Recepty

Ingrediencie 250 g teľacej sviečkovej 4 ks bieleho chřestu z Hostína kúsok masla medvedí cesnak mäsová šťava demi-glace zemiakové pyré Kampotská soľ Kampotské korenie fermentované Kampotské korenie Postup 1. 250 g mäsa osoľte, okoreňte a opečte (prípadne ugrilujte). 2. Bielou špargľu očistite, blanšírujte vo vode s citrónom, cukrom a soľou, ochlaďte v ľadovej vode. 3. Následne ho ľahko opečte na masle s fermentovaným Kampotským korením. 4. Pripravte zemiakové pyré (veľmi jemnú zemiakovú kašu rozmixovanú s maslom a mliekom), ktorú ochuťte medvedím cesnakom. 5. Celý pokrm servírujte s omáčkou demi-glace. Jedlo môžete dozdobiť listami či kvetmi medvedieho cesnaku.   Dobrú chuť! Autor: Miloš Novák (Dvůr Perlová Voda) Týmto šéfkuchárovi Milošovi zdravíme! Vo Dvore Perlová Voda s našimi koreniami pravidelne párujú svoje famózne menu. Maslo s fermentovaným korením sa stane aj vaším „must have“ v kuchyni!

Ingrediencie 1,5 kg hovädzieho mäsa 350 g pancetty 2 plechovky paradajok vo vlastnej šťave 1 veľká fľaša pasírovaných paradajok 3 mrkvy 2 stonky zeleru 1 cibuľa 2 strúčiky cesnaku 300 ml červeného vína Chianti (alebo Primitivo) 300 ml hovädzieho vývaru olivový olej Kampotská soľ čierne Kampotské korenie klinček ½ čajovej lyžičky strúhaného muškátového orieška talianske cestoviny lasagne 400–500 g parmezánu 500 ml plnotučného mlieka 50 g masla 50 g hladkej múky Postup 1. Libové hovädzie mäso pomelte. 2. Na panvici rozohrejte olivový olej, alebo ak by ste robili poctivý hovädzí vývar, zostal by vám tuk. Na oleji orestujte pancettu a nadrobno nakrájanú cibuľu spolu s mrkvou a zelerom. Smažte, kým zelenina nezmäkne a nezlatne, asi 15 minút. Pridajte cesnak a restujte 2 minúty. 3. Pridajte mäso, osoľte a okoreňte Kampotským korením a varte, kým sa nevytvorí šťava. Zmes zalejte červeným vínom, v tejto chvíli môžete pridať vetvičku rozmarínu pre vôňu, premiešajte a varte asi 35 minút, kým sa alkohol neodparí. 4. Prilejte vývar a pridajte nadrobno nakrájané paradajky v limetkovej šťave a pasírované paradajky. Varte na miernom ohni približne 2 hodiny. V prípade potreby zmes podlejte vývarom. 5. V hrnci rozpustite maslo a pridajte preosiatu múku. Keď sa ingrediencie spoja a vznikne kaša, prilievajte mlieko – mlieko by sa malo už raz variť spolu s cibuľou, do ktorej ste predtým napichli klinček a prepichli ju vidličkou, aby pustila lepšiu arómu a šťavu. Potom nechajte mlieko vychladnúť, zalejte ním pastu a orestujte. Ak na mlieko zabudnete alebo ho neprevaríte, nebude to rovnaké. Varíte na miernom plameni asi 20 minút. Keď je omáčka lesklá, pridajte muškátový oriešok a hrsť alebo dve parmezánu. 6. Predhrejte rúru na 180 °C. Pripravte lasagne vo vriacej vode. Namáčajte ich po niekoľkých kusoch a nie do úplného zmäknutia, aby sa po upečení príliš nerozmočili. Dno misy potrite olivovým olejom a bešamelom a navrstvite – lasagne, bešamel, ragú a parmezán. Posledná vrstva bude lasagne, bešamel a parmezán. 7. Pečte asi 45 minút, kým nie sú lasagne krásne zlatisté – dávajte pozor, aby sa nepripálili.   Dobrú chuť! Autorka: Nemehlo v kuchyni

