Údené bravčové rebrá prevoniavané Áziou so šalátom z žltej reďkovky

Ingrediencie

• 1 500 g bravčových rebier

Šalát

• žltý reďkovka
• červená cibuľa
• koriander
• chilli

Marináda

• 75 g čierneho Kampotského korenia
• soľný kvet
• 75 g horčicových semienok
• 50 g feniklových semienok
• 50 g kmínových semienok
• 50 g Garam Masala koreniacej zmesi
• 75 g maďarskej papriky (sladká, jemná paprika)
• 25 g muškátového orieška
• 10 kardamónových strukov

Postup deň vopred

1. Na prípravu nálevu všetky ingrediencie dajte do 1 l vody a priveďte k varu. Odstavte a nechajte vychladnúť. Odstráňte tvrdú kožu a blany z chrbtu (vykostená strana) krátkeho rebra tak, že ostrý nôž vložíte medzi kožu a mäso a urobíte niekoľko malých rezov, aby ste kožu uvoľnili a potom ju stiahnete.

2. Takto pripravené rebro ponorte do studeného nálevu (uistite sa, že je celá jeho časť ponorená v náleve) a nechajte 12 hodín v chladničke.

3. Medzitým na prípravu marinády jemne rozomelte ingrediencie v mlynčeku na kávu. Marinádu zvážte a 50 gramov si odložte bokom. Zvyšok marinády nebudete potrebovať, ale môžete ju samozrejme využiť pri príprave iného jedla.

Postup v deň údenia

1. Vyberte rebrá z nálevu a jemne osušte kuchynskou utierkou. Potrite marinádou a nechajte 2 hodiny v chladničke odpočívať.

2. Zapáľte drevené uhlie v Big Green Egg a zohrievajte na teplotu 100 °C. Nasypte hrsť čerešňových štiepok na žeravé uhlie, vložte convEGGtor alebo nerezový kôš pre convEGGtor s dvoma polovicami kameňov do EGG. Umiestnite rošt a naň pripravené rebrá. Zapichnite sondu Meateru (bezdrôtový teplomer) do stredu mäsa a nastavte teplotu na 70 °C. Zavrite veko EGG a nechajte rebrá piecť, kým nedosiahnu požadovanú vnútornú teplotu.

3. Vyberte rebrá z EGG, keď teplota vo vnútri mäsa dosiahne 70 °C. Zabaľte do alobalu s trochou masla a whisky a položte späť na rošt do EGG. Mäso si dlhodobo udrží svoju vnútornú teplotu. Nechajte ho variť, kým nie je dosiahnutá teplota jadra 90–95 °C. Vyberte rebrá z EGG, keď dosiahne mäso požadovanú vnútornú teplotu a nechajte prikryté fóliou pol hodiny odpočívať. Varíte pri nízkej teplote, kým nezískate tretinu z pôvodného objemu.

4. Vyberte nerezový rošt z EGG a vložte liatinový rošt. ConvEGGtor v EGG nechajte. Zohrievajte na 180 °C. Vybaľte mäso z fólie. Položte stranou s kosťou dole na gril (potom na liatinovú platňu, ak ju máte k dispozícii) a zatvorte veko EGG. Nechajte mäso približne 30 minút karamelizovať. Medzitým nakrájajte všetky ingrediencie na šalát a zmiešajte dohromady. Vyberte rebrá z EGG. Nakrájajte rebrá medzi kosťami na štyri kusy.

Dobrú chuť!

Autor: Nyoman Purnata