiž prispievajú ku koncentrácii jednotlivých látok v koreničnom zrne, ktoré mu dodávajú tú pravú chuť. Prázdna štiplavosť korenia zakúpeného v obchode je tu nahradená hrejivou a plnou chuťou sprevádzanou celou radou ďalších tónov citrusov, ihličnanov, exotického ovocia a ďalších. Za týmito nuansami vôní a chutí stojí nielen samotný piperín, ktorý je dokonca pálivejší než známy kapsaicín obsiahnutý v chilli papričkách, ale aj ďalšie látky. Medzi ne patria germacén, limonén, pinen a alfa-phellandrén. Napríklad germacén prináša koreniu silnú korenistú, teplú a nasladlú vôňu. Naopak limonén prináša sviežosť a tie citrusové tóny. Po tomto chemickom rozbore asi nie je ťažké uhádnuť, čo koreniu dodáva pinen, ktorý je obsiahnutý tiež v ihličnanoch. Tancovanie vôní a chutí Chuť korenia je skrátka divokým tancom najrôznejších flavonoidov, alkaloidov a terpenov, ktoré robia z malej koreničnej guľôčky tikajúcu bombu naplnenú vôňami a chuťami, ktoré len čakajú, aby mohli explodovať vo vašich ústach a rozvinúť sa vo vašom nose.  S jednotlivými chuťovými tónmi si navyše môžete nápadito hrať kombinovaním korenia s rôznymi druhmi byliniek. Napríklad rozmarín je schopný zvýrazniť v korení tóny borovice. Naopak koriander znásobuje tú citrusovú podstatu korenia a niektoré bobuľovité plody dokážu zvýrazniť drevité tóny. Skúste skrátka s Kampotským korením trochu experimentovať a uvidíte, že sa vám odvďačí celou radou unikátnych chuťových prekvapení. :-)

Korenie je neoddeliteľnou súčasťou každej kuchyne. Avšak zatiaľ čo pri jogurtoch, citrónoch či čokoláde riešime, odkiaľ vlastne pochádzajú, pri korení je to väčšinou kuchárov tak trochu jedno. Bohužiaľ práve v prípade pestovateľov korenia dochádza k častému vykorisťovaniu a tiež ničenie prírody. Inak povedané, na zmene tejto problematiky v prípade kampotských farmárov je postavená celá myšlienka .pepper..field. Prečo majú tie najmenšie a zároveň najlepšie farmy takú smolu? Našťastie na svete funguje celá rada organizácií i menších firiem, ktoré stavajú na podobných hodnotách ako my v .pepper..fieldu a snažia sa pomáhať producentom z celého sveta. Táto pomoc spočíva v dohľade na lepšie pracovné podmienky, spravodlivé odmeny a tiež šetrný prístup počas produkcie. Zatiaľ čo pestovateľov je mnoho, spoločností, ktoré od nich ich produkty vykupujú, je podstatne menej. Vďaka tomu si tieto spoločnosti môžu diktovať podmienky, za ktorých vypestovaný produkt vykupujú. Tieto podmienky sú často pre farmárov nevýhodné, vykorisťujú ich a sú nútení kvôli nim používať pesticídy a ďalšie chemické prípravky, aby bol výnos čo najvyšší. Navyše je veľa týchto farmárov z odľahlých oblastí, čo im znemožňuje vstup na trh bez obchodníkov, ktorí do oblastí neprichádzajú príliš často. Skrátka a dobre majú najťažšiu možnú pozíciu v obchodovaní. Tieto ceny sa vďaka nestabilnému počasiu a tiež politickej situácii v krajinách, v ktorých farmári žijú, neustále menia. Navyše v núdznych pomeroch títo farmári žijú celý život a preto nemajú silnú vôľu z nich uniknúť. Platia sa v Kampote férové ceny za kilo? Preto rôzne organizácie často určujú minimálne výkupné ceny potrebné na pokrytie nákladov na produkciu a tiež zabezpečujú dôstojný život farmárov. Takou asociáciou je v prípade Kampotského korenia KPPA – Kampot Pepper Promotion Association – tá každoročne stanovuje oficiálnu férovú cenu za kilo jednotlivých korení, ktorú odporúča nasledovať. Bohužiaľ je to stále len odporúčanie, ktoré firmy môžu, ale tiež nemusia dodržať. Hádate správne – v oblasti Kampot túto oficiálnu cenu nedodržiaval nikto z tamojších producentov – menší, ale ani veľké farmy, ako je La Plantation, túto cenu za kilo farmárom neplatili. Prečo? A prečo áno, keď ich motiváciou bol iba obchod? Je samozrejme nesmierne finančne náročné platiť farmárom až desatinásobok toho, čo ostatní. Ale ak máte tú správnu motiváciu ako my, v .pepper..field, tak nielenže to zvládnete, ale možno časom donútite aj veľké farmy, aby sa zamysleli nad tým, prečo doteraz férovú cenu za kilo neplatili? Keď tieto financie zvládne utiahnuť menšia firma, ako je tá naša, akú výhovorku by si museli nájsť veľké farmy a producenti? To sú skrátka veci, nad ktorými stále krútime hlavou. Zároveň je to ale absolútne zdravý, férový a zodpovedný základ, ktorý sme sa zaviazali vždy dodržiavať!

Soľný kvet z Kampotu je malý biely poklad, ktorý kvitne vďaka slnečným lúčom a vetru na povrchu salín, z ktorých sa zbiera ručnou metódou. Vďaka tomu dosahuje inú chuť aj štruktúru než napríklad morská soľ. A taktiež prináša do jedál úplne jedinečnú chuťovú zložku. Miestо v kuchyni si nájde, avšak špecifické V soli je obsiahnutých až 10 % vlhkosti, vďaka čomu prichádza o svoju kryštalickú štruktúru pomalšie než bežné soli. Dokáže si tak dlhšiu dobu udržať svoju chrumkavú štruktúru, a to znamená jediné. Soľný kvet je soľ ideálna predovšetkým na dochucovanie jedál a nie je preto vhodné ju používať priamo pri varení. Skvelou voľbou je v prípade dochucovania morských rýb, ale tiež zeleniny a rozhodne ju ocenia aj milovníci mäsa. Niet nad steak, po ktorého vložení do úst pocítite chuť hrubo mletého Kampotského korenia v kombinácii s ostrou štruktúrou soli. Soľný kvet je skrátka skvelým pomocníkom v kuchyni aj pri grilovaní. Zelenine a mäsu s vypálenou mriežkou dodá potrebnú bodku, podčiarkujúcu charakteristickú chuť jednotlivých surovín. Soľný kvet nie je len názov, ale aj charakteristika chuti Soľný kvet je však obľúbený aj u cukrárov. Soľný kvet má totiž jemne nasladlý záver a preto je skvelým doplnkom aj k sladkým dezertom. Kto by nepoznal karamelové košíčky, na ktorých povrchu sa trbliecu kryštáliky soli. Tie sa kladú napríklad aj na makrónky a stávajú sa súčasťou čokolády. Trochu prekvapivo však môžeme soľný kvet objaviť aj vo výbave barmanov. Soľný kvet sa využíva ako ozdoba pohárov niektorých koktailov. Napríklad margarite dokáže dodať úplne nový chuťový prvok, vďaka ktorému bude mať tento drink ten správny šmrnc. Soľný kvet nie je obyčajnou soľou. Jedná sa o surovinu, ktorá doslova vyzýva k hre, na jej konci je dokonale vyzerajúce a ešte lepšie chutnajúce jedlo, za ktoré vás budú všetci obdivovať. Vyčleňte si preto pre túto soľ vo svojom kuchárskom umení miesto a uvidíte, že vás odmení jedinečnou chuťou, ktorá vás prenesie do morských vĺn pod pálivým slnkom Kampotu! P.S.: Vedeli ste, že pravý soľný kvet používame aj do našich čerstvých korení? Pocítite ho na jazyku u lyofilizovaného Kampotského korenia, fermentovaného, ale aj čerstvého zeleného v soľnom náleve.