Ingrediencie 2 morkové kosti predné hovädzie na polievku veltlínske zelené víno (cca 0,75 l) 2 lyžice oleja soľ, môže byť napríklad Kampotská hrubozrnná čierne Kampotské korenie bobkový list 2 väčšie mrkvy 1 petržlen cesnak kedluben biela cibuľa celer jarná cibuľka Postup 1. Kosti a mäso položte na pekáč – osoľte, okoreňte a pokvapkajte olejom. Pečte v rúre pri 240 °C asi 30–40 minút, mäso potom vyberte a nakrájajte. Kosti vložte späť do rúry na ďalších 20 minút. 2. Tuk z pekáča zlejte a neskôr ho použite do omáčok. Kosti vložte do hrnca a zalejte studenou vodou. Z pekáča zoškrabte výpeky a prelejte ich do hrnca ku kostiam. 3. Koreňovú zeleninu položte na plech a pečte 15–20 minút. Potom ju hodte do hrnca, pridajte víno (na 15 litrov použijete približne celú fľašu) a zalejte studenou vodou. 4. Pridajte Kampotské korenie a ďalšie korenie, bobkový list, petržlenovú vňať, zostávajúcu zeleninu a varte na miernom ohni asi 9–16 hodín. Každú hodinu odoberajte penu, aby polievka nebola zakalená. Z toho istého dôvodu podlievajte vývar iba studenou vodou, ak je potrebné. 5. Hrniec nepokryte pokrievkou ani polievku nemiešajte, para musí unikať, nesmie sa v hrnci zrážať, aby vývar dýchal. 6. Po 16 hodinách je vývar excelentný! Preceďte ho cez sito. Zeleninu vyhadzujeme, čerstvú si pripravíme do polievky dusením na masle. Zemiaky nakrájané na kocky uvarte v osolenej vode a cesnak pečte v šupke 10–15 minút v rúre, potom ho rozbaľte a dajte na tanier s polievkou. Pred podávaním môžete posypať jarnou cibuľkou a pridať chilli. 7. Podľa chuti môžete do polievky pridať rezance – či už domáce, alebo kupované. Vývar vydrží dlho sceznený v chladničke, ale môžete ho tiež zmraziť, napríklad vo vaničke na kocky ľadu a potom ho kedykoľvek použiť do omáčok.   Dobrú chuť! Autorka: Nemehlo v kuchyni

Ingrediencie 200 g hovädzieho mäsa na steak 1 lyžica olivového oleja 5 cl obľúbenej whiskey 5 cl smotany 50 g studeného masla 1 veľká lyžica čerstvého nakladaného korenia Kampotské korenie a soľ na dochutenie steaku Postup 1. Steak si osoľte a okoreňte. 2. Na panvici rozohrejte olej a na ňom z oboch strán opečte mäso. Odstráňte ho z panvice a dajte bokom. 3. Do panvice nalejte whiskey a nechajte úplne odpariť alkohol. Vypnite sporák a pridajte smotanu a korenie a nakoniec malé kocky masla. 4. Ochutnajte. A je to! Podávať môžete napríklad s opečeným špargľou, blanšírovanou zeleninou, zemiakmi alebo jednoducho so svojou obľúbenou prílohou.   Dobrú chuť! Autorka: Lea Skálová

Ingrediencie 800 g kuracieho mäsa bez kostí (prsia, stehná) 3 lyžice oleja 1 lyžička rímskeho kmínu 1 lyžička feniklu 1 lyžička koriandra (semien) 2 celé kašmírske chilli ½ lyžičky kurkumy 1 lyžica čierneho Kampotského korenia 1 lyžica kokosového oleja 1 stredne veľká cibuľa 1 lyžica zázvorovo-cesnakovej pasty 400 ml kokosového mlieka 1 lyžica listov pískavice (grécke seno) soľ podľa chuti Postup 1. Na suchej panvici nechajte rozvoňať čierne korenie, keď ucítite jeho vôňu, odoberte ho zo zdroja tepla a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. To isté urobte so zvyšným korením, t.j. feniklom, rímskym kmínom, koriandrom a chilli, ktoré môžete opražiť spoločne. Nenechávajte korenie pražiť príliš dlho, aby sa nepripálilo a nezhořklo. Keď bude mať korenie izbovú teplotu, korenie rozdrvte nahrubo, ostatné korenie rozomelte spoločne na jemno. 2. V malej miske zmiešajte olej, korenie, rozomleté korenie a kurkumu. 3. Kuracie mäso nakrájajte na kúsky a marinujte v pripravenom korenenom oleji minimálne hodinu, najlepšie však cez noc. 4. V kastróle alebo hlbšej panvici rozohrejte kokosový olej, orestujte na ňom cibuľu do zlatista a potom primiešajte zázvorovo-cesnakovú pastu a za stáleho miešania minútku spoločne restujte. K tejto základnej zmesi pridajte namarinované mäso a nechajte ho prudko zatiahnuť. 5. Znížte teplotu, pridajte kokosové mlieko a varte približne 20 minút, až bude mäso mäkké, úplne uvarené a omáčka zredukuje a získa hustejšiu konzistenciu. 6. Nakoniec, ak je potrebné, osoľte. 7. Podávajte s ryžou alebo s niektorým z indických chlebov (plackami).   Dobrú chuť! Autorka: Ilona Bansal Chai & Chilli

Ingrediencie 100 g husacieho pršutu 2 veľké hrste rôznych šalátov panenský olivový olej malinový ocot červené hroznové víno soľ na dochutenie a finálny styling (Kampotská Fleur de Sel) červené Kampotské korenie 2 tenké krajce chleba Postup 1. Najprv si pripravte zálievku na šalát. 2. Zmiešajte asi 2 lyžice oleja, 1 lyžicu octu a štipku soli. Do vytvorenej emulzie pridajte pár guľôčok červeného Kampotského korenia. 3. Pršut nakrájajte na tenké plátky a nechajte aspoň pol hodiny pri izbovej teplote – krásne sa rozvonia. 4. Chlieb nakrájajte na tenké plátky, môžete ho aj trochu rozváľať valčekom na cesto. Potrite olivovým olejom alebo husacím sadlom a dajte do horúcej rúry (180 °C) na cca 4–5 minút. Nechajte vychladnúť. 5. Hrozno prepolte a vypeckujte, ak má jadierka. 6. Šalát dajte do veľkej misy a prelejte zálievkou. Opatrne ho rukami premiešajte a rozdeľte na taniere. 7. Na šalát položte plátky pršutu a pridajte hroznové víno a chlebové chipsy. 8. Ihneď podávajte.   Dobrú chuť. Autorka: Markéta Hrubešová

