Srna s repou, pastinakom a jusom s kampotským lyofilizovaným korením a koňakom od Petra Kunce

Ingrediencie – srnčia

Ingrediencie – pečená cvikla

Ingrediencie – sladko-kyslá cvikla

  • 20 g farebnej cvikly (červená, ružová, žltá)
  • 10 ml bieleho vínneho octu
  • 10 g cukru
  • 5 ml vody

Ingrediencie – gél z cvikly

  • 10 ml čerstvej šťavy z cvikly
  • 1 ml balzamikového octu
  • 0,3 g Kampotskej soli
  • 0,3 g gellanu
  • 0,3 g xantánu

Ingrediencie – pastinákové pyré

  • 50 g pastináku
  • 100 ml mlieka
  • 20 g masla
  • Kampotská soľ podľa chuti
  • tymian podľa chuti

Ingrediencie – jus s Kampotským lyofilizovaným korením a koňakom

  • 200 g zverinových kostí
  • 50 ml slnečnicového oleja
  • 50 g šalotky
  • 30 g mrkvy
  • 5 g cesnaku
  • 3 g tymianu
  • 3 × 50 ml červeného vína
  • 100 g šampiňónov
  • Kampotská soľ podľa chuti
  • lyofilizované Kampotské korenie podľa chuti
  • koňak podľa chuti
  • 20 g masla

Postup

1. Srnčí chrbát očistite a pevne zabaľte do potravinárskej fólie tak, aby sa vytvoril valček. Potom vložiť na 2 hodiny do chladničky odpočívať. Rozbaľte z fólie a vakuovo zabaľte s 3 ml olivového oleja a tymianom. Pripravujte 20 minút metódou sous-vide na 50 °C. 

2. Vyberte zo sáčku a opečte na stredne rozpálenej panvici s trochou oleja, masla, tymianu a cesnaku. Mäso počas opekania prelievajte napeneným maslom. Vyberte z panvice a nechajte mäso 5 minút odpočívať na mriežke. Prekrojte na polovicu, potrite olivovým olejom a dochuťte Kampotskou soľou. 

3. Pripravte si pečenú cviklu. Cviklu posypte morskou soľou tak, aby bola celá zakrytá. Pečte v rúre pri 180 °C do mäkka. Následne cviklu olúpte, nakrájajte na hrubšie plátky, vykrajovačkou vykrajujte kolieska, dajte do misky a zalejte olivovým olejom.

4. Nasleduje sladko-kyslá cvikla. Zmierte vodu, cukor, ocot, priveďte k varu a nechajte vychladnúť. Cviklu nakrájajte na 3 mm tenké plátky a vykrajovačkou vykrajujte kolieska. Kolieska rozdeľte podľa farby, jednotlivé zavažte s pripraveným nálevom a nechajte marinovať. 

5. Na cviklový gél zmiešajte všetky ingrediencie, priveďte ich k varu a varte 2 minúty. Preceďte, nechajte vychladnúť a rozmixujte na hladký gél. 

6. Pastinák nakrájajte na kolieska, vložte do hrnca, zalejte mliekom, dochuťte soľou, tymiánom a varte do mäkka. Preceďte a rozmixujte na hladké pyré, podľa potreby pridávajte precezené mlieko. Na záver zjemnite maslom a preceďte cez jemné sitko.

7. Posledný krok je jus s korením a koňakom. Opečte zverinové kosti v rúre na 160 °C, cca 45–60 min. Na slnečnicovom oleji orestujte dohneda šalotku, mrkvu, cesnak a tymián. Zalejte na 3x po 50 ml červeným vínom a vždy víno redukujte. Potom pridajte zverinové kosti a dolejte zverinovým vývarom alebo studenou vodou.

8. Priveďte k varu, stiahnite penu, zmiernite teplotu a ťahajte cez noc. Preceďte cez jemné sitko, pridajte na plátky nakrájané surové šampiňóny a ťahajte 20–30 minút na kompletné vyčistenie omáčky. Znovu preceďte cez jemné sitko a zjemnite maslom.

9. Koňak zohrejte, zapáľte a nechajte alkohol vyprchať. Lyofilizované Kampotské korenie opečte na suchej a horúcej panvici, nechajte vychladnúť a rozdrvte v mažiari. Omáčku zohrejte na 40 °C a podľa vlastnej chuti dochuťte koňakom a lyofilizovaným korením. Nechajte macerovať podľa potreby. Preceďte a omáčka je pripravená na servírovanie.

 

Dobrú chuť!

Autor: Petr Kunc

Späť na blog

Zdieľať