Blog

V podstate vo všetkom. Podobne ako u paradajky zo záhradky oproti paradajke z supermarketu. Kto stále neprenikol do podstaty jedinečnosti koreninového korenia, ktoré dovážame z provincie Kampot v Kambodži, môže si klásť otázku, v čom je tento korenie lepší než ostatné. Aby sme pochopili, prečo je považovaný za najlepší korenie na svete, musíme sa vydať priamo na plantáže malých kampotských fariem, kde koreninové liány vyrastajú zo zeme bohatej na minerály a koreninové guľôčky dozrievajú pod blahodarnými lúčmi tamojšieho slnka. Biely, čierny, zelený alebo červený? Všetky druhy korenia sú v skutočnosti plodmi jednej jedinej rastliny, koreninovca čierneho. Podobne ako u celej rady iných rastlín, aj tu kvalitu plodov ovplyvňuje celá rada faktorov, pričom tú najväčšiu váhu má prostredie, v ktorom rastlina rastie a spôsob starostlivosti o ňu a jej plody. Podobne ako sú francúzske či talianske svahy ideálne pre pestovanie viniča a vďaka tomu sú tieto krajiny producentmi skutočne kvalitných vín, je aj kambodžský Kampot vhodným miestom pre pestovanie korenia. Liány koreninovca tu vyrastajú z podložia, ktoré je v ideálnom pomere, čo sa týka obsahu šotoliny, ílov a humusu. Pôda je bohatá na minerály a ponúka tak koreňovému systému lián ideálnu výživu pre rýchly rast a plodenie skutočne kvalitných koreninových zŕn. Kvalitná pôda je však len základ Kampot je prímorská oblasť s klimatickými podmienkami, ktoré ovplyvňuje prítomnosť neďalekého oceánu. Je tu vlhko a skutočne teplo. Slnečné lúče sa opierajú o listy a následne aj o dozrievajúce zrná s ideálnou intenzitou. Rastliny nie sú spálené či vysušované, ich tkanivo je však neustále prehrievané a proces fotosyntézy prebieha naplno. Slnko v dozrievajúcich plodoch podporuje tvorbu charakteristických látok ako je fruktóza, piperín a jedinečných chuťových a vôňových tónov, ktoré sa podpisujú na kvalite koreninového zrna. K tomu všetkému pridajte po stáročia nemenné spôsoby pestovania koreninových lián, ktoré miestni malí farmári aplikujú. Žiadne chemické postreky, žiadne syntetické hnojivá, len čistá príroda a prihnojovanie pomocou guána, teda extrémne výživného netopierieho trusu. Kúpte si paradajku v supermarkete, ktorá sa odmalička kúpala v chemických látkach a porovnajte jej chuť s paradajkou vypestovanou doma v záhradke.  Presne takýto rozdiel platí aj v prípade korenia z Kampotu pestovaného na malých farmách a korenia z obrovských veľkopestovateľských plantáží, kde sú liány neustále dopované chemikáliami, pretože sú pestované v nevyhovujúcom prostredí a chémia má priaznivé podmienky suplovať. V neposlednom rade je tu tiež následné spracovanie korenia. Náš korenie prechádza prísnou selekciou. Zlé či nedostatočne veľké zrná sú vyradené a tak sa do sáčkov dostávajú len skutoční premianti. To sa však nedá povedať o obsahu balení od mainstreamových značiek, kde okrem vysušených koreninových zŕn môžete nájsť aj rôzne nečistoty, vetvičky, a dokonca natrafiť aj na plesne.  Tento korenie sa totiž bežne preváža aj niekoľko mesiacov vo veľkých vreciach na lodiach, kde zatuchne, stráca na tej malej kvalite, ktorú mal, a plesnivie. My náš korenie okamžite po zbere a triedení vákuovo balíme a posielame letecky do Európy. Preto môžeme s hrdosťou a úplnou sebadôverou povedať, že náš korenie je skutočne lepší než korenie, ktorý je bežne dostupný v supermarkete.