Ingrediencie 1 kančí chrbát 500 ml suchého ružového vína 1 lyžica dijonskej horčice 1 lyžica nového korenia 1 lyžica borievok husacia alebo kačacia masť soľ (na marinovanie sa výborne hodí morská hrubozrnná Kampotská soľ) čierne Kampotské korenie Ingrediencie na omáčku 2 mrkvy 1 veľká petržlen 500 ml vývaru jablčný ocot 1 citrón cca 1 lyžica cukru 1 lyžica masla Ingrediencie na mrkvovú a zemiakovú slamku 2 mrkvy 2 zemiaky repkový olej zemiakové gnocchi lyžica masla Postup 1. Mäso očistite a odstráňte blany (pozn. z orezov môžete urobiť vývar). 2. Do veľkej misy dajte víno a čerstvo rozdrvené korenie. Mäso potrite horčicou a vložte do misy. 3. Prestrite fóliou a nechajte odležať najlepšie do druhého dňa. Mäso približne v polovici času otočte. 4. Osušené mäso jemne osoľte. Opečte zo všetkých strán na masti, zalejte asi polovicou marinády a vývaru a duste pod pokrievkou asi 30 minút. 5. Pridajte polovicu očistenej zeleniny nakrájanej na väčšie kúsky. Otočte mäso a prilievajte zvyšnú marinádu a vývar. Duste ďalších asi 30 minút alebo do mäkka. 6. Na slamku si pripravte na tenké rezančeky nakrájanú a osušenú mrkvu a zemiak. Smažte po častiach vo väčšej vrstve oleja do chrumkava. Nechajte odkvapkať na papierovej utierke. 7. Mäso vyberte a nechajte na teple odpočinúť. Omáčku rozmixujte dohladka a prepasírujte cez sitko. 8. Dochutte cukrom, kvapkou octu a citrónovej šťavy. Ochutnávajte! Ak treba, povolte trochou vývaru alebo vody. Nakoniec vmiešajte kúsky studeného masla (už nevarte). 9. Na malej panvici rozpustite maslo, pridajte gnocchi a osoľte. Opečte a prilievajte asi 2 dl horúcej vody. Nechajte vyvariť a občas premiešajte. 10. Na taniere dajte omáčku, pridajte na plátky nakrájané mäso a gnocchi. Nakoniec posypte zeleninovou slamkou (tú tesne pred podávaním osoľte). .pepper..field tip Na finálne dochutenie jedál môžete vyskúšať náš soľný kvet.   Dobrú chuť! Autorka: Markéta Hrubešová

Ingrediencie 1 500 g bravčových rebier Šalát žltý reďkovka červená cibuľa koriander chilli Marináda 75 g čierneho Kampotského korenia soľný kvet 75 g horčicových semienok 50 g feniklových semienok 50 g kmínových semienok 50 g Garam Masala koreniacej zmesi 75 g maďarskej papriky (sladká, jemná paprika) 25 g muškátového orieška 10 kardamónových strukov Postup deň vopred 1. Na prípravu nálevu všetky ingrediencie dajte do 1 l vody a priveďte k varu. Odstavte a nechajte vychladnúť. Odstráňte tvrdú kožu a blany z chrbtu (vykostená strana) krátkeho rebra tak, že ostrý nôž vložíte medzi kožu a mäso a urobíte niekoľko malých rezov, aby ste kožu uvoľnili a potom ju stiahnete. 2. Takto pripravené rebro ponorte do studeného nálevu (uistite sa, že je celá jeho časť ponorená v náleve) a nechajte 12 hodín v chladničke. 3. Medzitým na prípravu marinády jemne rozomelte ingrediencie v mlynčeku na kávu. Marinádu zvážte a 50 gramov si odložte bokom. Zvyšok marinády nebudete potrebovať, ale môžete ju samozrejme využiť pri príprave iného jedla. Postup v deň údenia 1. Vyberte rebrá z nálevu a jemne osušte kuchynskou utierkou. Potrite marinádou a nechajte 2 hodiny v chladničke odpočívať. 2. Zapáľte drevené uhlie v Big Green Egg a zohrievajte na teplotu 100 °C. Nasypte hrsť čerešňových štiepok na žeravé uhlie, vložte convEGGtor alebo nerezový kôš pre convEGGtor s dvoma polovicami kameňov do EGG. Umiestnite rošt a naň pripravené rebrá. Zapichnite sondu Meateru (bezdrôtový teplomer) do stredu mäsa a nastavte teplotu na 70 °C. Zavrite veko EGG a nechajte rebrá piecť, kým nedosiahnu požadovanú vnútornú teplotu. 3. Vyberte rebrá z EGG, keď teplota vo vnútri mäsa dosiahne 70 °C. Zabaľte do alobalu s trochou masla a whisky a položte späť na rošt do EGG. Mäso si dlhodobo udrží svoju vnútornú teplotu. Nechajte ho variť, kým nie je dosiahnutá teplota jadra 90–95 °C. Vyberte rebrá z EGG, keď dosiahne mäso požadovanú vnútornú teplotu a nechajte prikryté fóliou pol hodiny odpočívať. Varíte pri nízkej teplote, kým nezískate tretinu z pôvodného objemu. 4. Vyberte nerezový rošt z EGG a vložte liatinový rošt. ConvEGGtor v EGG nechajte. Zohrievajte na 180 °C. Vybaľte mäso z fólie. Položte stranou s kosťou dole na gril (potom na liatinovú platňu, ak ju máte k dispozícii) a zatvorte veko EGG. Nechajte mäso približne 30 minút karamelizovať. Medzitým nakrájajte všetky ingrediencie na šalát a zmiešajte dohromady. Vyberte rebrá z EGG. Nakrájajte rebrá medzi kosťami na štyri kusy.   Dobrú chuť! Autor: Nyoman Purnata