Absolútny svetový unikát – to je mrazom sušený čerstvý Kampotský korenie s morskou soľou. Špeciálny proces lyofilizácie zaručuje, že takto upravená potravina si zachová maximálnu čerstvosť, kvalitu a veľmi intenzívne chuťové akcenty. U Kampotského korenia ochuteného morskou soľou znamená tento proces skutočnú chuťovú explóziu – toho si tento rok všimla aj prísna porota Guild of Fine Food, ktorá zasadá v Londýne na prestížnych Great Taste Awards a ocenila ho tromi hviezdami. Kampotské lyofilizované korenie sa tak zaradilo medzi 1,5 % takto ocenených potravín. Potravina, ktorú nemá nikto na svete Už 27 rokov oceňuje porota tie najlepšie potraviny na svete. Tie každý rok získavajú svoj „filmový Oscar“. Viac ako 500 porotcov hodnotí počas dvoch mesiacov všetky produkty, ktoré sa do súťaže prihlásili. Každý z nich je starostlivo ochutnávaný naslepo špičkovými šéfkuchármi, nákupcami, predajcami, reštaurátormi či potravinárskymi kritikmi. Medzi celosvetovou konkurenciou sa pre tri hviezdy historicky našlo miesto iba pre dve české potraviny. Teraz má medzi nimi miesto ako ďalší zlatý víťaz aj lyofilizované zelené Kampotské korenie, ktoré do Česka dovážame ako 100 % organický fair trade produkt. Porotcovia v súťaži Great Taste Awards hľadajú skutočne vynikajúcu chuť bez ohľadu na značku alebo obal. U lyofilizovaného korenia môžu nájsť nielen to. „Na začiatku bola túžba priviesť do Európy naozaj čerstvé korenie. Jeho delikátna chuť, keď sa ešte za zelená utrhne z koreninovej liány,“ opisuje Lukáš Hejtmánek, jeden z našich zakladateľov, ktorý sa na vývoji lyofilizovaného korenia od začiatku výrazne podieľal. Lyofilizácia alebo sušenie mrazom Lyofilizácia je proces, pri ktorom dochádza k hlbokému sušeniu koreninových zŕn pomocou mrazu a vďaka nemu si korenie uchová svoju maximálnu autentickú chuť, ktorá je nesmierna v porovnaní s akýmikoľvek inými druhmi korenia na svete. „Keď korenie takto upravíte, stačí ho doma namočiť do oleja či akejkoľvek tekutiny a guľôčka opäť nasaje vlhkosť a vráti sa do rovnakej podoby, v akej bola tesne pred utrhnutím,“ vysvetľuje Lukáš. Všetky zaujímavosti o procese lyofilizácie a odporúčania, ako s naším korením pracovať v kuchyni nájdete v našom článku, kde sa zrodila myšlienka lyofilizovaného Kampotského korenia. Tri hviezdičky znamenajú v žargóne ocenenia Great Taste jedno jednoduché slovíčko: vynikajúci. Je to ocenenie pre mimoriadne chutnú potravinu, ktorú každý rok získa menej než 2 % prihlásených výrobkov z celého sveta. Samotné ocenenie vás nabáda k tomu, aby ste neodchádzali z obchodu bez nákupu takejto potraviny. U nás si navyše môžete byť istí, že nakupujete maximálne udržateľne a podporujete dobrú vec.  Gastronomický unikát so srdcom na pravom mieste Keď sme v roku 2018 začínali s naším projektom .pepper..field, pripojila sa k nám aj Česká rozvojová agentúra. V rámci rozvojového programu v Kambodži, ktorý má za cieľ zlepšiť ekonomickú situáciu malých farmárov, nám pomohla vyvinúť tiež lyofilizovaný korenie vďaka nákupu českých lyofilizátorov LYOTRADE, na ktorých sa suší. Zákazníkovi tak domov dorazí pravá autentická Kambodža a on si na oplátku môže byť istý, že pomáha konkrétnym ľuďom žiť kvalitný život aj v iných častiach sveta. S lyofilizovaným korením varia radi aj šéfkuchári Náš lyofilizovaný korenie si obľúbili vyhlásené české reštaurácie. Napríklad Casa de Carli v Prahe teraz varí svoje menu, do ktorého ho zakomponovala! V menu ho teraz nájdeme aj v Londýne, kde sa s ním v rámci Trojhviezdičkovej večere varilo vo vyhlásenom podniku Copper & Ink finalistom Master Chefa a jedným z porotcov súťaže Tonyho Rodda. Ako už názov večere napovedá, išlo o jedlá zostavené z hviezdne ocenených potravín tohto roku. Nemôžeme sa dočkať, až sa s niektorými receptami pochválime. Je to neopísateľný pocit radí sa medzi špičkové svetové potraviny ako sú tie najlepšie syry, panenské olivové oleje alebo napríklad také delikatesy ako sú ústrice. Je to pre nás česť a sme si istí, že čerstvý lyofilizovaný Kampotský korenie medzi ne rozhodne patrí. 