Ochutnáte čierne korenie kúpené v klasickom obchode, s najväčšou pravdepodobnosťou vás jeho chuť príliš neprekvapí. Bude chutiť obyčajne, ľahko pikantne, ale často mdlé a úplne bez nápadu. Ak si však doprajete chuť korenia z Kampotu, zistíte, že korenie nemusí byť len štiplavé a pálivé, ale že v sebe dokáže ukrývať nečakané chuťové prekvapenie, v ktorých možno rozpoznať tóny, ktoré by ste u korenia rozhodne nehľadali! Vyskúšajte svoje chuťové bunky s pravým Kampotským korením Korenie je v tomto ohľade trochu ako rum. Kým hľadanie niečoho výnimočného v klasickom domácom alkohole je trochu naivná snaha, drahé kubánske rumy sú chuťovo podstatne zaujímavejším a hlavne príjemnejším zážitkom. Podobne Kampotské korenie prináša celú plejádu chuťových tónov a neuveriteľného aroma. Celý zážitok začína po pomletí, keď sa uvoľňujú silice s tónmi eukalyptu, mäty, kafru, tymianu, ktoré sprevádza vôňa limetovej kôry a tí pozorní sú schopní zachytiť aj trochu prímorského aroma kambodžského pobrežia. Po dvoch až troch minútach sa rozvinú tóny ovocnejšie a menej drsné. Dominantná je vôňa broskyne a nektárinky, ktoré podčiarkuje zemité tóny kambodžskej pôdy, rezanej borovice a čerstvo pokosenej trávy. Chuť dokonalá a použitie rôznorodé To všetko na vás čaká, nasajete vôňu čierneho zlata z Kampotu. Po vložení do úst sa strieda aroma jedinečný chuťový zážitok, v ktorom dominuje oriešková jemná korenistosť, bez oných charakteristických drsných tónov, ktoré poznáme z lacného korenia. Korenistosť vyvoláva v ústach pocit tepla, nie však klasického ostrého pálenia – to nechajte chilli, ktoré obsahuje kapsaicín. Čierne korenie sa dá označiť za diplomata z Kampotu, ktorý svojich konzumentov zoznamuje so svetom korenia cez veľmi príjemný a tak akurát intenzívny zážitok, po ktorom už nebudete na toto korenie pozerať nikdy rovnako.

Ak zájdete do niektorého z obchodných reťazcov a budete tam pátrať po tom najkvalitnejšom korení, hneď vám radíme otočiť sa a odísť. Štandardní predajcovia korenia, ktorí majú v regáli okrem korenia aj ďalších najmenej 10 druhov korenia, balia korenie do pestrofarebných obalov, z ktorých sa však o kvalite korenia vo vnútri príliš veľa nedozviete. Ako teda spoznať skutočne kvalitné korenie? Niekoľko dôležitých ukazovateľov Aby si korenie z oblasti Kampot zaslúžilo tú česť dostať sa až na váš stôl, musí splniť hneď niekoľko kritérií, na ktoré je dohliadané počas zberu, pri selekcii priamo u farmárov a následne tiež počas selekcie u nás. Navyše na zrnká existuje tzv. Book of specifications – teda kniha, ktorá presne špecifikuje parametre, ktorými sa korenie z oblasti Kampot musí pýšiť, aby každé zrno dosiahlo najlepšiu kvalitu a teda aj chuť. Prvým z dôležitých ukazovateľov kvality je veľkosť zrna. Malé korenisté guľôčky prezrádzajú, že rast neprebiehal za ideálnych podmienok, čo sa tiež odrazí na chuťovej kvalite. Veľkosť zrna síce nie je smerodajná pre každý druh korenia na svete, ale práve u toho kampotského vám o kvalite povie veľa. Druhým dôležitým kritériom je hmotnosť a tvrdosť plodu. Ten síce môže byť krásne veľký, avšak v momente, keď váži o polovicu menej ako ostatné zrnká, je jasné, že sa jeho jadierko nevyvinulo správne. Takéto jadierko možno najlepšie odhaliť ponorením do vody, v takom prípade problematické (ľahké, duté) zrná samé vyplávajú na hladinu a priznajú svoju „farbu“. :-) Bio alebo nie bio? V neposlednom rade stojí kvalita korenia aj na chemickej čistote. Môžeme hrdo prehlásiť, že chémiu a naši farmári nie sú kamaráti a radšej sa držia tradičných a o to viac udržateľných postupov, v ktorých nie je pre chemické hnojivá a postreky proti hmyzu žiadny priestor. Hnoja zásadne kravským trusom a všetko prechádza pravidelnou kontrolou certifikovaných poľnohospodárskych organizácií. Naše korenie je teda nielen 100% organické, ale tiež bezlepkové a čisté – neobsahuje prímesi, pesticídy ani zvyšky obilnín, čo je bežná prax „lacných korení“. 