Postup 1. Pri lososovi aj kačke je postup rovnaký, líši sa len v dĺžke údenia. Teplota Big Green Egg by sa mala pohybovať od 80 do 100 stupňov Celzia. 2. Obe produkty osoľte soľným kvetom a okoreňte – lososa červeným a kačku lyofilizovaným korením. Ukladajte na gril s ľubovoľnou zeleninou. 3. Losos sa údi na namočenom drevenom prkénku z cédru, ktoré dodáva rybe špecifickú sladkú chuť cédrového dreva. Kačacie prsia údieme priamo na nerezovom rošte. Kačacie prsia očistite a narežte krížom do mriežky. Čím jemnejšia mriežka, tým bude menej tučné. Grilujte krížom hore, aby uvoľnený tuk stekal cez mäso. 4. V grile sa snažte držať čo najnižšiu teplotu, aby údenie bolo čo najdlhšie. 5. Losos by mal dosiahnuť vnútornú teplotu 49–52 stupňov a kačka 56–59. Na zaručenie týchto teplôt môžete použiť bezdrôtovú sondu Meater a teplotu následne sledovať na mobilnom telefóne. 6. Pre silnejšiu údenú chuť použite drevené štiepky z jablone, ktoré necháte pred údením namočené vo vode, aby ste vytvorili viac dymu.   Dobrú chuť!

Ingrediencie 250–300 g bravčovej kotlety s kosťou 6 ks zeleného špargle 6 ks zemiakov 50 g smrčkov 50 ml mäsovej šťavy demi-glace 50 ml smotany 10 listov medvedieho cesnaku masť soľný kvet čierne Kampotské korenie Postup 1. Zemiaky nakrájajte na 6 rovnako veľkých kúskov a konfitujte do mäkka v masti. 2. Bravčovú kotletu okoreňte soľou a čiernym Kampotským korením. 3. Vložte na rozpálený gril a grilujte z každej strany približne 10 minút, prevoňajte pridaním niekoľkých listov medvedieho cesnaku. 4. Medzitým orestujte smrčky, zalejte demi-glace a smotanou a pár minút povarte. Osoľte a okoreňte čiernym Kampotským korením. 5. 2 minúty pred dokončením mäsa pridajte na gril ešte zelený špargľ a grilujte 1 minútu z každej strany. 6. Bravčovú kotletu zložte z grilu, pridajte konfitované zemiaky, ktoré ste predtým vybrali z masti a prilievajte smrčkovú omáčku. Dozdobte grilovaným zeleným špargľom a čerstvými listami medvedieho cesnaku.   Dobrú chuť! Autor: Ondrej Hutník

Ingrediencie 250g steak z vysokej hovädzej roštenky 500 g mrkva 1 ks žltá cibuľa 1 ks palička cesnaku 3 ks väčších zemiakov čerstvý rozmarín 150 g masla 100 g hnedého cukru 100 g medu 90 g sádla 200 g mäsovej šťavy demi-glace 1 celý muškátový orech 2 ks celého bobkového listu drvený kmín zelené lyofilizované Kampotské korenie soľ Postup Steak z hovädzej roštenky 1. Steak dôkladne očistite, osušte, osoľte a okoreňte. Na rozpálenú panvicu pridajte trochu sádla a steaky opečte z oboch strán dozlatista. 2. Potom pridajte trochu masla, niekoľko strúčikov cesnaku a čerstvý rozmarín. Steak potrite penovým maslom. Následne vložte steak do rúry predhriatej na 150 °C a pečte 2 až 10 minút podľa veľkosti steaku. Mrkvové pyré 1. Ošúpte mrkvu, žltú cibuľu a 4 strúčiky cesnaku a nakrájajte ich na tenké plátky. V hrnci rozohrejte trochu sádla a pridajte nakrájanú zeleninu. 2. Pridajte bobkové listy, hnedý cukor, med a dochuťte soľou a čiernym korením. Zeleninu niekoľko minút opečte a potom ju zalejte zeleninovým vývarom. Varte asi 45 minút až 1 hodinu, kým mrkva úplne nezmäkne. 3. Potom všetko dôkladne premiešajte s kúskom masla a prepasírujte cez jemné sito. Dochutťe hnedým cukrom, medom, soľou, čiernym korením a čerstvo nastrúhaným muškátovým orechom. Blanšírovaná špargľa 1. Špargľu ošúpte, odrežte konce, prekrojte na polovicu a blanšírujte vo vriacej osolenej vode asi 2 až 5 minút, mala by byť „al dente“. 2. Potom ju rýchlo schlaďte v ľadovej vode. V malom hrnci rozohrejte maslo, pridajte špargľu a osoľte a okoreňte.   Dobrú chuť! Autor: Ladislav Floreán