Január až máj znamená pre farmárov najnáročnejšiu časť roka. Prichádza totiž čas zberu a ostražité pozorovanie stoniek, na ktorých sa hojdajú trsy koreninových bobúľ. V momente, keď tieto stonky začnú žltnúť, koreninová liána jasne naznačuje, že prišiel ten správny čas na zber. Zber v tomto období prebieha stále dokola A je na farmároch, či zbierajú celé trsy ešte zeleného nezrelého korenia, alebo selektujú jednotlivé bobule už zrelého. Zároveň môžu čakať na plnú zrelosť bobúľ a trhať ich až v momente, keď sú úplne červené, alebo zbierať z liány všetko korenie a následne tieto červené bobule selektovať od zelených. Toto rozhodnutie ovplyvňuje chuťový charakter bobúľ a výslednú farbu, vďaka čomu je v ponuke korenie čierne, červené a biele. Biele zrná však na liánach neuvidíte. Tie sa získavajú namáčaním červeného korenia do vriacej vody (približne na 5 minút) a potom do studenej vody (maximálne na 48 hodín). Následne sa odstráni šupka a odhalí sa krémovo biele jadro. Spracovanie červeného a bieleho korenia je tak najnáročnejšie, najdlhšie a preto sú tieto dve farby absolútnou pýchou Kambodže – máloktorá krajina na svete totiž dokáže takto trpezlivo guľôčku po guľôčke zbierať a ďalej spracovať! Dôležitá je aj čistota Následná práca so získanými zrnkami sa riadi celou radou zásad, ktoré idú predovšetkým v ústrety hygienickým pravidlám. Čisté musia byť ako kontajnery používané na uchovávanie korenia, tak aj ruky farmárov. Samotné zrná je možné sušiť iba na troch typoch materiálov, ktorými sú nylon, klasické prírodné rohože a plátno. Počas sušenia nemajú k zrnám prístup žiadne domáce zvieratá. V momente, keď sú zrná na slnku dostatočne vysušené, dochádza k ručnému triedeniu. To slúži na odstránenie všetkých nečistôt, ktoré boli z lián zozbierané spolu s koreninovými zrnkami a tiež na selekciu samotných zŕn. Po svojej selekcii sú zrná skladované na dobre vetranom mieste, bez prístupu slnečných lúčov a tak, aby sa k nim nemohli dostať žiadni škodcovia.  Následne sa môžu koreninové zrná tešiť na svoje zabalenie, o tom však zase niekedy nabudúce. 

K akému paradajke si dokážete vypestovať väčší vzťah, k tomu, ktoré nájdete v regáli obchodného domu, alebo k tomu, ktoré si sami vypestujete na svojej záhradke a viete o jeho vzniku prvý posledný? Odpoveď asi všetci tušíme. Náš korenie si síce z dôvodu nepriaznivých geologických podmienok doma na záhonku vypestovať nemôžete, môžete sa ale dozvedieť prvý a posledný o tradícii pestovania Kampotského korenia v ďalekej Kambodži. Vďaka tomu budete krabaté guľôčky, ktoré prinášame až na váš stôl, milovať rovnako ako ono červené paradajko.  Každá koreninová rastlinka dostane náležitú starostlivosť Príbeh zrna začína na pahorku či úpätí horských masívov, ktoré koreninovým liánam ponúkajú tú správnu piesčitú či kamenistú pôdu. Tú musia farmári správne odvodniť, prípadne liány vysadiť do svahu, aby sa voda nedržala pri koreňoch. K odvodňovaniu slúži tiež systém drenáží, ktoré plantáže obklopujú a ktoré dosahujú hĺbku minimálne 80 centimetrov. V Kampote sa pestujú dva typy korenia, tzv. Kamchay a Lampong. Miestni ich však jednoducho nazývajú ako rastliny s malými listami a s veľkými listami. Prečo dávať vôbec zložité názvy, keď to ide jednoducho. Novozasadené rastliny musia pochádzať z oblasti so zemepisným označením Kampot. Čisto, bez chémie, v súlade s prírodou Výsadba koreninových lián prebieha na starostlivo vybraných miestach miestne a každú rastlinku od seba musí deliť najmenej 1,8 metra. Rastliny musia byť najmenej tri roky schované pod prístreškom, aby boli chránené pred ostrým kampotským slnkom. Na podporu rastu slúžia drevené kužele, po ktorých sa liána šplhá a tiež hnojivá. Zabudnite však na akúkoľvek chémiu. Všetky hnojivá pochádzajú z prírodných zdrojov. Ide predovšetkým o hnoj domáceho zvierat a tiež netopierí trus. Hnojenie prebieha najmenej raz ročne, najviac štyrikrát do roka a to v období od mája do júla. V období sucha je potrebné rastlinám dodať dostatok vody. Aj preto musia byť liány v blízkosti vodného zdroja vhodného na zavlažovanie. Zároveň je v období od júna do decembra nutné pôdu pravidelne kypriť, aby voda nestekala po povrchu, ale čo najlepšie prenikala ku koreňom. Farmári musia tiež neustále kontrolovať prítomnosť škodcov.  Zabudnite na mandelinku zemiakovú, tu je najväčším nepriateľom termit. Ich likvidácia samozrejme opäť prebieha prírodnou cestou. Chemické látky sú povolené až v momente, keď príroda nepomôže. V tom prípade môžu farmári používať len prípravky schválené Svetovou zdravotníckou organizáciou WHO.

