Blog

Biely korenie má vo svete trochu poškvrnenú povesť. Možno ste si tiež niekedy zakúpili tento druh korenia, ktorý po rozbalení rozhodne nevonia príliš lákavo a zatuchnutá chuť bola cítiť aj na jazyku. Nekvalitné spracovanie je bohužiaľ charakteristické pre korenie veľkých predajcov, ktorí vozia korenie na náš kontinent nesprávne vysušené, čo sa výrazne odráža na jeho kvalite. A to je veľká škoda, pretože chuť a vôňa bieleho korenia sú niečím úplne jedinečným, vďaka čomu už na tento druh korenia nikdy nebudete nazerať rovnako. A to najmä potom, čo ochutnáte ten náš z Kampotu. Kafr, muškátový kvet a grapefruit  V momente, keď biely kampotský korenie nasypete do mlynčeka a pomeliete na menšie kúsky, korenie rozvinie svoju jasnú éterickú vôňu kafru, šalvie a cédrového dreva. Tieto ťažšie vône sú podporené muškátovým kvetom, ktorý harmonizuje s tónmi grapefruitovej kôry a ďalšími jemnými tónmi citrusov. Po niekoľkých minútach sa prejaví jadro bieleho korenia, z ktorého už silno ucítite muškátový orech, kvety tymianu a medovku, to všetko podložené ťažšou vôňou cédru, čierneho čaju a obilnín. Štipľavý céder  Po vložení do úst biely korenie vyvolá v celej dutine jasne korenistú chuť, v ktorej sú tak trochu prekvapivo cítiť chlebové tóny. Biely korenie je jemný a ľahko krémový, napriek tomu si zachoval niektoré vrcholy charakteristickej štipľavosti, ktoré sú však v jeho podaní bezchybne jemné. Najväčšiu dominantu hrá zmyselná aróma cédru, ktorú v ústach cítite podobne ako v nose. Ako vidíte, aj biely korenie môže v mnohom prekvapiť. Preto mu skúste dať ešte druhú šancu a vyberte si taký biely korenie, pri ktorom budete mať istotu, že bude skutočne kvalitný – ten, ktorý je lúpaný zo zrelého červeného korenia, čerstvý, starostlivo selektovaný a chuťovo úplne jedinečný. Ten, o ktorý sa napríklad my staráme s rovnakou láskou a starostlivosťou ako farmári v Kambodži. Dáte mu ešte šancu? 

Najdôležitejšie korenie sveta. Tak jednoducho by sa dali opísať malé koreniace guľôčky, ktoré spolu so soľou tvoria základ svetovej gastronómie. Ich chuť je ostrá, drevitá a niekedy až prekvapivo drzá, čo podčiarkuje chuť jedál, do ktorých sa pridávajú. Farby korenia vzniknú z jednej rastliny podľa doby zrenia viaceré a ich správne kombinovanie s pokrmami je tak trochu alchymistickým mystériom, ktoré sa teraz pokúsime odhaliť. Piper Nigrum, alebo koreniaci čierny, tak znie názov rastliny, ktorej plody sa všeobecne nazývajú ako koreniace korenie. Táto rastlina má celú radu poddruhov, ktoré plodia chuťovo rôzne výrazné plody. Navyše rôzne spôsoby pestovania a spracovania ovplyvňujú jeho kvalitu. Delí sa na čierny, biely a červený korenie. Čierne korenie Najrozšírenejšia forma koreniaceho korenia sa získava zberom ešte nezrelých zelených alebo mierne zožltnutých plodov koreniaceho, ktoré sú následne sušené na slnku. Tým získavajú charakteristický popolavo hnedý odtieň a zvráskavenú štruktúru. Kampotské korenie má tú výsadu, že jeho zrnká sú obrovské a tmavo čierne – čím čiernejšie, tým kvalitnejšie! Ak je váš korenie zašednuté, je to znakom toho, že je už staré a chuťovo prázdne. Toto korenie je štipľavé a veľmi aromatické. Červené korenie Červená farba nie je v prípade červeného korenia dôkazom ostrosti, ale jemnosti. Ide o koreniace plody zbierané pri plnej zrelosti. Jeho chuť sa vyznačuje jemnosťou a ovocnými tónmi, vďaka ktorým sa hodí nielen do slaných jedál, ale aj do dezertov. Skvelo si rozumie napríklad s čokoládou. Tu a tam naň môžete naraziť aj v nejakom drinku, do ktorých sa tiež s obľubou pridáva, bohužiaľ je často zamieňaný za ružový koreniaci z Južnej Ameriky. Biele korenie Posledným zástupcom tradičných korení je biele korenie s úplne perfektnou štruktúrou postrádajúcou tú vráskavosť. To je dané spôsobom jeho získavania, keď je po dozretí červená šupka namočená a následne odstránená. Vďaka tomu sa môže biele korenie pochváliť chuťou, v ktorej chýba tá agresívna štipľavosť, ale prevládajú skôr kvetinové tóny s ľahkým nádychom fermentácie. Biele korenie je ideálnou voľbou k jemnejšiemu svetlému mäsu a tiež spolu s červeným korením perfektne dopĺňa ryby a morské plody. My ho však používame na čokoľvek, pretože dokonale dokresľuje chute v jedle, aniž by ich zatienil. Čo vlastne je zelené lyofilizované korenie? Zelené lyofilizované Kampotské korenie so soľou sme vyvinuli ako prvé na svete na našich českých strojoch – skrátka a dobre sme vzali čerstvé zelené korenie priamo na stonke a bez ďalšieho sušenia sme ho zabalili do slaného nálevu. Tak sa dostalo bezpečne k nám do ČR a tu sme ho na českých lyofilizátoroch vysušili mrazom – chuť teda zostáva rovnaká ako u čerstvého korenia, ale nie je tak výrazná a dá sa jesť len tak – po guľôčkach!

