Mufloní chrbát s pyré z topinamburu, krokety, pečeným cesnakom, pálenou šalotkou a hubovo-jalovcovou omáčkou

Ingrediencie (2 porcie)

Ingrediencie – mäso

  • 2 lyžice olivového oleja Casas de Hualdo Cornicabra
  • 2 čajové lyžičky čierneho korenia
  • 1 čajová lyžička dijonskej horčice
  • 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate

Ingrediencie – pyré

  • mlieko
  • 10 guľôčok bieleho korenia
  • soľ

Ingrediencie – omáčka

  • 400 ml hovädzieho vývaru
  • 1 lyžica sušených húb
  • 10 guľôčok borievok
  • 10 guľôčok červeného korenia
  • 50 ml smotany
  • 50 ml koňaku
  • 30 g masla
  • soľ

Ingrediencie – krokety

  • 200 g zemiakov varného typu C
  • hrubá múka
  • 1 vajce
  • 1 čajová lyžička červeného kampotského korenia
  • hladká múka, rozšľahané vajce, strúhanka na obaľovanie

Ingrediencie – prílohy

  • 1 strúčik cesnaku
  • 1 väčšia šalotka
  • 1 lyžica olivového oleja Casas de Hualdo Cornicabra
  • soľ
  • biely kampotský korenie

K podávaniu

Postup

1. Mäso očistite, posypte čajovou lyžičkou drveného korenia, vložte do vákuovacieho vrecka, pridajte 2 lyžice olivového oleja a zaviažte do vákuovej fólie.

2. Topinambury očistite (vkladajte ich do vody s šťavou z polovice citróna). Následne vložte do vriacej osolenej vody a varte do mäkka.

3. Uvarené topinambury rozmixujte s bielym korením a mliekom. Pridajte toľko mlieka, aby vzniklo husté pyré.

4. Zemiaky uvarte do mäkka, nechajte vychladnúť, potom nastrúhajte najemno, pridajte vajce, drvené červené korenie a postupne pridávajte hrubú múku.

5. Vypracujte mierne lepkavé cesto, z ktorého vytvorte guľôčky, ktoré obaľte v klasickom trojobalu.

6. Krokety predpečte v oleji rozpálenom na 150 °C asi 5 minút. Len aby sa prehriali, stuhli, nie aby získali zlatistú farbu.

7. Vývar spolu s korením a hubami povarte do hustej konzistencie, pridajte koňak, smotanu a opäť prevarte. Pred podávaním prepasírujte, ohrejte a na záver pridajte a na vypnutom sporáku vmiešajte maslo.

8. Šalotku olúpte, nakrájajte na štvrtiny, cesnak iba rozpolte. Pokvapkajte olivovým olejom a dajte piecť do rúry predhriatej na 180 °C. Pečte, kým cesnak nezmäkne a na povrchu nebude zlatý. Posypte trochou drveného korenia. Šalotka bude mäkká, ale bez farby. Preto ju opáľte flambovacou pištoľou.

9. Takto máte všetko predpripravené, aby ste mohli všetko len rýchlo dokončiť, ohriať, usmažiť.

10. Mäso pripravíme metódou sous-vide pri 57 °C na 1 hodinu 15 minút.

11. Akonáhle bude mäso uvarené, vyberte ho z vrecka, osušte a prudko opečte na olivovom oleji.

12. Po opečení potrite horčicou a obalte v zmesi nasekanej petržlenovej vňate a lyžice drveného čierneho korenia. Nechajte aspoň 3 minúty odpočívať.

13. Medzitým ohrievajte pyré a omáčku. Opečte krokety do zlatista. Cesnak a šalotky ohrievajte v rúre.

14. Podávajte na horúcom tanieri, najprv pyré, potom nakrájané mäso, krokety, cesnak, šalotku a pridajte omáčku. Na záver mäso osoľte Sea Salt Flakes a celý pokrm posypte trochu na hrubo nasekanou pažítkou.

 

Dobrú chuť!

Autor: David v kuchyni

Späť na blog

Zdieľať