Ako spotrebitelia stojíme až na úplnom konci dlhého dodávateľského reťazca. Nemáme tak často príliš veľkú šancu zistiť, či kupujeme skutočnú kvalitu, či ľudia, ktorí do reťazca vstupujú, dostávajú za svoju prácu adekvátne odmeny alebo či daný produkt nepredstavuje príliš veľkú záťaž pre našu planétu. Priamy obchod zaručí aj priamu cestu suroviny k vám V prípade Kampotského korenia na druhom konci tohto reťazca jemne šumia lístky koreninovej liány, o ktoré sa starajú ruky miestnych farmárov. Od nich má korenie na váš stôl ešte poriadny kus cesty, avšak na rozdiel od korenia iných značiek sa snažíme, aby v tom reťazci bol už len jediný článok a to my. Vďaka tomu sme schopní kontrolovať kvalitu, dávať farmárom adekvátnu odmenu a zároveň na váš stôl prinášať čerstvé korenie dokonalej chuti. U Kampotského korenia je aspoň vďaka všetkým povinným certifikátom jediná istota – že je toto korenie vždy zbierané a kontrolované ručne, sušené na slnku a vyhovuje všetkým organickým štandardom, čo kontroluje aj EÚ. Či však ďalej predajca skutočne dodržiava politiku fair trade či direct trade býva otázkou, ktorá je často bohužiaľ negatívne odpovedaná a to aj cez „certifikáty“, ktoré v krajinách s obrovskou korupciou často, bez dozoru vyššieho orgánu, nič neznamenajú. Našťastie pre nás existuje organizácia KPPA (Kampot Pepper Promotion Association), ktorá dohliada na produkciu Kampotského korenia vo svete a pod ňu, ak to myslíte vážne a obchodujete s pravým Kampotským korením, patríte. Čo bohužiaľ asociácia ako taká nemôže zariadiť, je dodržiavanie férových cien za Kampotské korenie všetkými jej členmi – môže to iba odporučiť. Preto pre nás bolo prekvapením, že sme boli prví, ktorí sa dobrovoľne zaviazali túto oficiálne stanovenú férovú cenu dodržiavať. Iné korenie než Kampotské v krajine žiadnu organizáciu, ktorá by jeho produkciu dohliadala, nemá, a tak je celkom jasné, že s jeho obchodovaním to prebieha v štýle „ako sa komu zachce." Rýchlosť často bohužiaľ predčí kvalitu Ďalší problém prichádza pri spracovaní, ktoré často prebieha strojovo a opäť tu hrá najdôležitejšiu úlohu čas a peniaze. Zrna nie sú dostatočne dlho namáčané, ani sušené a hlavným cieľom pracovníkov fariem, ktoré mnohokrát patria zahraničným obchodníkom, je zrná čo najrýchlejšie dostať do vriec a získať odmenu. Vďaka tomu sú zrná opäť vystavené nepriaznivým podmienkam, zatuchnú a vznikajú na nich choroboplodné zárodky. Kvalita tak opäť degraduje a z tej príjemnej a charakteristickej korenistej chuti zostáva už len málo. Korenie potom ide z ruky do ruky, od obchodníka k obchodníkovi, kde si každý pripočítava cenu svojej práce. Zrna sa pokojne celý rok plazia na lodiach a už si ani nepamätajú, aké je to kúpať sa v slnečných lúčoch. Na stôl spotrebiteľa prichádza vyblednuté, bez chuti a vône. V nádeji na lepší chuťový zážitok si ich následne spotrebiteľ pridá do jedla, aby zažil len obyčajné sklamanie.  Kupujte teda korenie, ktoré vám naozaj chutí, je sociálne zodpovedné a pri ktorom vidíte konkrétne osoby, rodiny a tím, ktorý sa o jeho predaj stará nielen v Kambodži, ale aj tu – v ČR.

V podstate už od vysadenia pepřovej sadenice sa viaže na pestovanie pepřových lián množstvo pravidiel, ktoré sú farmári pestujúci pepř v provincii Kampot povinní dodržiavať. Ako už vieme z predchádzajúcich príspevkov na našom blogu, prísne pravidlá musia byť dodržiavané počas zberu, následného triedenia a taktiež skladovania pepřových zŕn. A ich balenie nie je v tomto ohľade výnimkou. To všetko v sebe zhrňuje Book Of Specifications – oficiálny dokument, ktorý definuje všetky parametre, ktoré tento čierny poklad musí spĺňať pred vývozom z Kambodže. Správne balenie sa podpisuje na uchovaní všetkých vlastností pepře Preto sú zrná balené do obalov schválených pre styk s potravinou, ktoré s pepřovými zrnkami nijako nereagujú, uchovávajú jeho chuť a tiež vôňu a chránia ho pred vlhkosťou, škodcami a ďalšími vonkajšími vplyvmi, ktoré by mohli kvalitu pepře znížiť. Z tohto dôvodu sme vôbec ako prví zariadili do oblasti Kampot malým farmárskym rodinám za príspevku českej rozvojovej agentúry 10 vákuovacích strojov, ktoré ihneď po zbere dokážu spracovať všetok pepř od farmárov. Na našich strojoch tak vákuujeme po 1kg baleniach všetok pepř, ktorý od mikro farmárskych rodín vykúpime. Vďaka tomu je tak ihneď zaručená čerstvosť a kvalita, ktorá sa v rovnakej podobe dostane aj k nám, do ČR. U nás toto vákuované balenie prechádza ešte druhotnou kontrolou na stroji s optickou mechanikou – „to keby ruky farmára zabudli v balíčku napríklad mravčeka.“ :-) K ďalšiemu baleniu pre vás domov používame lokálne zdroje a obaly od českých tlačiarní či sklární. Aby bolo úplne jasné, čo sa v obale skrýva a kto je producentom obsahu, je každé balenie vybavené číslom šarže (lot number) a dátumom spotreby.  Či bude kampotský pepř mať všetky svoje vlastnosti, je však aj na vás, teda samotnom spotrebiteľovi. Čierny, biely aj červený pepř je vhodný na konzumáciu najdlhšie tri roky od samotného zberu. V prípade pomletia možno čierny pepř využívať počas celého nasledujúceho roka. Odporúčame ho však skonzumovať čo najskôr. Nášmu lyofilizovanému pepři je najlepšie ho konzumovať do niekoľkých mesiacov, pretože si čiastočne zachováva vlastnosti čerstvého pepře a je teda viac citlivý. Dobrú chuť a skladujte váš pepř s láskou!

Čerstvý zelený korenie je unikát, na ktorý na domácom trhu len tak nenarazíte. Je totiž extrémne zložité previezť zelené koreniové zrná cez pol planéty tak, aby nestratili nič zo svojej kvality. Preto je nevyhnutné zelené korenie na uchovanie jeho kvality určitým spôsobom upravovať. Po jeho usušení sa z neho stáva klasické čierne korenie, niektorí obchodníci ho preto nakladajú do slaného nálevu podobne ako kapary. Tento proces však uberá koreniu na jeho charakteristickej chuti.  Čerstvý, takmer ako z plantáže My sme sa preto vydali cestou lyofilizácie zeleného korenia, teda sušenia mrazom, vďaka ktorému sme schopní dopraviť ho na váš stôl v takej forme, aby si zachoval väčšinu zo svojej sviežosti. Doma ho stačí len namočiť, dodať mu vlhkosť a korenie sa vráti do svojho pôvodného stavu. Dôležité je tu pripomenúť, že zelené korenie do mlynčeka nepatrí. Vôňa zeleného korenia z oblasti Kampot je jasná a pikantná s jemnými ovocnými tónmi limetky, ktoré stoja na kafrovom a mätovom podklade s jemnými dozvukmi zeleného jablka. Po plnom rozvinutí prináša zelené korenie príjemnú vôňu borovice a citrusových plodov s jemným náznakom sviežosti nektariniek. Chuť, ktorá sa ničomu nevyrovná Chuť zeleného korenia je plná sviežosti a iskrenosti. Dá sa prirovnať k čiernemu koreniu, avšak s oveľa zaujímavejším nádychom orechov. Zelené korenie je jemné a ľahko korenisté s tónom kampotskej zeminy plnej minerálov a miestnej soli presýtenej klímou. Zelené korenie je tak trochu iným gurmánskym zážitkom, než ktorý prinášajú ostatné druhy Kampotského korenia. Zavedie vás priamo na koreniovú plantáž a dá vám ochutnať malý kúsok Kampotského raja vo svojej najautentickejšej podobe.