Šampanské medzi korením, ktoré s bielym korením, ktoré poznáte, nemá nič spoločné. Dodnes si pamätáme, ako na neho reagovali najlepší českí šéfkuchári: „S bielym korením mi sem ani nechoďte, vždyť smrdí.“ No a nakoniec väčšina z nich biele korenie vyskúšala a používa ho najradšej. Prečo? Pretože pravé biele korenie dokonale a jemne podčiarkuje každé jedlo, aniž by bolo príliš aromatické. V čom je rozdiel medzi bielym korením z obchodu a naším bielym korením Klasické biele korenia v obchodoch sú lúpané z nezrelého čierneho korenia a majú tendenciu zatuchnúť, preto ich nikto nemá rád. Pravé biele korenie sa však má lúpať až zo zrelého červeného korenia a vďaka tomu získava vlastnosti, pre ktoré ho vyhľadávajú najlepší svetoví šéfkuchári – nežne otvára chuťové poháriky a znásobuje chute v jedle! Prúžky na bielom Kampotskom korení navyše znamenajú, že každá guľôčka je lúpaná ručne, nie strojom, takže si zachová maximum svojich živín a chutí. Smetanovo biele guľôčky sú opakom aromatického červeného korenia – jemná smotanová vôňa s tónmi cédrového dreva a citrusov sa úplne nenápadne vkradne do jedla. Prvé sekundy necítite nič, ale potom sa všetky chute rozohrajú v ústach na maximum a aj úplne jednoduché jedlo sa stane gurmánskym zážitkom. Ako sa získava pravé biele korenie? Je to jadierko pravého červeného korenia, ktoré sa získava jeho namočením do vody a olúpaním šupky. Ako ho používať v kuchyni Biele Kampotské korenie je kráľ, ktorý sa hodí na všetko. Nám najviac učarovalo pri grilovaní s tmavými mäsami, fantastické je mleté na syry a syrové pokrmy, rád sa tiež páruje s vínom a tapas. Výborne doladí zeleninové polievky, halušky, pesta, čokoľvek s zemiakmi, cestoviny, domáce pečivo, ázijskú kuchyňu či nátierky. V českej kuchyni dal nový rozmer tradičným svetlým omáčkam ako je sviečková. Vo vašom sáčku alebo skúmavke sa vždy nachádza čerstvé Kampotské korenie balené ručne najneskôr mesiac pred predajom pod našou kontrolou. V tom je náš obrovský rozdiel oproti konkurencii, ktorý najlepšie spoznáte vy – naši zákazníci – a to na chuti korenia. Práve čerstvosť u bieleho korenia je obzvlášť dôležitá, aby nezatuchlo.