100% selekcia – slovíčko, za ktorým môže byť čokoľvek U nás to však znamená to, že keď otvoríte vrecká alebo skúmavku, vo vnútri nájdete 100% iba korenie a žiadne prekvapenie v podobe kamienkov, vetvičiek, prachu či iných nečistôt, ktoré bežne v reťazcových koreniach nachádzame. Dosiahnuť 100% kvalitu ale nie je také jednoduché – kampotské korenie musia ručne preberať pinzetou farmári v Kambodži a posielajú nám ho do ČR cca v 98% čistote. My ho u nás pošleme na sortex, ktorý dohľadá aj posledné steblo trávy a dočistí korenie na 100%. ☺ 

Čierne korenie je komoditou, nájdete ho takmer v každom obchode na poličke s koreninami. Aj keď je každá guľôčka a každý nadrcený úlomok zdánlivo rovnakým produktom, niektoré čierne korenia sa môžu od seba líšiť. Rozdiel je v cene, chuti, ale aj v dopade jeho pestovania na naše životné prostredie a farmárov, ktorí ho vypestovali. Korenia bez ochrannej známky nemajú ľahký osud Ak by sme urobili chemickú analýzu obsahu sáčkov s korením, ktoré predávajú tradičné nadnárodné spoločnosti, zistili by sme, že okrem korenia obsahujú aj ďalšie látky, ktoré nemajú s prirodzeným procesom rastu korenia nič spoločné. Tieto látky, často len v stopovom množstve, sú spomienkou na chémii, ktorou boli ošetrené rastliny korenia a na umelé hnojivá, pomocou ktorých sú rastliny udržiavané pri živote v už úplne vyčerpanej pôde. Masová produkcia korenia, v ktorej sú podobné praktiky úplne bežné, neuveriteľným spôsobom devastuje nielen pôdu, ale je náročná aj na vodné zdroje a zaťažuje životné prostredie celej lokality. Navyše je také korenie vykupované pod cenou a neustále sa presúva po trhoch, kde je po tonách rozpredávané ďalším a ďalším predajcom. Tým rastie jeho cena, a zároveň v priebehu času – často aj niekoľkých mesiacov klesá už tak nevalná chuť. Kampotské korenie zaručí tú najvyššiu možnú kvalitu Obsah jedného sáčku korenia zakúpeného v supermarkete má za sebou cestu plnú pesticídov, emisií a nekalých obchodných praktík. Avšak existuje aj iný spôsob pestovania, etickejší a pozitívnejší, ktorý sa týka nášho korenia, teda pravého Kampotského korenia od .pepper..field. Ten je unikátny nielen oblasťou, v ktorej je pestovaný, ale líši sa predovšetkým prístupom farmárov a spôsobom, akým sa dostáva až do vašich rúk. Žiadne pesticídy, žiadne umelé hnojivá, len prirodzený proces, počas ktorého sú rastliny korenia pestované už tisíce rokov. Kampotskí farmári sú verní pestovateľským postupom svojich predkov, vďaka ktorým sú schopní vypestovať koreničné zrná jedinečnej chuti. Tu sme objavili počas našich ciest po Kambodži aj my a rovnako, ako sme si pred rokmi zakúpili prvé korenie pre našu osobnú spotrebu priamo od farmárov, aj dnes týmto spôsobom nakupujeme korenie priamo pre vás. Osobný výber tých najlepších zŕn a priama podpora farmárov sú základnými kameňmi celého nášho projektu, ktorý do Českej republiky prináša korenie vyhľadávané tými najlepšími kuchármi sveta. Každý vzácny sáčok, ktorý tak držíte v ruke, je čerstvo balený tento mesiac a bez akéhokoľvek sprostredkovateľa dovezený od farmára priamo k nám domov. Pretože to je tá cesta, ktorá dáva zmysel a ktorá nás baví – úprimná a priamá!