Kampotské korenisté plantáže ukrývajú celú radu vzácností, avšak tou najväčšou z nich sú karmínovo červené korenisté zrná, ktoré patria medzi tie najluxusnejšie druhy korenia. Dôvod je jednoduchý. Skutočne dokonalých korenistých zŕn, ktoré sa dokážu dozrieť až do tmavo červenej farby, je len hrstka – a to doslova. Jedná sa o tie najzrelšie korenisté guľôčky v oblasti Kampot, ktoré počas svojho rastu dokázali prilákať najväčšie množstvo slnečných lúčov. Vďaka tomu sa môžu pýšiť najkoncentrovanejším obsahom fruktózy zo všetkých korení a môžu tak ponúknuť úplne jedinečnú chuť a vôňu. Kafr, céder a marhuľa Po zomletí sa z korenistých zŕn uvoľňuje vôňa s tónmi krvavých pomarančov, brusníc, baza, nechýba však ani taká charakteristická vôňa kafru, céderu a medovky, ktoré stoja na základe pomarančovej kôry s jemným nádychom tabakového lístia. Po niekoľkých minútach sa začne prejavovať vôňa srdca tmavo červeného korenia, ktorá pripomína kysnuté cesto, nové korenie spolu s praženým sladom. Jedná sa o veľmi hutnú vôňu, ktorá následne prechádza do čierneho čaju Assam a v závere sa opäť prejavujú tóny céderu. Korenie s chuťou umami Aj keď by ste od tmavo červených korenistých guľôčok možno očakávali rozprúdenie inferna v ústach, opak je pravdou. Jedná sa o aromatický zážitok sprevádzaný sladkou chuťou spôsobenou práve hojným obsahom fruktózy. Sladké tóny po chvíli ustúpia a o slovo sa hlásia chlebové tóny, na ktoré nadväzuje jemná chuť sušených paradajok, sušeného mäsa a chuť nazývaná ako umami. Tmavo červené korenie je extrémne komplikovanou korenistou hrou kampotskej prírody, ktorú by ste určite mali vyskúšať. Vďaka nemu totiž zistíte, že svet chutí korenia je svet, ktorý môže neustále prekvapovať.

Biely korenie má vo svete trochu poškvrnenú povesť. Možno ste si tiež niekedy zakúpili tento druh korenia, ktorý po rozbalení rozhodne nevonia príliš lákavo a zatuchnutá chuť bola cítiť aj na jazyku. Nekvalitné spracovanie je bohužiaľ charakteristické pre korenie veľkých predajcov, ktorí vozia korenie na náš kontinent nesprávne vysušené, čo sa výrazne odráža na jeho kvalite. A to je veľká škoda, pretože chuť a vôňa bieleho korenia sú niečím úplne jedinečným, vďaka čomu už na tento druh korenia nikdy nebudete nazerať rovnako. A to najmä potom, čo ochutnáte ten náš z Kampotu. Kafr, muškátový kvet a grapefruit  V momente, keď biely kampotský korenie nasypete do mlynčeka a pomeliete na menšie kúsky, korenie rozvinie svoju jasnú éterickú vôňu kafru, šalvie a cédrového dreva. Tieto ťažšie vône sú podporené muškátovým kvetom, ktorý harmonizuje s tónmi grapefruitovej kôry a ďalšími jemnými tónmi citrusov. Po niekoľkých minútach sa prejaví jadro bieleho korenia, z ktorého už silno ucítite muškátový orech, kvety tymianu a medovku, to všetko podložené ťažšou vôňou cédru, čierneho čaju a obilnín. Štipľavý céder  Po vložení do úst biely korenie vyvolá v celej dutine jasne korenistú chuť, v ktorej sú tak trochu prekvapivo cítiť chlebové tóny. Biely korenie je jemný a ľahko krémový, napriek tomu si zachoval niektoré vrcholy charakteristickej štipľavosti, ktoré sú však v jeho podaní bezchybne jemné. Najväčšiu dominantu hrá zmyselná aróma cédru, ktorú v ústach cítite podobne ako v nose. Ako vidíte, aj biely korenie môže v mnohom prekvapiť. Preto mu skúste dať ešte druhú šancu a vyberte si taký biely korenie, pri ktorom budete mať istotu, že bude skutočne kvalitný – ten, ktorý je lúpaný zo zrelého červeného korenia, čerstvý, starostlivo selektovaný a chuťovo úplne jedinečný. Ten, o ktorý sa napríklad my staráme s rovnakou láskou a starostlivosťou ako farmári v Kambodži. Dáte mu ešte šancu? 

Tmavo červený a červený korenie je diamantom, v tomto prípade možno skôr rubínom koreniacich plantáží Kampotu. Ide o unikát tejto nádhernej lokality, ktorý by ste inde na svete hľadali naozaj ťažko. Náročnosť a dlhá doba zrenia červených a tmavo červených korení z neho navyše robia vzácnosť aj v jeho domovine – v Kambodži. Výnimočnosť je samotnou podstatou aj chutí a vôní týchto druhov korenia, ktoré sa oproti všetkým ostatným značne vymykajú. Dosahuje totiž značné množstvo fruktózy vďaka dlhému zreniu na slnku. Kvetiny, čerešne a citrusové plody Asi vás neprekvapí, že tmavo červený i červený korenie ponúka po rozomletí množstvo nuáns ovocných plodov a rastlín červenej farby. Pozorní môžu zaznamenať kvetinové tóny ruží, ktoré následne dopĺňajú ľahké tóny šípkového plodu. Potom sa rozvíja vôňa sušených čerešní a výrazné sú tiež nuansy pripomínajúce klasické vonné tyčinky. Po dvoch až troch minútach sa tento červený tanec upokojí a na výraze začnú nadobúdať o niečo charakteristickejšie vône pre korenie z Kampotu. Cítiť citrusové plody, kôrku ražného kváskového chleba a tiež ľahké tóny sušených mandarínok, ktoré dopĺňajú jemné nuansy sušených červených plodov. Magické korenie, s ktorým je záhadno experimentovať Po vložení do úst v nich červený kampotský korenie rozvinie štipľavú, ale zároveň jemnú chuť. Tá pripomína sviežu chuť ovocia, ktoré má v sebe sústredenú delikátnu intenzitu. Aj vďaka týmto ovocným tónom je červené korenie magickým korením, ktoré ponúka obrovský priestor pre experimentovanie. U tmavo červeného kampotského korenia, ktoré je akýmsi výberom z hrozna a obsahuje najviac dozretých guľôčok, potom očakávajte tieto tóny o to silnejšie a intenzívnejšie. Nielenže sa hodí na ochutenie klasických slaných jedál, ale zároveň ho možno použiť napríklad do dezertov či alkoholických nápojov, skrátka všade tam, kde chceme prekvapiť rafinovanosťou a nečakanou chuťou exotiky. Posúďte však sami, kto by si nedal zmrzlinu, ktorej vrchol zdobí niekoľko úlomkov červeného tajomstva.