Ingrediencie Ingrediencie jednotlivých komponentov nájdete v postupe Satay Kuracie Na marinádu použite 1 lyžičku kurkumy, 1 lyžičku koriandrových semienok, 2 lyžice oleja, kúsok nastrúhaného zázvoru, 2 strúčiky cesnaku nasekaného najemno, 2 lyžice sójovej omáčky a biele Kampotské korenie. Kuracie mäso nakrájajte na tenké prúžky a marinujte v pripravenom náleve. Hovädzie Marinádu pripravte z 1 lyžice nastrúhaného zázvoru, 1 lyžice sezamového oleja, 2 lyžíc pomarančovej šťavy s kôrou, 1 lyžičky palmového cukru, 2 lyžíc sójovej omáčky a čierne Kampotské korenie. Hovädzí roštenec alebo rump steak nakrájajte na tenké plátky a marinujte v pripravenom náleve. Krevety Na marinádu budete potrebovať 1 ks citrónovej trávy nasekanej najemno, chilli papričku nasekanú najemno, 2 lyžice olivového oleja, 2 nasekané strúčiky cesnaku a červené Kampotské korenie. Krevety olúpte a odstráňte črievko. Nakrájané napoly marinujte v marináde. Prílohy Arašidová omáčka Fantastickú omáčku, ktorú poznáme z Kambodže, na grilované satay pripravte z nasledujúcich surovín. 2 šálky nesladeného kokosového mlieka, 2 lyžičky červenej kari pasty, 2 lyžičky papriky, 8 lyžíc arašidového masla, 3 lyžice cukru a soľný kvet. Kokosové mlieko zohrejte v malom kastróle. Pridajte červenú kari pastu, papriku, arašidové maslo, cukor a soľ, všetko dobre premiešajte. Omáčku podávajte pri izbovej teplote. Chrumkavý šalát Jedinečný chrumkavý šalát ku grilovaným satay si pripravte jednoducho z nakrájanej zelenej olúpanej papáje nakrájanej na prúžky, little gem šalátu, mrkvičky a jarných cibuliek. Ďalej pridajte hrsť nasekaného koriandra, 1 ks nasekanej chilli papričky a hrsť mungo klíčkov. Šalát premiešajte a posypte sezamom a kešu orechmi. Dresing z kokosového mlieka Ku satay si môžete pripraviť aj dresing z kokosového mlieka. Zmiešajte 100 ml kokosového mlieka, 1 lyžičku kari pasty, 1 lyžicu rybej omáčky, 2 lyžice sójovej omáčky, limetkovú šťavu z jednej limetky, 1 lyžicu palmového cukru a 2 nastrúhané strúčiky cesnaku. Ananásová salsa Poslednou prílohou bude ananásová salsa z grilovaného ananásu. Očistenú polovicu ananásu nakrájajte na štvrtiny a ugrilujte. Následne ananás roztlačte a zmiešajte s nasekanou červenou feferónkou, hrsťou nasekanej mäty, červenou cibuľou nasekanou najemno, olivovým olejom, limetkovou šťavou z jednej limetky, soľou a červeným Kampotským korením.   Dobrú chuť! Autor: Tomáš Mrvík

Ingrediencie (4 porcie) 4 kačacie prsia 2 papriky 100 g smrčkov 1 cibuľa čierne Kampotské korenie 20 g tmavej čokolády hríbová omáčka soľný kvet extra panenský olivový olej Postup 1. Naříznite niekoľkokrát kožu na kačacích prsiach. 2. Pridajte čierne Kampotské korenie a soľný kvet. 3. Umiestnite kačicu s kožou na rozpálené liatinové platne Petromax. 4. Nakrájajte zeleninu na veľké kúsky alebo ju celú hoďte priamo do ohňa. 5. Otáčajte kačicu aj zeleninu podľa potreby. 6. Pridajte smrčky. 7. Keď je kačica hotová, dajte ju bokom a nechajte ju odpočívať na teplom mieste približne 10 minút. 8. Nakrájajte kačicu a pridajte zeleninu s hríbmi. 9. Pridajte hríbovú omáčku. 10. Na záver pridajte soľný kvet a čierne Kampotské korenie. 11. Posypte všetko jemne nastrúhanou tmavou čokoládou s Kampotským korením.   Dobrú chuť! Autor: Matteo De Carli