V našom druhom diele putovania za korením, ktoré v skutočnosti korením vôbec nie je, sa opäť pozrieme do rôznych kútov našej planéty, z ktorých pochádzajú rastliny známe svojou charakteristickou chuťou a vôňou pomenované podľa korenia. K ich pomenovaniu často dochádzalo na základe zmätkových prekladov, vďaka ktorým má dnes paprika (pepper) v angličtine rovnaké označenie ako korenie (pepper), či podobnosti s klasickým korením. Chilli pomenované ako korenie To je prípad aj tzv. cayenského korenia, pomenovaného podľa prístavného mesta Cayenne vo francúzskej Guyane. Toto „korenie“ je v skutočnosti pálivou, na jemno drvenou paprikou, ktorá hrá významnú úlohu napríklad v mexickej kuchyni. Dodáva jej tú pekelnú pálivosť. V našom prvom stretnutí s korením nekorením sme skončili v Afrike. Na tomto kontinente sa môžete stretnúť aj s korením nazývaným rajské zrná. Ide o plody zaujímavej rastliny vyskytujúcej sa v bažinatých oblastiach západoafrického pobrežia. Opäť ide o plody s pálivou chuťou, vďaka ktorej sú zrnká ukryté vo veľkom struku občas zamieňané za klasické korenie. Koreniaca chuť, ale korenie to nie je A v Afrike ešte zostaneme vďaka etiópskemu koreniu. To býva označované aj ako horké drevo a ide o strom rastúci v oblastiach subsaharskej Afriky. Aj tento rodí semená s výrazne pálivou chuťou. Semená sa v tomto prípade využívajú nielen ako dochucovadlo pokrmov, ale sú tiež obľúbené pre svoje liečivé účinky. Aj v momente, keď si do svojho jedla pridáte trochu toho horského korenia, nejde o korenie. Ide o plody kríka z oblasti Austrálie a blízkej Tasmánie. Chuť tohto korenia je spočiatku prekvapivo sladkastá, avšak veľmi rýchlo sa mení na korenistú. Naše rozprávanie zakončíme nad opojným nápojom kawa či awa, ktorý sa získava z koreňov rastliny známej ako opojný koreniec. Ide o nápoj vyznačujúci sa svojimi relaxačnými a povzbudzujúcimi účinkami, podobne ako káva. Až si teda nabudúce budete kupovať korenie, ktoré nie je označené ako čierne, zelené, biele či červené, rozhodne nejde o pravé korenie. To je totiž len jedno, pričom to najlepšie sa pestuje v kambodžskej oblasti Kampot. Ak chcete spoznať jeho originálny príbeh, môžete tak urobiť s nami! Propásli ste prvý diel nášho koreniaceho odhalenia? Môžete si ho prečítať tu.