Plne naložené nákladné lode plávajúce mesiace po mori prevaľujú sisalové vrecia, ktoré sú často uskladnené vo vlhkom a nie príliš čistom prostredí. Obsahom týchto vriec je často korenie, ktorým je čierne korenie, jedno z najobchodovanejších korení sveta. Čierne korenie na lodiach postupne zatuchne, plesnivie a ku zákazníkom sa dostáva v stave, ktorý z neho rozhodne nerobí úplne delikátne korenie. A to nehovoríme o dlhom reťazci firiem a prepredajcov, ktorí si ďalej korenie odovzdávajú a skladujú v nevhodných podmienkach. Ako sa dostať k chutnému Kampotskému koreniu a tomuto kolobehu sa vyhnúť?  V mene zachovania kvality Chuť Kampotského korenia neurčuje len lokalita, z ktorej pochádza, ale aj spôsob, akým je ďalej spracovávané. Každý Kampotský korenie totiž nie je rovnako kvalitné, čo do určitej miery ovplyvňuje aj spôsob, akým sa s ním po zbere zaobchádza. My v .pepper..field sa snažíme korenie dostať na váš stôl čo najrýchlejšie a v absolútne špičkovej kvalite. V tom sa zásadne líšime od veľkých fariem na korenie a iných distribútorov. 1. Korenie v Kambodži okamžite vakuujeme na našich českých strojoch, ktoré sme zakúpili malým rodinám farmárov vďaka Českej rozvojovej agentúre. S vakuovaním im často pomáha sám pán prezident KPPA. 2. Starostlivo vakuované 1kg vrecká korenia sú zoradené do kartónových boxov max po 10 kusoch, aby sa tlakom nepoškodili. 3. Lietame lietadlom. Je to nesmierne nákladné, ale na rozdiel od konkurencie tu máme korenie do pár dní od zberu, rýchlo, bezpečne a hlavne bez rizika kontaminácie vodou. 4. Okamžite po prílete do ČR dávame korenie ešte na český sortex – to je precízny stroj s laserovou optickou mechanikou, ktorý nám zabezpečí, že miesto čistoty 98 % dosiahneme perfektnú čistotu 100 %. Neznáme nikoho na svete, kto by bol takto precízny a využíval podobné stroje. 5. Následne korenie ihneď balíme do našich českých obalov – poctivo, ručne! No a ďalej je to na vás – na každom obale edukujeme o tom, aby ste Kampotské korenie uchovávali v suchu, chlade, tme a zatvárali skúmavku aj vrecko. Tak vám totiž vydrží poriadne čerstvé a lahodné až 3 roky a chutí stále tak, ako keby ste ho práve nakúpili u jednej z našich rodín v Kambodži!

Ak zájdete do niektorého z obchodných reťazcov a budete tam pátrať po tom najkvalitnejšom korení, hneď vám radíme otočiť sa a odísť. Štandardní predajcovia korenia, ktorí majú v regáli okrem korenia aj ďalších najmenej 10 druhov korenia, balia korenie do pestrofarebných obalov, z ktorých sa však o kvalite korenia vo vnútri príliš veľa nedozviete. Ako teda spoznať skutočne kvalitné korenie? Niekoľko dôležitých ukazovateľov Aby si korenie z oblasti Kampot zaslúžilo tú česť dostať sa až na váš stôl, musí splniť hneď niekoľko kritérií, na ktoré je dohliadané počas zberu, pri selekcii priamo u farmárov a následne tiež počas selekcie u nás. Navyše na zrnká existuje tzv. Book of specifications – teda kniha, ktorá presne špecifikuje parametre, ktorými sa korenie z oblasti Kampot musí pýšiť, aby každé zrno dosiahlo najlepšiu kvalitu a teda aj chuť. Prvým z dôležitých ukazovateľov kvality je veľkosť zrna. Malé korenisté guľôčky prezrádzajú, že rast neprebiehal za ideálnych podmienok, čo sa tiež odrazí na chuťovej kvalite. Veľkosť zrna síce nie je smerodajná pre každý druh korenia na svete, ale práve u toho kampotského vám o kvalite povie veľa. Druhým dôležitým kritériom je hmotnosť a tvrdosť plodu. Ten síce môže byť krásne veľký, avšak v momente, keď váži o polovicu menej ako ostatné zrnká, je jasné, že sa jeho jadierko nevyvinulo správne. Takéto jadierko možno najlepšie odhaliť ponorením do vody, v takom prípade problematické (ľahké, duté) zrná samé vyplávajú na hladinu a priznajú svoju „farbu“. :-) Bio alebo nie bio? V neposlednom rade stojí kvalita korenia aj na chemickej čistote. Môžeme hrdo prehlásiť, že chémiu a naši farmári nie sú kamaráti a radšej sa držia tradičných a o to viac udržateľných postupov, v ktorých nie je pre chemické hnojivá a postreky proti hmyzu žiadny priestor. Hnoja zásadne kravským trusom a všetko prechádza pravidelnou kontrolou certifikovaných poľnohospodárskych organizácií. Naše korenie je teda nielen 100% organické, ale tiež bezlepkové a čisté – neobsahuje prímesi, pesticídy ani zvyšky obilnín, čo je bežná prax „lacných korení“. 100% selekcia – slovíčko, za ktorým môže byť čokoľvek U nás to však znamená to, že keď otvoríte vrecká alebo skúmavku, vo vnútri nájdete 100% iba korenie a žiadne prekvapenie v podobe kamienkov, vetvičiek, prachu či iných nečistôt, ktoré bežne v reťazcových koreniach nachádzame. Dosiahnuť 100% kvalitu ale nie je také jednoduché – kampotské korenie musia ručne preberať pinzetou farmári v Kambodži a posielajú nám ho do ČR cca v 98% čistote. My ho u nás pošleme na sortex, ktorý dohľadá aj posledné steblo trávy a dočistí korenie na 100%. ☺ 