Ingrediencie (2 porcie) 500–600 g jeleňového chrbta 8 zelených alebo fialových stoniek špargle 8 bielych šparglí 250 g miešaného šalátu soľný kvet tmavočervené Kampotské korenie tymian maslo extra panenský olivový olej balzamikový ocot cesnak Postup 1. Mäso osoľte, okoreňte, potrite cesnakom a tymianom, pridajte trochu masla. 2. Vložte na gril, aby sa mäso opieklo. Špargľu ošúpte. Nakrájajte jahody. 3. Jeleňový chrbát postupne otáčajte. 4. Šalát polejte extra panenským olivovým olejom aj balzamikovým octom a pridajte do neho nakrájané jahody a špargľu. 5. Vyberte zverinu a dajte ju na 10 minút odpočinúť na teplé miesto. 6. Nakrájajte zverinu na plátky. 7. Položte ju na šalát, pridajte soľný kvet a tmavočervené Kampotské korenie.   Dobrú chuť! Autor: Matteo De Carli

Ingrediencie (4 porcie) 4 kusy hovädzích steakov po 200 g 12 malých zemiakov 150 g pancetty čerstvé bylinky vajcia extra panenský olivový olej čierne Kampotské korenie soľný kvet Postup 1. Okolo steaku položte čerstvé bylinky. Steak osoľte a okoreňte, pridajte olej. 2. Baby zemiaky varíme 12 minút vo vode. 3. Vložte do steaku Meater (bezdrôtový teplomer), nastavte aplikáciu s požadovanou teplotou. A mäso ugrilujte. 4. Do liatinového hrnca pridajte extra panenský olivový olej, maslo a pancettu. Po 7–8 minútach pečenia pancetty nakrájajte baby zemiaky, pridajte čerstvé bylinky, osoľte a okoreňte Kampotským korením. 5. Mäso otočte a následne aj zemiaky. Po chvíli steak vyberte a dajte ho na teplé miesto odpočívať. 6. Na zemiaky a pancettu pridajte vajce. Mäso nakrájajte na plátky, osoľte a pridajte čierne Kampotské korenie. Môžete podávať.   Dobrú chuť! Autori: Matteo De Carli a Ondra Hutník

Ingrediencie na chlebovú placku (12 ks) 150 ml plnotučného mlieka 10 g práškového cukru 10 g sušeného droždia 450 g polohrubej múky 5 g soli 5 g prášku do pečiva 30 g rastlinného oleja 150 g bieleho jogurtu 1 ks prášku do pečiva 5 g čierneho Kampotského korenia Ďalšie ingrediencie 2 × 250 g hovädzieho Ribeye steaku (vysoký roštenec) 2 plátky pancetty / slaniny 200 g zeleného špargle 200 g bieleho špargle 100 g reďkoviek 100 g medvedieho cesnaku 100 ml slnečnicového oleja 1 ks žĺtku 100 g masla 10 g soli 5 g čierneho Kampotského korenia Postup 1. Ingrediencie na chlebovú placku premiešajte v ceste, vytvorte 12 bochníkov a nechajte odležať cca 30 minút. 2. Hovädzie Ribeye steaky vyberte 30 minút pred grilovaním z chladu. Osoľte a okoreňte čiernym Kampotským korením, obalte v pancette alebo slanine a upevnite špagátom. 3. Na rozpálený gril položte mäso, zapichnite Meater (bezdrôtový teplomer) a v aplikácii nastavte teplotu na stupeň Medium. 4. Medzitým pripravte majonézu tak, že do žĺtka zašľaháte olej z medvedieho cesnaku. 5. Maslo osoľte a okoreňte Kampotským korením a v kastróliku rozpusťte na rozpálenom grile. 6. Špargľu nakrájajte na prúžky, reďkvičky na plátky a dajte grilovať. 7. Z odpočinutého cesta vyvaľkajte chlebové placky a opečte na grile na masle s Kampotským korením. Maslom potierajte placky z oboch strán. 8. Po upozornení aplikácie na dokončenie mäsa na požadovaný stupeň prepečenia odstavte steaky a nechajte ich odpočívať 10 minút. 9. Zložte chlebové placky z grilu, potrite ich majonézou z medvedieho cesnaku. Hovädzie mäso nakrájajte na plátky a pridajte na placky. Pridajte ogrilované reďkvičky a špargľu, dozdobte čerstvými listami medvedieho cesnaku. Dochutťe soľou a čiernym Kampotským korením.   Dobrú chuť! Autor: Ondra Hutník