Skutočný a pôvodný korenie je len jedno. Ide o plody rastliny známej ako čierny koreník, z ktorého sa získava čierne, zelené, biele a červené korenie. Trh však ponúka oveľa širšiu paletu rôznych druhov korenín, označovaných ako korenie, ktoré však s klasickým korením nemajú vôbec nič spoločné. Chutí ako korenie, ale nie je to korenie Známym príkladom môže byť sečuánske korenie, známe tiež ako fagara. Pod týmto názvom by ste si mali predstaviť sušené plody čínskeho druhu jasanu, ktoré majú pálčivú aromatickú chuť. Tá dokáže byť až otupujúca, preto sa sečuánske korenie dávkuje v malom množstve, pričom najčastejšie sa s ním dochucuje hydina. Blízkym príbuzným mu je sančo korenie, tiež japonské korenie, ktoré je jedným z mála suchých korenín vyskytujúcich sa v japonskej kuchyni. Veľmi známym korením, ktoré v skutočnosti korením nie je, je korenovec brazílsky, tiež nazývaný ružové korenie (mylne označovaný ako červené). Takto sa nazývajú sušené ružové bobule stromu čeľade Anacardiaceae rastúce v dlhých strapcoch. Ružová šupka bobúľ je sladká, avšak trpká. Bobule sa často primiešavajú do najrôznejších koreninových zmesí, čím vzniká originálna farebná mozaika. Chuť nepravého korenia môže byť nepríjemne trpká Pippali, alebo tiež korenie dlhé, sú sušené plody rastliny z rodu koreníkov, nie však čierneho korenia. Ide o špecifický druh korenia voňajúceho podobne ako klasické korenie, avšak úplne postrádajúce charakteristickú pálčivosť a je skôr sladkasté a trpké. U nás nie je príliš známe, v Indii však patrí k hojně používanému koreniu. Rovnako neznámym môže byť aj kubébové korenie. Tak sa označujú plody lián rastúcich na Jáve, Borneu či Sumatre. Ich zaujímavosťou je, že sa takmer nepestujú, a preto sa získavajú zberom z divoko rastúcich rastlín. Plody, svojou chuťou pripomínajúce nové korenie, sú o niečo väčšie než klasické korenie. Základnou látkou tohto korenia je tzv. kubebín, ktorý sa vyskytuje aj v africkom korení. Ten je známy tiež pod názvami ako ashanti či západoafrické chvostové korenie. V oblastiach, kde rastie, teda v západnej, strednej a východnej časti kontinentu, je využívaný ako náhrada klasického korenia, od ktorého sa líši bylinnou chuťou, ktorá navyše nie je ani zďaleka tak pálčivá. Chcete pokračovať v čítaní? Pripravili sme si pre vás ďalšiu časť koreninového odhalenia!