Vo vašej kuchyni určite máte množstvo surovín, pri ktorých si nie ste istí, aký je ich pôvod. Je jasné, že v dnešnej dobe nie je možné nakupovať všetky suroviny z lokálnych zdrojov, od známych farmárov a pestovateľov, no ak varíte zo surovín, ktoré vám do rúk vložili tí, ktorí ich sami vypestovali či vychovali, verte, že sa vám z takejto suroviny bude variť oveľa lepšie a jedlo vám bude o to viac chutiť. V mene priameho obchodu môžete tiež priamo ovplyvniť množstvo vecí V momente, keď si zájdete na farmárske trhy, kde si kúpite napríklad zemiaky, vo väčšine prípadov uskutočníte tzv. direct trade. Pod týmto označením sa rozumie nákup suroviny priamo od zdroja, ktorý danú surovinu vypestoval či vychoval. A presne týmto spôsobom vykupujeme korenie u nás v .pepper..field od farmárov v Kambodži.  Dôvodov, prečo sme sa rozhodli vydať touto cestou, je hneď niekoľko. Tým najdôležitejším je, že vďaka tomu máme dokonalý prehľad o kvalite a sme schopní zaručiť, že nami ponúkané korenisté zrná sú skutočne tým najlepším, čo Kampotské plantáže ponúkajú. Za priamy predaj férová odmena Druhým nemenej dôležitým aspektom sú pre nás financie. Nie však peniaze, ktoré idú nám, ale naopak peniaze, ktoré sú vyplácané farmárom, od ktorých korenie vykupujeme. Len vďaka priamemu kontaktu s nimi máme istotu, že za svoju snahu dostanú adekvátnu finančnú odmenu, z ktorej si neodrátavajú svoje percentá prekupníci. V neposlednom rade je pre nás veľmi dôležité vedieť, od koho korenie získavame. Poznáme príbehy a mená ľudí, ktorí sa každý deň vydávajú na svoje plantáže, kde sa starajú o korenisté zrná. Poznáme ich ženy a deti a tiež ich sny. Tie sa im snažíme plniť, robiť ich život lepším a prinášať na ich tváre rovnaký úsmev, aký máme, keď ochutnáme ich korenie.  Ako vám direct trade chutí? ☺ Nám veľmi!

Ráno vstanú a vydajú sa na svoju koreninovú plantáž zalievanú slnkom. Slnečné lúče, prenikajúce cez listy koreninových lián, šimrajú kambodžských farmárov po tvári až do večera, kedy je čas ísť zase domov. Tento scenár sa opakuje deň čo deň, až kým nepríde čas na zber a sušenie koreninových zŕn, po ktorom nasleduje predaj úrody. Pre niektorých farmárov je to radostná finálna bodka za ich prácou, pre iných veľmi náročná úloha, ktorá rozhoduje o budúcnosti celej ich rodiny. Prečo je pre niektorých farmárov ťažké predať svoj korenie, hoci je naň na trhu dopyt? Mohlo by sa zdať, že korenie v takej kvalite, akú má to kampotské, nemajú farmári žiadny problém predať. Bohužiaľ, opak je v niektorých prípadoch pravdou, čo je spôsobené hneď niekoľkými faktormi. Prvým z nich je problematické hľadanie odberateľov. Mnoho fariem totiž leží na odľahlých miestach, kam sa obchodníkom nechce cestovať – a tak musia farmári cestovať za obchodníkmi. Ak nejakého naozaj nájdu, nastáva druhý problém, ktorým je jazyková bariéra.  Kampotské korenie je predovšetkým vývozným artiklom, čo znamená, že ho vykupujú zahraniční obchodníci, ktorí väčšinou neovládajú khmérčinu. Preto je komunikácia medzi malým farmárom a zahraničným obchodníkom často veľmi problematická. Vieme, ktorým farmárom je potrebné najviac pomôcť Vyhrané však nie je ani v momente, keď sa obaja obchodní partneri dohodnú. Produkcia niektorých fariem je totiž tak malá, že o ňu veľkí obchodníci jednoducho nemajú záujem. Odber z takej farmy sa im totiž nevyplatí tak, ako by si predstavovali. Farmári tak mnohokrát nemajú inú možnosť, než predať svoju úrodu pod cenou, aby za svoju prácu dostali aspoň nejaké finančné ohodnotenie. A to je veľká škoda, pretože korenie od takýchto farmárov je často oveľa kvalitnejšie než korenie z veľkých fariem vlastnených najčastejšie cudzincami, ktorí ich vnímajú iba ako zdroj financií, čomu je podriadená aj celková produkcia. My sme sa rozhodli nájsť si vlastný spôsob, ako sa takémuto koreniu vyhnúť, nájsť si svoj vlastný a ešte k tomu pomôcť miestnym. Snažíme sa podať ruku práve tým rodinám farmárom, ktoré sú menšie, nevedia po anglicky, je pre nich ťažké cestovať do mesta a dostať tak svoje korenie na trh. Sú to však práve tie rodiny, ktoré poznajú okolie Kampotu tak dokonale ako nikto iný. Aj jeho výnimočnú pôdu, po ktorej chodia po generácie. A práve vďaka nim vám môžeme ponúknuť korenie, ktoré nemá na svete obdobu. 

Udržateľnosť je veľkou témou a vlastne absolútnym jadrom toho, čo robíme, nech už sa vám dostane do rúk akýkoľvek nami ponúkaný produkt, môžete si byť istí, že sa v ňom nachádza Kampotské korenie pestované udržateľnou cestou. To je navyše vždy udržateľne spracovávané aj ďalej. Čo si pod tým v našom prípade predstaviť? Šetrnosť k životnému prostrediu Každá korenistá guľôčka od .pepper..field sa kúpala v lúčoch kambodžského slnka, nasiakla vlhkosťou pralesov Kampotu a v momente, keď bola pripravená na zber, ju do rúk vzal farmár, ktorý ju vypestoval totožným spôsobom, ako generácie farmárov pred ním. Teda bez akýchkoľvek chemických hnojív či postrekov proti škodcom – pestovaná úplne udržateľným spôsobom, v nedevastovanom životnom prostredí, pôda nie je znehodnotená a voda kontaminovaná, nepracujú sa pralesy a do vzduchu neunikajú žiadne skleníkové plyny. Recyklovateľné obaly a prírodné materiály Na tento prirodzený spôsob pestovania korenia nadväzujeme aj my v Prahe. Všetky zrná sa snažíme baliť do obalov, ktoré sú pre prírodu ľahko rozložiteľné či recyklovateľné, aby sme ich kolobeh mohli uzavrieť do slučky. Ideálne je, keď naše krásne obaly používate znova a znova na akékoľvek domáce využitie. Preto pracujeme prevažne so sklom a drevom.  Niektoré naše produkty bohužiaľ stále balíme do plastových sáčkov, čo je predovšetkým z toho dôvodu, že na trhu zatiaľ nie je príliš veľa alternatív, ktoré by spĺňali prísne hygienické kritériá aj naše nároky na uchovávanie korenia v maximálnej čerstvosti. Snažíme sa však z dostupných variant vybrať takú, ktorá zaťažuje životné prostredie čo najmenej a je plne recyklovateľná a znovupoužiteľná. Zároveň tým, že kupujete kvalitné korenie, stačí vám vždy štipka a jedlo je dochutené k dokonalosti – čím menšie množstvo, tým menšia spotreba obalového materiálu! 100% férová spolupráca a výkup za férovú cenu Poslednou udržateľnou cestou, ktorú tak milujeme, je predovšetkým celá podstata nášho projektu, ktorá je založená na fair trade, direct trade a pomoci. Naše farmárske rodiny sa snažíme stále učiť, edukovať a pomáhať im so všetkými procesmi tak, aby mohli už natrvalo vždy predať svoje Kampotské korenie za férovú cenu, aj keby sme im práve nepomáhali my. To je naša cesta k udržateľnosti, ktorú sa snažíme odovzdávať aj našim zákazníkom.

