Krevetové ravioly s červeným Kampotským korením

Ingrediencie na cesto na ravioly

• 500 g hladkej múky 00
• 70 g vody
• 200 g vaječných žĺtkov (+ žĺtok na potretie)
• 1,5 lyžičky extra panenského olivového oleja
• štipka soli

Krevetová náplň

• 225 g kreviet PnD (Peel and Deveined = olúpané chvostíky a vybraté črevá)
• 3 polievkové lyžice krémového syra
• 2 polievkové lyžice ricotty
• 2 polievkové lyžice nasekanej čerstvej pažítky
• 1 citrón (kôra aj šťava)
• soľ
• Červený Kampotský korenie

Na servírovanie a dochutenie

• 60 g kuracieho vývaru
• 2 polievkové lyžice nasekanej šalotky
• 1 polievková lyžica nasekanej čerstvej pažítky
• 1 polievková lyžica masla
• 1 citrón (kôra aj šťava)
• vločková soľ od .pepper..field
• mikrozelenina na dozdobenie
• Červený Kampotský korenie

Postup

1. Pripravte si cesto na ravioly. Do misy nasypte hladkú múku (najlepšie múku s označením 00), primiešajte štipku soli, pridajte žĺtky, vodu a olivový olej. Všetko dôkladne premiešajte, môžete použiť aj kuchynský robot. Keď sa zdá cesto príliš tekuté, pridajte opatrne múku, alebo naopak, keď sa zdá cesto suché, pridajte trochu vody a dôkladne cesto spracujte. Preneste ho na pomúčenú dosku alebo priamo na kuchynskú pracovnú plochu a cesto hnetiete rukami, kým nezačne mať lesklý a hladký povrch. Zabaľte ho do potravinovej fólie a nechajte 30 minút odležať v chladničke.

2. Medzitým, čo sa chladí cesto, pripravte si náplň – teda krevetovú penu. Najdôležitejšie sú krevety, ktoré zbavíte hlavy, olúpite z panciera, odstránite chvost a vyberiete črevá. Ostrým nožom urobte zárez pozdĺž chrbta každej krevety, narežte do hĺbky asi pol centimetra, krevetové mäso sa otvorí a ukáže sa čierne alebo biele črevo (je to celý tráviaci trakt krevety – žalúdok a črevo). Špičkou noža si črevo ľahko nadvihnite a prstami vytiahnite. Pancier a hlavy môžete využiť na vývar, črevá vyhoďte.

3. Do mixéra dajte všetky ingrediencie na krevetovú penu. Očistené a čriev zbavené krevety, krémový syr, ricottu, nasekanú pažítku, soľ, nastrúhanú kôru z jedného chemicky neošetreného citróna a citrónovú šťavu a štipku čerstvo mletého červeného Kampotského korenia. Všetko nechajte mixovať, kým nevznikne hladká zmes. Hotovú náplň dajte do cukrárskeho vrecka a odložte do chladničky.

4. Vyberte si cesto z chladničky a vyvaľkajte čo najtenší plát, z ktorého vykrojíte kolieska s priemerom 6– 7 cm. Pomôžte si kruhovým vykrajovačom alebo pohárom, najlepšie však vykrajovačom na pirohy. Do stredu každého vykrojeného kolieska pomocou vrecka s náplňou, z ktorého ste si odstrihli špičku, naložte krevetovú penu. Pomocou kuchynského štetca potrite žĺtkom okraje cesta a preložte na polovicu tak, aby sa okraje spojili a vznikol polkruh. Prisunte okraje spojených okrajov vidličkou, aby ste mali istotu, že sa ravioly počas varenia neotvoria. Výborne v tomto kroku pomôže vykrajovač na pirohy. Naplnené ravioly odkladajte na pomúčenú plochu, ale najlepšie ich hneď vložte variť do vriacej osolenej vody približne na 2 minúty. Dávajte pozor, kým nevyplynú na hladinu.

5. Medzitým si pripravte omáčku na ravioly. Vo väčšom kastróle si rozpustite maslo, prilejte vývar a miešajte metličkou, až sa všetko dôkladne prepojí a nerozvarí. Pridajte nadrobno nasekanú šalotku a pažítku a nechajte prevariť. Uvarené ravioly v omáčke „vykúpeme“, čím získajú lesk (glaze) a dochutenie.

6. Snažte sa čo najrýchlejšie servírovať, ravioly rýchlo chladnú. Pred samotným podávaním priamo na tanieri jemne osoľte vločkovou soľou, okoreňte čerstvo mletým červeným Kampotským korením a dozdobte bylinkami a čerstvo nasekanou pažítkou.

Špeciálny tip autorky receptu

Ravioly výborne chutia aj obalené v orechovej strúhanke, ktorú si pripravím rozmixovaním v pomere 1:1 panko strúhanky a lieskových orechov. Takto pripravenú strúhanku opražím na hnedom masle (beurre noisette). Pripravujem si ho pomalým prepúšťaním masla na strednom plameni, až začne voňať po orechoch a meniť farbu na hnedú. Odstavím a prelejeme cez sitko s gázou do nerezovej misky a potom na ňom opražím orechovú strúhanku. Tou potom jemne posypem uvarené ravioly priamo na tanieri.

Dobrú chuť!