Ingrediencie (1 porcia) 300 g hovädzieho vysokého roštenca 300 ml hovädzieho vývaru 2 čajové lyžičky dijonskej horčice 50 ml smotany 250 g zemiakov 50 g parmezánu drvený Kampotský červené a černé korenie soľ olivový olej Chivalon Atilio Sea Salt Flakes Postup 1. Zemiaky nakrájajte na plátky hrubé približne centimeter, ukladajte vedľa seba na plech s papierom na pečenie, polejte olivovým olejom a dajte do rúry predhriatej na 250°C. Pečte, kým nebudú zo spodnej strany dozlatista. 2. Vývar dajte do kastróla a povarte, kým nezhustne. Následne pridajte smotanu, horčicu a dochuťte soľou a korením. Varíme do dosiahnutia požadovanej konzistencie. 3. Zemiaky vyberte z rúry, posypte parmezánom, červeným korením a jemne osoľte. 4. Steak vytiahnutý minimálne 30 minút pred tepelnou úpravou z chladničky dôkladne potrite olivovým olejom. 5. Panvicu rozohrejte na maximum a potom na ňu opatrne položte steak. Opekajte (pri tejto veľkosti) približne 2,5 minúty z každej strany. Obracajte iba raz. 6. Následne steak vyberte z panvice a nechajte aspoň 3 minúty odpočívať na teplom mieste. 7. Rúru zapnite na gril a zapekajte syr na zemiakoch dozlatista. 8. Ohrejte omáčku. 9. Steak nakrájajte na plátky. 10. Podávajte parmezánové zemiaky, omáčku a na ňu položte plátky steaku. Ten posypte Kampotskou soľou a hrubo drveným čiernym korením.   Dobrú chuť! Autor: David v kuchyni

Ingrediencie (2 porcie) 400 g muflonieho chrbta 200 g olúpaných topinamburov biele, červené a čierne korenie olivový olej Casas de Hualdo Cornicabra Ingrediencie – mäso 2 lyžice olivového oleja Casas de Hualdo Cornicabra 2 čajové lyžičky čierneho korenia 1 čajová lyžička dijonskej horčice 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate Ingrediencie – pyré mlieko 10 guľôčok bieleho korenia soľ Ingrediencie – omáčka 400 ml hovädzieho vývaru 1 lyžica sušených húb 10 guľôčok borievok 10 guľôčok červeného korenia 50 ml smotany 50 ml koňaku 30 g masla soľ Ingrediencie – krokety 200 g zemiakov varného typu C hrubá múka 1 vajce 1 čajová lyžička červeného Kampotského korenia hladká múka, rozšľahané vajce, strúhanka na obaľovanie Ingrediencie – prílohy 1 strúčik cesnaku 1 väčšia šalotka 1 lyžica olivového oleja Casas de Hualdo Cornicabra soľ biele Kampotské korenie K podávaniu Sea Salt Flakes trocha nasekanej petržlenovej vňate Postup 1. Mäso očistite, posypte čajovou lyžičkou drveného korenia, vložte do vákuovacieho vrecka, pridajte 2 lyžice olivového oleja a zaviažte do vákuovej fólie. 2. Topinambury očistite (vkladajte ich do vody s šťavou z polovice citróna). Následne vložte do vriacej osolenej vody a varte do mäkka. 3. Uvarené topinambury rozmixujte s bielym korením a mliekom. Pridajte toľko mlieka, aby vzniklo husté pyré. 4. Zemiaky uvarte do mäkka, nechajte vychladnúť, potom nastrúhajte najemno, pridajte vajce, drvené červené korenie a postupne pridávajte hrubú múku. 5. Vypracujte mierne lepkavé cesto, z ktorého vytvorte guľôčky, ktoré obaľte v klasickom trojobalu. 6. Krokety predpečte v oleji rozpálenom na 150 °C asi 5 minút. Len aby sa prehriali, stuhli, nie aby získali zlatistú farbu. 7. Vývar spolu s korením a hubami povarte do hustej konzistencie, pridajte koňak, smotanu a opäť prevarte. Pred podávaním prepasírujte, ohrejte a na záver pridajte a na vypnutom sporáku vmiešajte maslo. 8. Šalotku olúpte, nakrájajte na štvrtiny, cesnak iba rozpolte. Pokvapkajte olivovým olejom a dajte piecť do rúry predhriatej na 180 °C. Pečte, kým cesnak nezmäkne a na povrchu nebude zlatý. Posypte trochou drveného korenia. Šalotka bude mäkká, ale bez farby. Preto ju opáľte flambovacou pištoľou. 9. Takto máte všetko predpripravené, aby ste mohli všetko len rýchlo dokončiť, ohriať, usmažiť. 10. Mäso pripravíme metódou sous-vide pri 57 °C na 1 hodinu 15 minút. 11. Akonáhle bude mäso uvarené, vyberte ho z vrecka, osušte a prudko opečte na olivovom oleji. 12. Po opečení potrite horčicou a obalte v zmesi nasekanej petržlenovej vňate a lyžice drveného čierneho korenia. Nechajte aspoň 3 minúty odpočívať. 13. Medzitým ohrievajte pyré a omáčku. Opečte krokety do zlatista. Cesnak a šalotky ohrievajte v rúre. 14. Podávajte na horúcom tanieri, najprv pyré, potom nakrájané mäso, krokety, cesnak, šalotku a pridajte omáčku. Na záver mäso osoľte Sea Salt Flakes a celý pokrm posypte trochu na hrubo nasekanou pažítkou.   Dobrú chuť! Autor: David v kuchyni