História týkajúca sa pestovania a obchodu s korením je bohatá, plná dobrodružstiev, plavieb do neznámych končín a výstavby honosných palácov za peniaze získané z obchodu s korením. Nezaostávajú ani dejiny spojené s pestovaním korenia v oblasti Kampot. Tradícia pestovania korenia v Kambodži siaha do nášho stredoveku Korenie sa v Kambodži pestuje od čias Khmérskej ríše, čo predstavuje tradíciu siahajúcu hlboko do čias, keď na našom území vládli starí Přemyslovci. Prvý podrobný opis pestovania korenia v oblasti Kampot pochádza však až z 13. storočia. V tomto období prišiel na územie dnešného Kampotu čínsky vyslanec menom Zhou Daguan, ktorý venoval časť svojich spisov práve spôsobu pestovania korenia starými Khmérmi a ich zvyklostiam. Vďaka tomu je jeho dielo dodnes jedným z hlavných zdrojov informácií o kultúre Khmérskej ríše.  Hoci sa obchod medzi starým kontinentom a ďalekou Áziou naplno rozbehol už v 16. storočí, výnimočnosť kampotského čierneho zlata Európania objavili až omnoho neskôr. Stalo sa tak v 19. storočí, keď bol v Kampote vybudovaný prístav, do ktorého prichádzali obchodné lode z celého sveta. V tejto ére sa produkcia Kampotského korenia zintenzívnila, aby krátko nato ležali plantáže popolom. Spori o územie zničili koreninové polia K tomu došlo počas vojen medzi sultanátom Aceh a Holanďanmi, ktorí do oblasti pôvodne prichádzali iba za obchodom. Holanďania však nakoniec do oblasti priniesli skazu a roztrieštenie sultanátu. Jeho predstaviteľ ako odmenu nechal spáliť plantáže, aby nepadli do rúk holandských nepriateľov. Pre tradíciu pestovania korenia v Kampote je však typické, že je schopná povstať z popola. To sa podarilo aj po acehských vojnách, aby sa do polovice 20. storočia stal korenie z tejto oblasti dominantným korením na európskych trhoch. V roku 1928 pochádzala väčšina korenia používaného vo Francúzsku práve z tejto oblasti a v šesťdesiatych rokoch sa produkcia dostala už na závratných 8 tisíc ton ročne. Krvavý politický režim sa snažil podlomiť nielen vôľu, ale zničiť aj tradície Ako to však býva, po prudkom raste často nasleduje strmý pád. Ten tentokrát priniesli Červení Khmérovia, ktorí celú krajinu decimovali nevídaným spôsobom. Ona osemtisícová produkcia sa náhle zmenšila na iba 4 tony ročne a miestni farmári sa v snahe predísť hladomoru sústredili predovšetkým na pestovanie ryže. Teraz sa tradícia pestovania korenia v tejto oblasti opäť prebúdza k životu a my v .pepper..field sme vďační, že môžeme byť súčasťou jej znovuzrodenia. Od roku 2018, keď sme začali v Kambodži férovo podnikať a spolupracovať, sa mnohé posunulo k lepšiemu. Sme radi, že môžeme byť pri tom a sledovať, ako sa táto nádherná krajina opäť otvára svetu.

Ak nás sledujete pravidelne, určite ste si všimli nového článku od Khmer Times, ktorý sme zverejnili u nás na Facebooku a ktorý sa týka toho, aké dôležité je chránené zemepisné označenie Kampotského korenia a aký má dôsledok v celom kontexte! Rozhodli sme sa vám tento dôležitý článok preložiť a vysvetliť, aby sme vám ešte viac priblížili jedinečnosť Kampotského korenia. Čo je to Ženevský akt Lisabonskej dohody a ako funguje s ochranou značkou pôvodu Svetová organizácia duševného vlastníctva, známa pod skratkou WIPO, je organizácia, ktorá od roku 1967 dbá na to, aby bola čo najviac chránená jedinečnosť duševných i fyzických produktov ľudskej kultúry. Medzi tieto produkty patrí aj Kampotské korenie, ktoré je neoddeliteľnou súčasťou kambodžskej poľnohospodárskej kultúry, ktorú po generácie pestujú a šľachtia do podoby najlepšieho korenia na svete. V minulom roku vstúpil do platnosti tzv. Ženevský akt Lisabonskej dohody, čo je zmluva, ktorú spravuje práve organizácia WIPO. Zjednodušene povedané ide o zmluvu, vďaka ktorej môžu jednotlivé medzinárodné organizácie u svojich produktov jasne zdôrazňovať ich pôvod a taktiež zemepisné označenie. Tieto ochranné nástroje pomáhajú lokálnym producentom odlíšiť ich výrobky od ostatných, ktoré nedosahujú také kvality, zviditeľňujú ich a tým im pomáhajú k vyšším výnosom. Kampotskému koreniu sa dostalo žiaducej ochrany Jednou z prvých krajín, ktorá sa do celého systému Ženevského aktu Lisabonskej dohody zapojila, je Kambodža, ktorá tak získala možnosť udeliť niektorým zo svojich produktov špecifické zemepisné označenie. A nie je prekvapením, že sa tejto cti dostalo práve Kampotskému koreniu, ktoré sa tak môže svojou jedinečnosťou prezentovať ako prvý kambodžský produkt na území Európy. Vďaka tomu získava úplne jasne dominantné postavenie medzi ostatnými koreniami, ktoré jasne upozorňuje na príbeh nielen koreninových zŕn, ktoré rastú na jednom z najkrajších miest sveta, ale tiež poukazuje na príbehy ľudí, ktorí sa venujú tradícii jeho pestovania po dlhé stáročia. To otvára Kampotskému koreniu úplne nové možnosti, ako o sebe dať vo svete vedieť a ukázať ľuďom, aká jedinečná a intenzívna môže chuť korenia v skutočnosti byť. Ak teda budete nakupovať Kampotské korenie, značky s písmenami PGI (Protected Geographical Indication) či GI (Geographical Indication) vám napovedia, že sa skutočne jedná o pravé Kampotské korenie so všetkým všade.  Ako ho bezpodmienečne spoznať od ostatných sa môžete dočítať napríklad v tomto článku.