3 farby korenia – 1 rastlinka
Najdôležitejšie korenie sveta. Tak jednoducho by sa dali opísať malé koreniace guľôčky, ktoré spolu so soľou tvoria základ svetovej gastronómie. Ich chuť je ostrá, drevitá a niekedy až prekvapivo drzá, čo podčiarkuje chuť jedál, do ktorých sa pridávajú. Farby korenia vzniknú z jednej rastliny podľa doby zrenia viaceré a ich správne kombinovanie s pokrmami je tak trochu alchymistickým mystériom, ktoré sa teraz pokúsime odhaliť.
Piper Nigrum, alebo koreniaci čierny, tak znie názov rastliny, ktorej plody sa všeobecne nazývajú ako koreniace korenie. Táto rastlina má celú radu poddruhov, ktoré plodia chuťovo rôzne výrazné plody. Navyše rôzne spôsoby pestovania a spracovania ovplyvňujú jeho kvalitu. Delí sa na čierny, biely a červený korenie.
Čierne korenie
Najrozšírenejšia forma koreniaceho korenia sa získava zberom ešte nezrelých zelených alebo mierne zožltnutých plodov koreniaceho, ktoré sú následne sušené na slnku. Tým získavajú charakteristický popolavo hnedý odtieň a zvráskavenú štruktúru. Kampotské korenie má tú výsadu, že jeho zrnká sú obrovské a tmavo čierne – čím čiernejšie, tým kvalitnejšie! Ak je váš korenie zašednuté, je to znakom toho, že je už staré a chuťovo prázdne. Toto korenie je štipľavé a veľmi aromatické.
Červené korenie
Červená farba nie je v prípade červeného korenia dôkazom ostrosti, ale jemnosti. Ide o koreniace plody zbierané pri plnej zrelosti. Jeho chuť sa vyznačuje jemnosťou a ovocnými tónmi, vďaka ktorým sa hodí nielen do slaných jedál, ale aj do dezertov. Skvelo si rozumie napríklad s čokoládou. Tu a tam naň môžete naraziť aj v nejakom drinku, do ktorých sa tiež s obľubou pridáva, bohužiaľ je často zamieňaný za ružový koreniaci z Južnej Ameriky.
Biele korenie
Posledným zástupcom tradičných korení je biele korenie s úplne perfektnou štruktúrou postrádajúcou tú vráskavosť. To je dané spôsobom jeho získavania, keď je po dozretí červená šupka namočená a následne odstránená. Vďaka tomu sa môže biele korenie pochváliť chuťou, v ktorej chýba tá agresívna štipľavosť, ale prevládajú skôr kvetinové tóny s ľahkým nádychom fermentácie. Biele korenie je ideálnou voľbou k jemnejšiemu svetlému mäsu a tiež spolu s červeným korením perfektne dopĺňa ryby a morské plody. My ho však používame na čokoľvek, pretože dokonale dokresľuje chute v jedle, aniž by ich zatienil.
Čo vlastne je zelené lyofilizované korenie?
Zelené lyofilizované Kampotské korenie so soľou sme vyvinuli ako prvé na svete na našich českých strojoch – skrátka a dobre sme vzali čerstvé zelené korenie priamo na stonke a bez ďalšieho sušenia sme ho zabalili do slaného nálevu. Tak sa dostalo bezpečne k nám do ČR a tu sme ho na českých lyofilizátoroch vysušili mrazom – chuť teda zostáva rovnaká ako u čerstvého korenia, ale nie je tak výrazná a dá sa jesť len tak – po guľôčkach!