Ingrediencie – srnčia 80 g srnčieho chrbta 10 ml olivového oleja  Kampotská soľ podľa chuti tymian podľa chuti polovica cesnaku bez stredu   Ingrediencie – pečená cvikla 50 g červenej cvikly hrubá morská Kampotská soľ Ingrediencie – sladko-kyslá cvikla 20 g farebnej cvikly (červená, ružová, žltá) 10 ml bieleho vínneho octu 10 g cukru 5 ml vody Ingrediencie – gél z cvikly 10 ml čerstvej šťavy z cvikly 1 ml balzamikového octu 0,3 g Kampotskej soli 0,3 g gellanu 0,3 g xantánu Ingrediencie – pastinákové pyré 50 g pastináku 100 ml mlieka 20 g masla Kampotská soľ podľa chuti tymian podľa chuti Ingrediencie – jus s Kampotským lyofilizovaným korením a koňakom 200 g zverinových kostí 50 ml slnečnicového oleja 50 g šalotky 30 g mrkvy 5 g cesnaku 3 g tymianu 3 × 50 ml červeného vína 100 g šampiňónov Kampotská soľ podľa chuti lyofilizované Kampotské korenie podľa chuti koňak podľa chuti 20 g masla Postup 1. Srnčí chrbát očistite a pevne zabaľte do potravinárskej fólie tak, aby sa vytvoril valček. Potom vložiť na 2 hodiny do chladničky odpočívať. Rozbaľte z fólie a vakuovo zabaľte s 3 ml olivového oleja a tymianom. Pripravujte 20 minút metódou sous-vide na 50 °C.  2. Vyberte zo sáčku a opečte na stredne rozpálenej panvici s trochou oleja, masla, tymianu a cesnaku. Mäso počas opekania prelievajte napeneným maslom. Vyberte z panvice a nechajte mäso 5 minút odpočívať na mriežke. Prekrojte na polovicu, potrite olivovým olejom a dochuťte Kampotskou soľou.  3. Pripravte si pečenú cviklu. Cviklu posypte morskou soľou tak, aby bola celá zakrytá. Pečte v rúre pri 180 °C do mäkka. Následne cviklu olúpte, nakrájajte na hrubšie plátky, vykrajovačkou vykrajujte kolieska, dajte do misky a zalejte olivovým olejom. 4. Nasleduje sladko-kyslá cvikla. Zmierte vodu, cukor, ocot, priveďte k varu a nechajte vychladnúť. Cviklu nakrájajte na 3 mm tenké plátky a vykrajovačkou vykrajujte kolieska. Kolieska rozdeľte podľa farby, jednotlivé zavažte s pripraveným nálevom a nechajte marinovať.  5. Na cviklový gél zmiešajte všetky ingrediencie, priveďte ich k varu a varte 2 minúty. Preceďte, nechajte vychladnúť a rozmixujte na hladký gél.  6. Pastinák nakrájajte na kolieska, vložte do hrnca, zalejte mliekom, dochuťte soľou, tymiánom a varte do mäkka. Preceďte a rozmixujte na hladké pyré, podľa potreby pridávajte precezené mlieko. Na záver zjemnite maslom a preceďte cez jemné sitko. 7. Posledný krok je jus s korením a koňakom. Opečte zverinové kosti v rúre na 160 °C, cca 45–60 min. Na slnečnicovom oleji orestujte dohneda šalotku, mrkvu, cesnak a tymián. Zalejte na 3x po 50 ml červeným vínom a vždy víno redukujte. Potom pridajte zverinové kosti a dolejte zverinovým vývarom alebo studenou vodou. 8. Priveďte k varu, stiahnite penu, zmiernite teplotu a ťahajte cez noc. Preceďte cez jemné sitko, pridajte na plátky nakrájané surové šampiňóny a ťahajte 20–30 minút na kompletné vyčistenie omáčky. Znovu preceďte cez jemné sitko a zjemnite maslom. 9. Koňak zohrejte, zapáľte a nechajte alkohol vyprchať. Lyofilizované Kampotské korenie opečte na suchej a horúcej panvici, nechajte vychladnúť a rozdrvte v mažiari. Omáčku zohrejte na 40 °C a podľa vlastnej chuti dochuťte koňakom a lyofilizovaným korením. Nechajte macerovať podľa potreby. Preceďte a omáčka je pripravená na servírovanie.   Dobrú chuť! Autor: Petr Kunc

Ingrediencie 16 ks kuracích stehien 2 kávové lyžice čierneho Kampotského korenia 1 citrón 2 strúčiky cesnaku 2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja 1 rozmarín 125 g rukoly 250 g polníčkovej šalátu 6 ks jahôd starý balzamikový ocot Postup 1. Kuracie stehná nechajte marinovať 30 minút v olivovom oleji s citrónovou šťavou a nastrúhanou kôrou, rozmarínom, cesnakom a dvoma kávovými lyžicami kampotského korenia.2. Gril alebo rúru si predhrejte na 180 °C a potom pečte alebo grilujte približne 30 minút, kým koža nebude chrumkavo zlatá. Mäso je počas pečenia potrebné priebežne otáčať. 3. Medzitým čo sa kuracie griluje, si umyte šalát a nakrájajte jahody. Keď bude kurča takmer hotové, pridajte jahody do šalátu s troškou olivového oleja a starého balzamikového octu. Šalát dobre premiešame a podávame s kuracími stehienkami.   Dobrú chuť! Autor: Matteo De Carli