Šampanské medzi korením, ktoré s bielym korením, ktoré poznáte, nemá nič spoločné. Dodnes si pamätáme, ako na neho reagovali najlepší českí šéfkuchári: „S bielym korením mi sem ani nechoďte, vždyť smrdí.“ No a nakoniec väčšina z nich biele korenie vyskúšala a používa ho najradšej. Prečo? Pretože pravé biele korenie dokonale a jemne podčiarkuje každé jedlo, aniž by bolo príliš aromatické. V čom je rozdiel medzi bielym korením z obchodu a naším bielym korením Klasické biele korenia v obchodoch sú lúpané z nezrelého čierneho korenia a majú tendenciu zatuchnúť, preto ich nikto nemá rád. Pravé biele korenie sa však má lúpať až zo zrelého červeného korenia a vďaka tomu získava vlastnosti, pre ktoré ho vyhľadávajú najlepší svetoví šéfkuchári – nežne otvára chuťové poháriky a znásobuje chute v jedle! Prúžky na bielom Kampotskom korení navyše znamenajú, že každá guľôčka je lúpaná ručne, nie strojom, takže si zachová maximum svojich živín a chutí. Smetanovo biele guľôčky sú opakom aromatického červeného korenia – jemná smotanová vôňa s tónmi cédrového dreva a citrusov sa úplne nenápadne vkradne do jedla. Prvé sekundy necítite nič, ale potom sa všetky chute rozohrajú v ústach na maximum a aj úplne jednoduché jedlo sa stane gurmánskym zážitkom. Ako sa získava pravé biele korenie? Je to jadierko pravého červeného korenia, ktoré sa získava jeho namočením do vody a olúpaním šupky. Ako ho používať v kuchyni Biele Kampotské korenie je kráľ, ktorý sa hodí na všetko. Nám najviac učarovalo pri grilovaní s tmavými mäsami, fantastické je mleté na syry a syrové pokrmy, rád sa tiež páruje s vínom a tapas. Výborne doladí zeleninové polievky, halušky, pesta, čokoľvek s zemiakmi, cestoviny, domáce pečivo, ázijskú kuchyňu či nátierky. V českej kuchyni dal nový rozmer tradičným svetlým omáčkam ako je sviečková. Vo vašom sáčku alebo skúmavke sa vždy nachádza čerstvé Kampotské korenie balené ručne najneskôr mesiac pred predajom pod našou kontrolou. V tom je náš obrovský rozdiel oproti konkurencii, ktorý najlepšie spoznáte vy – naši zákazníci – a to na chuti korenia. Práve čerstvosť u bieleho korenia je obzvlášť dôležitá, aby nezatuchlo.

Pamätáte si, kedy ste sa naposledy v niečom strašne pomýlili? Presne toto sa vám stane pri našom čiernom korení. Ak totiž očakávate, že bude najskôr podobné koreniu, ktoré kupujete v supermarkete, odporúčame vysypať si náš a akýkoľvek iný vrecúško celého čierneho korenia na biely tanier a na prvý pohľad si vizuálne porovnať guľôčky. Korenie je to s veľkým K Obrovská, tvrdá, plná, hustá, šťavnatá, tmavo čierna guľôčka na jednom tanieri. Malá, scvrknutá, zašednutá, ľahučká, prázdna a možno aj rozbitá guľôčka na tanieri druhom. Čierne korenie je najznámejšia podoba plodov rastliny Piper nigrum. Naši farmári ho zbierajú ručne na začiatku sezóny ako nezrelé zelené guľôčky. Proces zberu tohto korenia je zo všetkých troch základných Kampotských korení najjednoduchší – zbiera sa totiž po celých stonkách, nie iba po guľôčkach, ako je to pri červenom korení. Vďaka prirodzenej fermentácii a sušeniu na slnku sa bobule zafarbia do čierna a získajú svoju plnú chuť. Tmavo čierne guľôčky sú nasiaknuté intenzívnou vôňou eukalyptu, tymianu, mäty a pre Kambodžu tak typického kafru s tónmi sladkých hrušiek. Po zomletí navyše guľôčky získajú čerstvý nádych citrusov, preto ich milujú Taliani na svoje cestoviny. Čo s čiernym korením vykúzliť v kuchyni, aby to nebola nuda Rozhodne to nebude. Naopak komplexná plná korenistá chuť z neho robí bestseller, ktorý môžete bez rozmýšľania použiť takmer na čokoľvek, bez toho, aby ste nad párovaním s jedlom museli zdĺhavo premýšľať. Opekajte, grilujte, duste, najlepšie s mäsom! Čierne Kampotské korenie má tieto tepelné úpravy rád a ešte viac vynikne. Hodí sa na steaky, červené mäso, klasické omáčky, polievky, ale predovšetkým na akékoľvek cestoviny. Bez nášho korenia už nedá ranu väčšina talianskych reštaurácií! V českej kuchyni je najobľúbenejšie zo všetkých korení – zvýrazní chuť klasickej sviečkovej, ale aj silného guláša.